食の殿堂メールマガジン

　そのままでも、煮ものでも、とても便利な食材である大根は、
　アブラナ科ダイコン属の野菜。
　原産地はさまざまな説がありますが、古代エジプトでは
　紀元前2500年前頃から栽培されていたといわれています。

　形状は、偏平、丸、楕円、卵、円錐、円筒、棍棒形など多様で、
　日本では長円錐から長円筒形、一部丸形が主流です。
　本来は冷涼性の野菜ですが、温度適応性の幅が広く、
　一年中食べることができます。
　晩秋から冬が旬で、寒さが増すごとにみずみずしく、
　甘さが強くなります。

　生産量の多い地域は、北海道、千葉、青森、宮崎、鹿児島、
　神奈川の各地。旬の時期は、宮崎県産がもっとも多い。

　選び方のポイントは、皮がしなびてなく、白色の艶やかなもので、
　ずっしりと重たいもの。
　傷むのが早い野菜なので、新聞紙などに包み保存すると
　長もちします。

　品質改良により、外側がピンク色を帯びた赤い色で、内側は白く、
　皮ごと食べられる“レディーサラダ”といサラダ専用に
　開発された大根などもあるようですね。

　◆「大根料理」
　著者:遠藤十士夫　価格: 3,990円

　先附からデザートまで、大根づくしの料理集!!
　惣菜料理、日本料理の献立にもつかえる大根の魅力をたっぷり
　掲載した一冊。

　お客様に“感動”を伝えたいと仕事を続けてきた遠藤氏。
　大根料理を300種類以上考案し、どれも実際にお客様に
　喜ばれたものばかりです。
　本書では、その中から111品を選び、これまでにない味や
　食感の大根料理をご紹介しています。

　献立の中でも、蓋を開けた時の一瞬が楽しめ椀もの。
　本書では、12種類の椀ものをご紹介しています。

　たとえば、“白梅大根鶯椀”。
　エンドウ豆のすり流しに、梅形にむいた大根を浮かべた一品。
　エンドウ豆のやさしい黄緑色がこれから迎える春を感じさせて
　くれる椀ものです。
　すりつぶしたエンドウ豆に鶏ガラでとったダシでのばし、
　ベシャメルソースを加えているので、少し洋風な味わいなのか
　気になります。
　梅が咲き始める今頃にはピッタリですね♪

　巻末には、大根料理の基礎技術、あしらいもの種類と技法も掲載。
　本書をヒントに、新たな大根料理に出会えるのを楽しみに
　しています。

　◆「酒菜 第３巻」
　著者:柴田書店　価格: 4,620円

　「酒菜」シリーズの第３巻。
　プロが教える簡単でおいしい酒菜を509品掲載した一冊。

　本書でも、“大根”をつかった料理を26品ご紹介。

　たとえば、“菜の花と鱈子の大根パスタ”。
　1cmの輪切りにした大根を桂むきしにし、パスタに見立てた麺を
　つくり、菜の花とタラコと一緒にバター、醤油で炒めた一品。
　見た目は、普通の麺に見えるので、食べたときの食感の違いが
　おもしろそうです。
　大根を桂むきするときは、薄すぎないように一定の厚さ
　（1.5mmくらい）にし、大根の食感を残すのがポイントです。

　「肉・卵」「魚介・海藻」「野菜及びその加工品」「穀類」の
　4項目別に掲載の素材別の索引も、便利です。

　シリーズ第１巻「酒菜」、第２巻「続・酒菜」も好評発売中です。

　◆「酒菜 居酒屋の料理476」
　著者:柴田書店　価格: 4,620円(税込)

　◆「続・酒菜（532品）」
　著者:柴田書店　価格: 4,620円(税込)

　◆「中村勝宏の酒の肴83」
　著者:中村勝宏　価格: 2,100円

　現地のフランス料理を知り尽くした中村シェフが、
　居酒屋顧客向けにエスニックの要素も取り入れた
　新しいメニュー83品を提案した一冊。

　本書でも、大根をつかった料理を6品ご紹介しています。

　◎紅心大根とかぶのマリネ
　◎大根のベーコン巻きステーキ、きのこソース
　◎オックステールと大根のポ・ト・フ仕立て
　◎切り干し大根と鶏もも肉の煮込み
　◎野菜の大根ロール巻きピクルス、菊花漬け
　◎各種大根のサラダ、オリーブ油と柚子の香り

　たとえば、“切り干し大根と鶏もも肉の煮込み”。
　素朴な切り干し大根と鶏肉のぶつ切りをトマトベースのソースで
　煮込み、タバスコとアリサ（トウガラシのペースト）でピリっと
した辛さの一品。
　切り干し大根の独特な風味とコクが味わえ、
　食感も楽しめそうです。

　フランス料理の要素を残しつつ、簡単につくれるように
　工夫された料理は新たなメニューづくりに参考になります。

　鯛は、タイ科ですが、甘鯛は、アマダイ科アマダイ属の鯛。
　細長い体に、丸い頭が特徴。
　警戒心が強く、深海の砂に穴を掘って棲息します。
　身質は水分を多くふくみ、とても柔らかいので刺身には
　むきませんが、適度に水分を抜いて旨みを引き出す工夫をすると
　おいしくいただけます。

　甘鯛という名前は、
　“身が甘く感じるから”という説、
　“甘（うま）いから”などの説があるようですね。

　日本近海でとれる主要なものは、白甘鯛、赤甘鯛、黄甘鯛の
　3種類。その中でももっとも多くとれるのは赤甘鯛です。

　地域によってさまざまな呼び名が変わり、京都では“ぐじ”、
　大阪では“グズナ”、福岡では“コズナ”、
　北陸では“クジ、タズ”、高知では、“ビタ”、
　山口、萩では“バトウ”などと呼ばれています。

　◆「魚づくし」
　著者:中嶋貞治、上野　修、奥田　透 共著
　価格: 3,780円(税込)

　伝統と新しい技術、工夫を盛り込んだ創作の魚介料理を
　酒肴からご飯まで80種類以上の魚つかい203品の料理を
　掲載した一冊。

　本書では、8品の甘鯛の料理をご紹介しています。

　たとえば、“甘鯛アーモンド焼”。
　アーモンドのペーストを加えた幽庵地に、三枚におろし切り身に　した甘鯛を漬け込んみ焼いた一品。
　つけ地は、幽庵地（濃口醤油、酒、ミリン、ユズ）に
　ペースト状にしたローストアーモンド、スライスアーモンド、
　粒味噌を加えたもの。
　ナッツの独特香ばしさが食欲をそそります。

　アーモンドのつけ地は、白身魚にとてもあうので、
　甘鯛だけでなく別の魚（白身魚）でも応用できます。

　そして、もう一品。
　甘鯛の頭をつかった“白甘鯛の難波煮”。
　霜焼にした甘鯛の香ばしさを青ネギの香りが楽しめる一品。
　だしに白甘鯛の旨みをだすには、塩焼にするくらい、
　甘鯛にしっかり塩をするのがポイントです。

　3人の割烹料理店主人の魚介料理、素材をすべてつかいこなす
　工夫なども参考になります。

　◆「常備菜の手帖」
　著者:上野修三，村上 一，平井和光，結野安雄，北岡三千男
　価格: 3,150円(税込)

　まとめてつくっておけば広く応用できる便利な“常備菜”。
　季節素材をつかった85品の常備菜と応用料理を四季ごと、
　さらに素材ごとにご掲載した一冊。

　関西では「ぐじ」と呼ばれる甘鯛。
　本書では、“ぐじの一夜干し”を常備菜とし、
　その一夜干しをつかった料理を3品ご紹介しています。

　◎ぐじの一夜干し
　◎ぐじの白和え
　◎ぐじの紅葉和え
　◎ぐじの果実釜盛り

　常備菜としての“ぐじの一夜干し”。
　本書では、背開きにした甘鯛を、塩水に昆布、酒、ユズや
　スダチの搾り汁、赤トウガラシで漬けみ軽く風干しにした
　爽やかな一品をご紹介しています。

　そのまま焼きものにしたり、ほぐした身を和えものなどにつかえ、
　2?3日間の保存も可能で、とても便利です。

　ほか、豆腐やコンニャクなど身近な素材や乾物をつかった常備菜　も多数掲載しています。
　何かもう一品をというときなど役立ちますね。

　◆「だしの基本と日本料理」
　著者:柴田書店編　価格: 3,150円(税込)

　だし材料（昆布、鰹節、煮干しのおもな種類）の基礎知識、
　だしのとり方を科学に視点から解説した一冊。

　本書の前半では、だしについてしっかり解説。
　後半では6店の日本料理店によるだしをおいしく味わう料理も
　60品掲載しています。
　それらの中に“甘鯛”をつかった料理も3品をご紹介。

　◎グジ小袖焼き目寿司
　◎甘鯛　竹の子　甘酢あん
　◎甘鯛からすみご飯

　“グジの小袖焼き目寿司”は、
　白板昆布から透けてみえる、ほんのりしたさくら色の甘鯛と
　木の芽が美しい一品。
　一番だしと二番だしで炊き上げ、合せ酢で酢飯にします。
　三枚におろした甘鯛にのせ、棒状にし巻き、
　甘鯛に少し焼き目をつけ、木の芽を飾り白板昆布を巻きつけ
　5cmくらいの食べやすい大きさに切り分けて提供します。

　だしで炊いてつくる酢飯と甘鯛との味わい、
　見た目の華やかさもこころ惹かれます。

　だしは、日本料理店によってつかう材料、とり方などに
　違いがあります。

　掲載6店の実際につかっているだしの材料、分量、とり方など
　流れが分かりやすいよう図、詳しくご紹介していますので
　ご参考にしてみてください。