食の殿堂メールマガジン

　豆乳は、水分を充分に含ませた大豆をすりつぶしものに、
　適量の水を加えて加熱し、ろ過し「おから」を除いたもの。
　そのまま飲むこともできるし、ちょっと手を加えることで、
　さまざまな形に変えることができる便利な食材です。
　
　今週は、良質なタンパク質やビタミン類もたっぷり含まれて、
　栄養満点な、豆乳をつかった料理、デザート、パンを
　掲載している本をご紹介します。
　◆「玄米・野菜のナチュラルレシピ　ホールフードクッキング」　

　著者:タカコ・ナカムラ　価格: 1,995円(税込)

　マクロビオテックやベジタリアンのように徹底するのは…
　という方におすすめ！
　｢安全なものをできるだけまるごと食べる｣ことを
　テーマにした、自然と共存できる料理とスイーツを
　59品掲載した一冊。

　本書では、豆乳をつかった料理とスイーツの5品をご紹介。
　◎豆乳ビシソワーズ
　◎手づくり菜豆腐
　◎大豆と豆乳のクリームコロッケ
　◎ココアプリン　豆乳ソース
　◎干し柿の豆乳カスタードタルト

　たとえば、“大豆と豆乳のクリームコロッケ”。
　ゆでてつぶした大豆に豆乳を加え、ソフリット
　（料理の隠し味などとしてつかう、香味野菜などを炒めたもの）　を
　ほんの少しプラスしてつくる一品。
　ほんのり甘い大豆を豆乳でのばすとクリームコロッケの
　ようなやさしい味わいになるそうですよ。
　
　巻末には、料理に役立つ“ダシ”や“万能だれ”“マリネ液”
　のほか、玄米の扱い方や圧力鍋、普通の鍋での炊き方なども
　掲載しています。
　
　◆「野菜かいせき」　

　著者:田中博敏　価格: 3,990円(税込)

　先付から甘味まで、野菜をつかった
　日本料理590品をたっぷり掲載!!
　
　本書では、人気の豆乳鍋や、料理、甘味などを5品をご紹介。
　◎きりたんぽ　豆乳鍋
　◎滝川豆腐　旨だしゼリー
　◎柔らか豆腐　旨だしゼリー掛け
　◎焼き芋豆乳ぷりん
　◎黒胡麻豆乳ぷりん

　たとえば、“焼き芋豆腐ぷりん”。
　さつまいもを焼き芋にし、豆乳、砂糖などを加えて裏漉し、
　冷し固めた上に、皮付きのまま薄く輪切りにして揚げた
　チップスを飾った一品。
　焼いたさつまいもの香ばしさも楽しめそうですね。

　ほか、日本料理のだしのとり方、魚や鶏、牛すね、
　すっぽんなど、全9種のだしとスープも掲載。
　“野菜料理のコツとポイント”も、素材別にＱ＆Ａ形式で
　まとめてあります。
　一品料理としても、コース料理の組み立てにも便利な一冊です。

　◆「酵母から考えるパンづくり」

　著者:志賀勝栄　価格: 3,675円(税込)

　天然酵母パンが人気です。
　酵母、発酵種のおいしさまるごと味わえるパンレシピと
　パンの基礎がしっかり学べる一冊!!
　
　本書では、バターや牛乳などの乳脂肪分をつかわずに、
　ソフトでおいしい、ふたつ山の“豆乳ブレッド”を
　ご紹介しています。

　豆乳ブレッドは、ホップ種を使用。
　ホップの苦みが隠し味になり、豆乳の甘さが引き出された
　一品。
　ホップ種は、ビールの原料としてつかわれるホップの実を
　煮出した液に米麹を加えて麹菌の力を利用して発酵させたもの。
　発酵力が比較的安定しているので、
　ボリュームを出したいパンにおすすめなんだそうです。
　　
　酵母・発酵種、パンづくりの基本、粉の基礎知識のほか、
　生地の丸め、成形の手順、本書で使用した粉、材料、機器、道具
　まで詳細の解説と写真付きで掲載しています。

　野菜がむしょーに食べたくなることありませんか？
　気をつけていても不足しがちな野菜。
　身体が自然に野菜を求めてるんですね。
　
　そんなときは、野菜が手軽に摂れるサラダがおすすめ。
　野菜を盛りつけた簡単なものから、ちょっと工夫したものや
　温かいサラダまでさまざま。
　
　今週は、野菜の組合せやドレッシングなど
　バリエーションが豊富に楽しめるサラダの本をご紹介します。
　
　◆「ニューサラダブック」

　柴田書店編　価格: 2,310円(税込)

　フレンチ、イタリアン、日本料理、中国料理、
　フュージョン料理、エスニック料理のプロ8人による
　ヘルシーなものから、ボリュームたっぷりのものまで、
　全174品を掲載!!
　
　本書では、アイデアあふれるサラダを
　8人のシェフごとにまとめて掲載しています。
　
　たとえば、フランス料理のシェフがつくる
　“温かい山羊のチーズとプチトマトのサラダ”。
　赤・黄・オレンジ色のプチトマトの上に、チーズをのせて
　焼き上げたシンプルな一品。
　丸く小さいコロコロしたプチトマトが色も鮮やかでキュート。
　冷たいプチトマトとこんがり香ばしく焼いたチーズの
　温度差も楽しめ、食欲もそそるサラダです。
　
　巻末の105種のドレシングは、小皿に入れた写真付なので、
　出来上がりの状態もわかり便利。
　
　メインのおかず合わせるだけでなく、
　パンや飲みものなどをプラスすれば、ちょっとしたランチにも
　いいですね。
　何かもう一品欲しいというときにおすすめの一冊です。
　
　　◆「なんでもサラダ」　

　著者:音羽和紀　価格: 1,890円(税込)

　野菜をたっぷりつかったものから、
　肉やシーフード、チーズなどをつかった
　76種類のサラダ掲載!!

　本書は、和・洋・中のおかずが並ぶ日本の食卓にも合う
　身近な素材でつくるサラダを4項目にわけてご紹介。

　◎野菜たっぷりのサラダ
　◎サラダ・ランチ
　◎シーフード、チーズ、肉のサラダ
　◎飲むサラダとフルーツ・サラダ

　たとえば、野菜たっぷりのサラダから、
　“きのこと揚げポテトのサラダ”。
　さいの目に切り揚げたジャガイモと炒めたシメジ、シイタケ、
　マッシュルームをマスタード味のヴィネグレット・ソースで
　和えた一品。
　ジャガイモは油で揚げると風味が変わり、3種類のキノコの
　食感の違いも楽しめそうですね。
　
　毎日の食卓、お酒のおつまみ、パーティーなどにも役立つ一冊。

　◆「CUCINA VEGETALE　クチーナ　ベジターレ」

　著者:伊崎裕之　価格: 3,045円(税込)
　
　カジュアルスタイルからメインディッシュまで、
　イタリア料理の技術をベースにした野菜料理を
　全210品をたっぷり掲載した一冊。

　本書は、冷たい料理、温かい料理、スープ、パン、
　デザートの各章に分け、野菜をおいしく味わうレシピをご紹介。
　冷たい料理の章の中で、サラダと名のつくレシピは○品。
　
　たとえば、サンマがおいしいこれからの季節に味わいたい
　“ういきょう、さんま、みかんのサラダ”。
　三枚におろしたサンマをマリネ液に漬けた後、そぎ切りにし、
　細切りにしたういきょう（英名：フェンネル）、
　外皮と薄皮をむいたみかんを合わせた一品。
　甘く、香りのあるういきょうは、魚との相性がバッチリだそう!!
　マリネしたサンマは、オリーブ油につけておくと、
　4、5日はおいしく食べれます。
　多めにつくり置けば、重宝しますね。
　
　野菜のブロード、豆の下処理、料理のアクセントや
　簡単なオードブルにも重宝なピクルスのレシピも掲載。
　
　単品だけでなく、コース料理、ランチメニューなどの
　メニューづくりにもおすすめ。
　彩りや盛りつけも美しさも参考になります。