食の殿堂メールマガジン

　レンコンは、スイレン科ハス属で、地下茎のほか
　種子も蓮ノ実としても食用になり、
　茎はいくつかの節にわかれ、短く太いものから、
　細長いものがあります。
　
　生産量がもっとも多いのは茨城県。
　続いて、徳島県、愛知県、山口県、佐賀県など
　各県で生産されています。
　７月の終わり頃から早だしのものが出回りますが、
　露地栽培では、初冬が旬です。
　
　選ぶときには、外皮は淡黄色か淡茶色、傷のないもので、
　切り口が変色していないものが良く、
　新聞紙などにくるみ冷暗所で保存すると、長くもちます。
　
　レンコンは、調理法によってさまざまな食感が味わえ、
　軽く熱するとサクサクした感じに、煮込めばホクホクとし、
　すりおろすと、また違った食感が楽しめます。
　そして、ビタミンＣも豊富に含まれているそうですよ。
　風邪をひきやすいこれからの時期には、
　たくさん食べてたい食材ですね。
　
　◆「精進料理　野菜と乾物を生かす」　
　
　著者:長島　博　価格: 5,040円(税込)
　
　精進料理の基本的な知識から、
　日本料理店でも生かせる野菜料理、
　一品料理などの応用例まで紹介した一冊。
　
　本書では、和えもの、揚げもの、ごはん、すり流しなど
　10品のレンコンをつかった料理をご紹介。

　◎縮み蒟蒻、蓮根梅和え
　◎蓮根餅揚げだし
　◎蛇籠蓮根　素麺馬鈴薯
　◎蓮根御飯
　◎蓮根すり流し
　ほか

　たとえば、“蓮根餅揚げだし”。
　すりおろしたレンコンに小豆、大豆、枝豆を混ぜて丸く形づくり、
　薄く輪切りにしたレンコンをまわりにはりつけて
　蒸したのちに揚げ、鼈甲餡をかけた一品。
　外側の穴のあいたレンコンが楽しい飾りにもなり、
　蓮根餅のもっちり感と薄切りのレンコンとの食感のちがいも
　楽しめます。
　
　ほか、基本のだし、地や餡などのつくり方のほか、
　語句の解説、精進料理についてを掲載。
　巻末には、素材別索引もついているので便利です。
　
　◆「中村勝宏の酒の肴83」
　
　著者:中村勝宏　価格: 2,100円(税込)
　
　現地フランス料理を知り尽くしたシェフがつくる
　居酒屋におすすめなメニュー。
　野菜、魚、肉料理、デザートまで全83品を掲載した一冊。

　本書でもレンコンをつかったおつまみをご紹介。
　“チキンのすり身、れんこんとごまのスパイシートースト揚げ”。
　サンドイッチ用のパンにミキサーでムース状にしたチキンと
　レンコンに豆板醤、魚醤、コリアンダーなどを加えたものを
　両面にぬり、黄金、黒ゴマをたっぷりつけて油で揚げた一品。
　ゴマの香ばしさと、最後にぬるチリペッパーなどを混ぜ合わせた
　ソースのスパイシーさで、ついつい手がのびてしまいそう。
　どんなお酒とも相性はバツグンです！
　
　レシピは、2人分から5人分などご家庭でも作りやすい分量を
　多く掲載。
　居酒屋のほか、ビストロやカフェレストランなどにも
　おすすめです。
　
　◆「菜菜ランチ」
　
　著者:カノウユミコ　価格: 1,995円(税込)
　
　時間も手間もかけずに20分もあればできてしまう！
　著者のアイデアいっぱいの野菜をつかった
　クイック弁当＆おうちごはん♪
　
　本書では、4品のレンコンをつかった料理をご紹介。

　◎れんこんつくねの照り焼き弁当
　◎れんこんのタンドリー風弁当
　◎れんこんの酸辛湯ラーメン
　◎れんこんキーマカレー
　
　たとえば、“れんこんキーマカレー”。
　通常は、挽き肉をつかうキーマカレー。
　挽き肉の代わりにレンコンをつかったヘルシーな一品。
　レンコンはみじん切りまたは、すりおろしたてもお好みでＯＫ。
　煮込まず、フライパンで炒め物をつくるようにサッと
　本格的な味にできあがるのもうれしいですね。
　
　つけ合せ、ごはんのおともに大活躍な「カラフル常備菜」
　18種類の中にも“れんこんとオレンジのマリネ”をご紹介。
　揚げ物などにおすすめです。

　ほか、即席スープやちょこっとエザートなども掲載。
　おなかも気持ちも大満足なレシピにきっと出会えます。
　
　≪「菜菜シリーズ」も大人気です！≫
　
　◆「菜菜ごはん」

　野菜・豆etc. すべて植物性素材でつくる
　かんたん満足レシピ集。
　
　◆「ますます菜菜ごはん」
　
　休日のブランチなどにもおすすめのパスタやサンドイッチ、
　おしゃれなおやつメニューなども充実。
　
　◆「菜菜スイーツ」
　
　卵・乳製品・砂糖なし、野菜がお菓子に大変身！
　

　高野豆腐は消化吸収のよい大豆たんぱく質が豊富な食材。
　もともとは、厳寒期に外気で凍らせた豆腐を軒先に
　吊るして乾燥させて作っていたもの。
　現在では、ほとんどが機械製造のものが出回っています。
　
　含まれるたんぱく質の組織がスポンジ状なので、
　吸収力が強く、含め煮などでつかわれることが多いですが、
　味がやさしく、ほどよい食感もあるので、
　煮物のほかにも、炒め物や揚げ物、デザートなどにも
　おすすめです。
　まだまだ、いろいろな使い方が楽しめそうですね。
　
　◆「豆腐料理」

　著者:礒本忠義　価格: 3,990円(税込)

　豆腐と加工品のほとんどを網羅した料理書。
　焼く、煮る、揚げるなどの基本調理から、
　蒸して焼く、蒸して煮る、揚げて煮るなどの応用調理まで
　計156品を掲載した一冊。

　本書では、高野豆腐をつかった5品をご紹介。
　◎柳川風高野豆腐
　◎高野豆腐旨煮
　◎合わせ高野豆腐
　◎寄せ高野豆腐
　◎高野豆腐玉子締め
　
　たとえば、“寄せ高野豆腐”。
　すりおろしてもどした高野豆腐に、刻んだ京ニンジン、シイタケ、
　キヌサヤ、油揚げを入れて卵白を混ぜあわせ、
　中身をくり抜いた柚子に詰めて蒸し揚げた一品。
　柚子は11月中旬?12月が旬の黄柚子をつかいます。
　滋味になりがちな高野豆腐に色味もプラスされ、
　柚子の香りも染み込んでおいしく仕上がるそうです。
　
　巻末には、豆腐をつかった加工品や
　いつ頃から豆腐が食べられてきたかなど“豆腐の起源”に
　ついても掲載。
　形を変えれば、無数のバリエーションが生まれる
　豆腐料理の数々を楽しんでみてください。　
　
　◆「穀菜和食 マクロビオティックの基本を学ぶ」　
　
　著者: 松本光司　価格: 3,150円(税込)
　
　マクロビオティックの基礎が学べる。
　体にやさしい和食のおかず計240品を掲載した一冊。
　
　本書では、メインとして、または料理の具材として
　高野豆腐をつかった料理8品をご紹介。

　◎ひじきと高野豆腐
　◎松茸土瓶蒸し
　◎高野豆腐の千段巻き
　◎高野豆腐のピーナツ揚げ
　◎高野豆腐のはさみ蒸し
　◎高野豆腐の印籠蒸し
　◎高野サンド
　◎五目豆
　
　たとえば、“高野豆腐のピーナツ揚げ”。
　ダシを充分にふくませた高野豆腐の上に
　細かく刻んだピーナツをたっぷりのせて、
　油で揚げた一品。
　ひと口ふくめば、しみ出すダシとピーナツの香ばしさが
　合わさって不思議な味わいがおもしろそう。
　手軽につくれて、お酒との相性もバツグン！
　おつまみ、パーティーなどにも重宝しそうです。
　
　◆「650の酒肴」　
　
　著者:牧野哲大　価格: 2,310円(税込)
　
　日常のなじみのある素材を中心に、日本料理の代表的な調味料で
　つくる酒肴。
　一年を2ヶ月ごとにわけ、季節を感じられる650品を
　たっぷり掲載した一冊。
　
　本書では、高野豆腐をつかった2品の料理をご紹介。

　◎湯葉まんじゅう、根三つ葉含め
　◎高野豆腐の射込み煮
　
　たとえば、“湯葉まんじゅう、根三つ葉含め”。
　高野豆腐と干しシイタケ、レンコン、ニンジンを
　細かく刻み、湯葉で丸く包み上げて、根三つ葉と煮た一品。
　包まれた食材の食感が楽しめ、根三つ葉の良い香りが
　染み込んでおいしそうです。

　酒の肴のほか、毎日のおかずにも役立つレシピを掲載。
　メニュー開発などにもおすすめです。
　素材から作り方を探し出せる索引つきなのも便利です。