食の殿堂メールマガジン

　スフレは、フランス語で「ふくらんだ」という意味。
　肉や魚、果物などのペーストに泡立てた卵白を加えることで
　ふわっと仕上げた料理やお菓子です。

　卵白はピンと角が立つかくらいまでしっかり泡立てるのが、
　スフレをふんわり膨らませるポイント。
　そして、均一にふくらませるには、生地を型に入れたあと、
　指で縁をひとぬぐいするといいそうです。

　スフレ型でつくることが多いですが、レモンやオレンジの皮を
　器にして焼き上げれば、フルーツの酸味が加わって、
　ひと味ちがった味が楽しめますよ。

　一度はつくってみたいスフレ。
　熱々の焼きたてを味わいたいですね。

　◆「フランス地方のやさしいお菓子」

　著者:大森由紀子　価格: 1,995円(税込)

　フランスの伝統菓子50品をエピソードなどをまじえながら
　紹介した一冊。

　本書では、お米をつかった“お米のスフレ”をご紹介しています。
　北フランスで著者が出会った“お米のタルト”をスフレに
　アレンジした一品です。

　お米をつかったお菓子は、フランス全土で食べられてきた
　伝統的なものだそうです。
　ご飯が少し残ってしまったときなど、
　デザートに変身させてみるのもいいかも。

　ほか、ご紹介している大きな焼き菓子、小さな焼き菓子、
　デザート焼き菓子はどれもつくり方は難しくなく手軽にできる
　ものばかり。地方の焼き菓子をめぐるさまざまなお話も
　興味深いですよ。

　◆「デザート」

　著者:真野博　価格: 4,725円(税込)

　コース料理の最後の楽しみ“デザート”。
　デザートの基礎技術の工程を詳細なプロセス写真とともに
　掲載した一冊。

　本書では、基本のスフレ生地のほか、
　4品のスフレをご紹介しています。

　◎チョコレートのスフレ
　◎いちごのスフレ
　◎クレープスフレ
　◎パッションフルーツのスフレ

　たとえば、“クレープのスフレ”。
　スフレ生地をフルーツと一緒にクレープに包んで焼き上げた一品。
　通常の型に入れて焼き上げないので、
　はじめてでも失敗が少なくつくりやすく、
　パリパリに焼いたクレープの皮とスフレのふわっとした食感の
　違いが楽しめます。
　本書では、ブルーベリー、フランボワーズをつかっていますが、
　ほかのフルーツに変えれば、季節感も出せますね。

　ほか、お客様の目の前で行うサービス、“シャーベット”
　“チーズ”“ディジェスティフ（食後酒）”なども
　ご紹介しています。

　◆「チキンとたまごのシンプルディッシュ」

　著者:音羽和紀　価格: 1,890円(税込)

　いつでも手に入りやすい鶏と卵。
　音羽氏によるアイデアたっぷりの鶏料理57品と、
　卵料理16品をたっぷり掲載した一冊。

　本書では、料理としてのスフレを２品ご紹介。
　◎きのこ入りチーズスフレ
　◎ゴルゴンゾーラ・チーズとほうれん草のスフレ

　たとえば、“ゴルゴンゾーラ・チーズとほうれん草のスフレ”。
　みじん切りにしたほうれん草、じゃがいものピュレー
　（蒸して裏漉ししたもの）、牛乳、ゴルゴンゾーラ・チーズなど
　を加えた一品。ゴルゴンゾーラの独特な風味がほんのりと
　味わえます。

　耐熱皿にバターを少量ぬっておくと、スフレが盛り上がりやすく
　なるそうです。器からこんもりと盛り上がったスフレは壊すのが
　もったいない感じですね。

　ほか、全国の国産銘柄鶏一覧、鶏肉の部位による特徴、
　たまごの特性など“鶏肉とたまごの基礎知識”も掲載してます。

　貝の中でも濃厚なうまみと食感も魅力の“ハマグリ”。
　ハマグリは、斧足類マルスダレガイ科に属する二枚貝の一種。
　秋から春にかけてが旬で、大きいものではこぶし大ほどのもの
　もあります。
　国産の生産地は、茨城県が全体の７割をしめ、次いで千葉、熊本、
　三重など。国内の摂取量が減っていますが、輸入ものが増え安く
　入手できます。

　良質のたんぱく質やビタミンやミネラル、鉄分なども豊富で、
　血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす働きがありといわれ、
　さらに低カロリーなのも嬉しいですね。

　そして、見ただけではわかりませんが、
　ハマグリにも裏と表があるんです。
　見分けるには、貝のちょうつがいを下にして垂直にたて、
　手をはなすと貝柱がついていて身のはいった側が下になり、
　この下になった側が裏です。
　ハマグリを焼くときなどは、かならずチェックしてから焼けば、
　ハマグリのエキスをこぼさずに美味しく食べることができますよ。

　貝どうしを軽く合せて、カチカチと澄んだ音がするものが
　鮮度のいいもの。
　産卵期の５月ごろには味が落ちてしまうといわれているので、
　ギュッとつまったおいしさをお早めに！

　◆「だしの基本と日本料理」

　著者:栗栖正博　価格: 5,985円(税込)

　「たん熊北店」の主人、栗栖氏の継承してきた仕事の数々、
　仕事の流れをセクションごとに解説。
　定番＆オリジナル料理も235品を掲載した一冊。

　本書でも、ハマグリの煮方の仕事のキーワードと椀物３品、
　ご飯もの１品をご紹介しています。

　蛤真丈の椀物は、はまぐりの紅白真丈とうぐいす菜、大根、
　人参などのあしらいがやさしい色合いの美しい一品。

　すり身にヤマノイモ（本書では丹波丸芋を使用）を加えた生地に
　ゆでて適宜な大きさに切ったハマグリを入れ形を整えて
　蒸しハマグリのだしと一番だしを合せた吸地でいただく椀物です。

　ヤマノイモを入れることで、生地がまとまりやすくフワッとした
　食感に仕上がります。
　紅白の色合いがお祝いの席などにも。

　ほか、おせち料理、花見弁当、折詰の盛り付けや野菜、
　魚、肉などの食材メモ、本書で使用した合せ調味料レシピも
　掲載しています。

　これから店をもちたい、修業をはじめたい方、現在修行中の方
　などにおすすめです。

　◆「シニアのためのライトフレンチ」

　著者:田村良雄　価格: 3,360円(税込)

　カロリーや栄養バランス、健康を考え、軽くてヘルシー。
　そしておいしいフランス料理を多数掲載した一冊。

　本書からは“蛤のナージュ　木の芽の香り十穀添え”をご紹介。
　殻を器に、酒蒸ししたハマグリと、バターで蒸しあげてブイヨン
　味つけした十穀（押しムギ、キビ、アワ、黒豆などを合わせた
　もの）を重ね、木の芽オイルのクリームソースをかけた一品。

　ソースは生クリームの分量を抑えて軽めに仕上げてあるので
　ハマグリのうまみもしっかり味わえます。
　木の芽の香り、飾った木の芽が見た目にもさわやかさが
　感じられます。

　ほか、基本のだし５種類と素材を生かし、おなかにもやさしい
　ライトソースのレシピ15種類も作業写真と軽いソースをつくる
　調理の工夫など詳細に掲載。

　必要な栄養素と摂取量、塩分油分を控えてもおいしく食べられる
　調味料など、栄養士による“栄養学と調理の基本”も参考に
　なります。

　◆「ピカピカピンチョス」

　著者:ホセ　バラオナ　ビニェス　価格: 2,730円(税込)

　おいしいものを少しずつ、いろいろ楽しめる、ピンチョス、
　タパス（小皿）、レストランのパーティー料理を
　盛りだくさんに掲載!!

　本書からは、ハマグリをつかったタパス料理
　「豚とろの煮込み、はまぐりとトリンチャット」を
　ご紹介いたします。

　相性の良い豚肉とマッシュポテト、キャベツのソテー
　にハマグリの香りと食感がアクセントを添える一品。

　ポテト、キャベツ、とろけてしまうくらいにやわらかく煮込んだ
　豚とろ（ブロックを4cmの正方形にカットしたもの）を順に重ね、
　蒸し煮したハマグリを一粒のせた様子は、
　まるでケーキみたい・・・？

　ほかには、
　すぐにでもつまんで味わってみたくなるピンチョスや、
　試験管のような容器に入った一口スープ、コカ（ピッツァ）、
　トルティージャ（スペイン風オムレツ）なども掲載しています。
　食卓やパーティーを盛り上げる楽しいアイデアが満載です。

　独特な香りと苦みをもつ春の食材“フキ”。
　フキは、キク科フキ属の多年生草本。
　セリ、ウド、ミツバなどの数少ない日本原産の野菜の一つで、
　中国や朝鮮半島にも自生しています。

　ハウス栽培などで、周年出回っていますが、
　本来は４月から６月ころが旬。
　茎は寒さに強い地下茎で、そこから地上に長い葉柄の上に
　大きな葉がつきます。

　日本での栽培の歴史は古く、自生のものからほとんど品種分化が
　みられずにいくつかの古い品種がそのまま栽培されています。

　生産地は、群馬県、愛知県、徳島県、福島県、大阪府など。
　現在栽培されている品種は“愛知早生”“水フキ”“秋田ブキ”
　など。

　現在市場に出ている品種は、200年近く前に尾張で発見された
　葉柄が長くて太く、早生で収穫量も多い“愛知早生”が
　ほとんどです。

　水分が多く、ビタミン類やミネラルなどの栄養成分は少なめ
　ですが、繊維質も豊富で胃腸の調子を整える働きがあります。
　フキは、あまり日保ちがしないので、そのつど使いきるか、
　水煮にして低温で保存するといいそうです。
　食卓に春をそえる一品にぜひ。

　◆「野菜料理」
　著者:野崎洋光　価格: 5,040円(税込)

　前菜からデザートまで、45種類の野菜からつくる、
　364品の日本料理を掲載!!

　本書では、前菜、煮物、ご飯ものなど９品のフキの料理を
　ご紹介しています。

　たとえば、“穴子筏焼き”。
　10\x{339d}ほどの長さに切りそろえたフキをいかだ状に並べたタレで
　焼いた上に裂いたアナゴと花サンショウを重ね、アンズの蜜煮を
　そえた３色の色合いがきれいな一品。
　フキ、アナゴ、甘く煮たアンズとの相性が気になります。

　そして、“白子の茶漬け”。
　漬け地につけたフキとシラス干しとを炊きたてのご飯にのせ
　新茶をかけた、シンプルですが、フキの味わいと、
　鮮やかな淡緑色がとても上品な感じの一品です。

　野菜を料理どう組み込むか、献立作りなど、野崎氏のアイデアが
　つまった一冊。

　◆「ニューデザートブック」
　著者:柴田書店編　価格: 3,045円(税込)

　和・洋・中・エスニックの料理人18人による、身近な素材を
　つかった創作デザートを238品を集めたレシピ集!!

　本書は、フルーツをつかったものから野菜、チョコレート、
　ナッツ、お茶などまで、さまざまな主素材ごとに分けて
　掲載しています。

　野菜をつかったデザートの中で“フキ”をつかったデザートを
　３品ご紹介しています。

　◎蕗葛茶巾　叩きメロン
　◎フキのパネ　カライブのソルベ
　◎ふきのとうのアイスクリーム　ふきのとうの天ぷら、
　　メープルシロップ和え

　たとえば、“フキのパネ　カライブのソルベ”。
　チョコレート（カライブ）のソルベの上に、4センチから5センチ
　の長さに切り、塩ゆでしたフキの穴に溶かしたチョコレートを
　入れ、溶き卵、ココナッツファイン（ココナッツを乾燥させた
　もの）を順につけ油で揚げたフキを盛りつけた一品。

　意外な食材をつかった驚きのデザート、印象に残る盛りつけなど、
　食事をしめくくる一皿の新しいデザートのアイデアの参考に
　なります。

　◆「作ってみる・食べにいく　燻製料理」　
　著者:今井克宏　価格: 2,940円(税込)

　身近な食材・道具をつかって、ご家庭でも楽しめる
　燻製料理の本!!
　燻製と聞くと、肉や魚類を思い浮かべますが、
　旬の野菜や豆腐、ゆで卵など身近な食材を軽く燻製にすることで、
　ひと味違ったおいしさに出会えます。

　本書でも、フキ・タケノコ・ワラビなど旬の野菜をつかった
　燻製をご紹介しています。

　たとえば、フキの下処理の仕方。
　◎塩をふり板ずりにしてゆで流水で急速に冷やす。
　◎皮をむいたら流水にさらす（目安は一昼夜くらい）。
　◎アクを抜いたフキは八方だしに漬け下味を含ませる。
　◎煮汁で汁がなくなるまで煮込みバットい広げてさます。
　その後、ほかの食材などと一緒に燻製にかける。

　燻製をすることで、短期間なら防腐効果などもあり保存性が
　高くなるそうですよ。しっかり密閉して冷凍しておけば長く
　楽しめ、調理素材としても使えて便利。

　燻製方法の解説から燻製づくりに必要なもの、
　基礎技術の活用（下処理、洗いから乾燥など）、
　身近な食材でつくる燻製の行程、燻製料理のレシピも掲載。
　「スモークチップ早見表」「各種スパイスの役割」
　「燻製に合うソース・ドレッシング類」などもとても便利です。