食の殿堂メールマガジン

　コーヒーの香りって、気持ちがホッとして大好きです。
　最近では、家庭用のエスプレッソ・マシンやポットを使って、
　エスプレッソを愉しむ人も増えてますね。
　量が少なくて濃いけれど、コーヒーエキスがギュッとつまり、
　香りも豊か。。。
　しかも、エスプレッソはドリップコーヒーよりカフェインが
　少ないんですね、意外です。

　エスプレッソの生まれ故郷はイタリア。
　エスプレッソマシンは、19世紀初頭に考案され使われていたそうです。

　エスプレッソを使ったものの一つ“カプチーノ”は、
　スチーマーで温めふっくらさせたミルクをそそいぎ、その
　ミルクの上にシナモンの粉をふりかけたもの。
　中央部が茶色く、その周りがミルクの白となって、カトリック僧侶の
　頭巾「カプッチョ」に似ていることから、
　カプチーナ＝カプチーノと呼ばれるようになったといわれています。

　地中海沿岸の国々ではデザートやドリンク以外に
　料理にも使われているんですよ。

　今週は、身近になったエスプレッソの本をご紹介します。

　◆「エスプレッソデザート」
　
　著者:ダニエラ・オージック
　価格:1890円（税込）

　エスプレッソを使ったデザート満載!!

　飲むエスプレッソではなく、お菓子やカクテルの材料として
　利用範囲を広げた一冊。
　イタリア人著者がつくる簡単レシピを５０品余を掲載しています。

　たとえば、ティラミス。
　エスプレッソを使ったお菓子ではおなじみの一品ですネ。
　本書では、３種類のティラミスをご紹介してます。

　◎ティラミスＡでは…
　フォンガービスケットを使ったスタンダードなもの。
　ほろ苦いエウスプレッソとマルサラ酒（シチリアのワイン）
　入りのシロップをたっぷり含んだビスケット。
　マスカルポーネチーズとの相性は絶妙ですよね。
　舌ざわり滑らかな味わい。

　◎ティラミスＢでは…
　クリームにメレンゲを加えた、やわらかい食感に。
　卵白をしっかり泡立てたメレンゲをチーズクリームに
　入れることで、ふわふわ感が楽しめる一品。
　シロップにグランマルニエ（リキュール）を使っている
　ので柑橘系の香りのするティラミスに。

　◎ティラミスＣでは…
　薄くスライスしたチョコレートをクリームに混ぜ、
　まろやかなクリームとチョコレートのカリカリっとした
　食感が味わえる一品。
　こちらは、ビスケットの変わりにカステラを使用。
　カステラは敷き詰めてからシロップをかけるのが
　ポイントみたいです。

　他にも、エスプレッソポット、家庭用のマシンの基本的な
　入れ方、メンテナンス、ポットの選び方なども掲載してます。

　◆「エスプレッソブック　基本技術とアレンジドリンク 」
　
　著者:門脇洋之
　価格:2520円（税込）

　エスプレッソのすべてがわかる本格的専門書。

　エスプレッソ・マシーンの仕組みや、コーヒーの抽出方法など、
　基本的な技術を詳細な写真つきで、丁寧にわかりやすく紹介
　しています。

　ベーシックはもちろん、エスプレッソを使った50種類の
　アレンジドリンクもたっぷり掲載しています。

　本書に紹介しているデザインカプチーノは、リーフ、
　ハートなど全部で６種類。
　ミルクの落とし始め位置から描き終わるまでを、連続写真と
　説明がついてとてもわかりやすいです。

　その中のひとつ“クマ”のカプチーノは、
　顔部分が完成すれば、クマ以外にもアレンジが可能。
　ひげをつければネコに、耳を大きくすればネズミやウサギ
　になったりと楽しい。
　他にも、たくさんアレンジできそうですね。

　他に、カフェ店を志してから、エスプレッソのカフェを開業し、
　バリスタ世界大会にチャレンジするまでのエッセイも掲載。

　カフェを経営している方、「バリスタ」に興味のある方、
　将来カフェ開業したいと思っている方にもおすすめの一冊です。

　
　◆「コーヒードリンク246」
　
　著者:柄沢和雄
　価格:2940円（税込）

　長年コーヒーを研究する著者が、世界各地のコーヒーレシピを
　忠実に再現した一冊。

　トラディショナル（伝統ある）コーヒー、新しいネーミングや
　フレーバーを使ったニューウェーヴコーヒー、エスプレッソ＆
　カプチーノドリンクなど246種類のホット、アイスコーヒーを
　きれいな写真つきで紹介しています。

　エスプレッソを使った“アイリッシュ・コーヒー”は
　アイリッシュ・ウイスキー、白ざらめ入りのホットコーヒー。
　漁から帰ってきた男性たちが、カフェでこのコーヒーを飲み、
　冷えきった体を温めためてから家路を目指したとか。
　後に、サンフランシスコのカフェ・レストランで売り出され、
　世界中で有名になったそうです。

　ひと品ずつレシピ、国名、由来や飲み方を掲載しているので、
　読むだけでも楽しめますね。

　洋酒を使用したコーヒーなども多く掲載されているので、
　アレンジメニューのご参考にもいかが。

　◆「nobu style 和のフィンガーフード」
　
　著者:松久信幸・東郷健一郎
　価格:2625円（税込）

　『和のフィンガーフード』＝オリジナルな世界を表現した一冊。

　本書は、ちょっとつまんで食べれる“フィンガーフード”を
　野菜、魚介類、肉系料理、米飯・麺類・卵料理、デザート、
　酒（カクテル）のジャンルにわけ、115品と盛りだくさん
　掲載しています。

　ここで紹介されている変わりそば、そば粉に黒胡椒を練りこんだ一品。
　練り込んだそばを１ミリ程度の細さに切り、油でからっと揚げて
　箸休め的な軽食としてご紹介しています。
　他の料理と合わせることもでき、料理との相性を考え、混ぜ込む
　香辛料を変えればバリエーションも増えそうですよね。
　他にも、マンゴー、ドラゴンフルーツ、ウコン、紅芋など、
　宮古島産の食材８種類を練り込んだ香り、風味が楽しめる
　変わりそばも掲載。レンゲに盛られた彩りも美しいですよ。

　南部煎餅やモナカの皮などを器にしたりと、日本の優れた
　食材・素材を使うことで定評のある著者のオリジナル料理に
　新たなメニュー開発のヒントがみつかるかも。
　パーティメニューやお弁当などにも役立ちそうですね。
　おすすめです。

◆「むきもの入門 （ＤＶＤ付き）」
　
　料理の魅力をアップする、簡単で実用的なむきもの。
　基本とアレンジ88品。

　著者:長島　博
　価格:2940円（税込）

　2005年に刊行した『実践むきもの教本』の好評を受け、
　初心者向けに基本的で手軽にできる「むきもの（野菜の飾り切り）」を、
　豊富なプロセスカットや料理例とともに分かりやすく解説したのが本書。

　桂むきの基本にはじまり、桂むきから展開する造り台などのアレンジ、
　梅や桜、木の葉、鶴亀、きゅうりを使ったわさび台など、
　四季を表現でき、行事・お祝いごとから普段の料理まで幅広く使える
　むきもの88種を収載しています。

　主なむきものは、素材を丸や角にととのえる「木取り」の仕方別に
　紹介してあり、習得しやすい仕組み。さらに内12種は手順を
　付属ＤＶＤに収録しました。

　細かいポイントまで理解できます。
　初心者の方もすぐに活用できる万全の入門書です。

　型抜きでは出せない、手づくりの温かみと表情がむきものの魅力。
　むきものを添えることで器の中に四季やお祝いを表現でき、
　より心のこもった演出となります。
　おせちをはじめ季節の行事やお祝いごと、そして
　普段の料理に気軽にむきものをとり入れてみませんか？

　担当も付録ＤＶＤをいち早く見たのですが（役得？）、
　本だけではわかりづらい”包丁の進め具合”が、
　映像があるととってもよくわかるんですね！
　むきものセミナーでも人気の長島先生の最新刊、本は入門篇ですが、
　ベテランもうれしい特典映像がＤＶＤには収録されています。
　これはお得です♪

◆「チーズのソムリエになる」
　
　基礎から学ぶチーズサービスの仕事。
　本当においしいチーズを味わうための手引書！

　著者:久保田敬子
　価格:2940円（税込）

　チーズは、たとえ品質も状態も良いものが入手できたとしても、
　サービスする人の力量いかんで大きく味が変わってしまいます。
　本書は、そんなデリケートなチーズの魅力を存分に味わうための手引書。

　まずはよいチーズの見極め方。
　そしておいしさを保つケア、
　カッティング法、
　プラトーの作り方といったサービステクニックから、
　食べ手の好みやシチュエーションに合わせたセレクト、
　皿盛りのプレゼンテーション、
　さらには食べたいと思わせるトーク術まで！！

　机上の知識ではなく実際の現場において大事なポイントを、
　写真入りでわかりやすく解説しました。
　チーズのプロを目指す人、レストランやワインバーのサービスマン、
　チーズ愛好家の方必携の１冊です。

　これまでのチーズ本には、プラトーの作り方は紹介されていても、
　その取り分け方にまで触れたものはほとんどありませんでした。
　本書ではそうした「１人前の皿」にも力点をおき、
　「これがチーズ？」と思わせるような盛付け事例を、
　シチュエーション別に約20通り紹介しています。

　チーズの切り方や盛り方に加え、
　フルーツやジャムなどの副素材のあしらい方、器使いなど、
　お客さまのチーズに対するイメージを大きく変えられる
　アイデアやテクニックがひと目で見てとれます。

　また別章では、状態の悪いチーズの写真もあえて掲載するようにして、
　図鑑の写真ではわからない現実に近い感覚で、
　「チーズの見極め方」がよりよく理解できるよう工夫しています。
　
　現場で使える”チーズサービス”の本です！

◆「20席のフランス料理店」
　
　自分の店を持ちたい料理人、繁盛の秘訣を知りたい方におすすめ!!
　店づくりの秘訣と100のレシピ。

　著者:和知　徹、花澤　龍、高山龍浩
　価格:3675円（税込）
　
　独立して自分の店を持ちたいけれど・・・

　◎どうすればオーナーシェフになれる？
　◎どんな経験が必要？
　◎資金はどのくらいかかる？
　◎資金調達や物件探しはどうやって？
　◎店舗デザインの決め方は？
　◎どんな厨房レイアウトが働きやすい？
　◎スタッフは何人必要？
　◎どんな料理がお客さまに評判がいい？
　◎料理の値づけはどのくらいが適切？

　疑問はいくらでも湧いてくるはずです。

　本書では、人気レストランのオーナーシェフ3人が、
　独立、店舗運営、メニューづくりまで、
　すべてを詳しく語ってくれます。

　店舗・厨房図面やメニュー表なども公開し、
　実際に店で提供している料理レシピも掲載。
　店づくりと料理づくりの両面で役立つ充実の内容です。

　人気レストラン3店の実物メニュー表を料理写真とともに
　掲載しているのも本書の大きな特徴です。
　人気店の料理、値づけ、料理内容がすべてわかります。
　人気店ではどんな料理を出しているのか知りたい方も多いはず。
　アミューズ、タパス、オードヴル、魚料理、肉料理、デザートまで、
　合計100品をカラー写真と詳細なレシピでご紹介。

　べーシックなビストロ料理を中心に、
　20席規模の小規模店向けのアイデアが満載です。

　新刊「20席のフランス料理店」著者は次の３人のシェフたちです♪

　◆「マルディグラ」和知　徹（わち・とおる）さん
　1967年兵庫生まれ。調理師学校卒業後、株式会社ひらまつ傘下の
　「レストラン・ヒラマツ」（広尾）、「アポリネール」（飯倉）を経て、
　1998年バーアンドレストラン「グレープ・ガンボ」（銀座）の料理長に
　就く。2001年独立開業。

　◆「ボンシュマン」花澤　龍（はなざわ・りょう）さん
　1968年千葉生まれ。調理師学校卒業後、「ステラマリス」（小田原）
　などで修業し、渡仏。4年半の滞在中に7軒の星付きレストランで働き、
　帰国後「ラ・ブランシュ」（青山）でスーシェフ、「ラブレー」
　（代官山）でシェフを務めた後、2002年独立開業。

　◆「トゥールモンド」高山龍浩（たかやま・たつひろ）さん
　1976年大阪生まれ。調理師学校卒業後、大阪のフランス料理店
　「カランドリエ」（本町）、ホテル「ザ・リッツ・カールトン大阪」
　（梅田）のメインダイニング「ラ・ベ」、ダイニングカフェ「シュハリ」
　（堀江）を経て、2002年独立開業。
　
　独立して夢をかなえた３人のオーナーシェフが、汗と涙（？）と情熱で
　築いてきたノウハウがぎっしりです！
　料理レシピ本としてもしっかりお役にたちます。
　見ていると「おいしそう・・・」と思わずつぶやいてしまいます。
　小さなビストロで骨太な旨いフランス料理・・・グッと来ます！
　青首鴨のローストとかブーダンノワールとか。。

　そうそう、面白いなと思ったのは、マルディグラ和知シェフの
　「ラム アンド ピース」というメニュー。
　仔羊ひき肉のスパイシーな揚げ団子と煎りグリーンピースの１皿
　なのだけれど、この料理の解説には、こんなエピソードが。
　
　『僕の店では、夏場は席に着いたと単に「ビール！」と注文する方も
　いる。そのおつまみとして、即座に対応できる揚げものメニューは
　厨房の強い味方だ。ワインとの相性ももちろんいい』
　
　和知シェフのお店は東京・銀座にあります。フレンチビストロだって、
　お客さまの「ビール！」の声にはさっと応えたい。
　ただ応えるだけじゃなく、おいしくて技のきいた一皿が出てくるあたり、
　なんとも粋だし懐深いじゃありませんか？

　気の合う仲間とワイワイ飲むとき、しみじみひとりで飲むとき、
　ちょっとしたお祝いのときなどお酒を飲む場面もいろいろ。
　日本酒、ビール、焼酎、ワイン…と種類も好みもいろいろ。
　それぞれのお酒にも合う、おいしくて気のきいた酒の肴が
　あればより一層楽しくなりますよね♪

　自由な発想でオリジナル料理が提供できる酒の肴は、
　工夫と少しの手間をかけることで立派な一品になります。
　調味料をかえるだけでも、バリエーションは豊富!!

　さて、今夜はどんな酒の肴とともにお酒を飲みましょうか♪

　◆「650の酒肴」
　
　著者:牧野哲大　価格:2310円（税込）

　日常的な素材をつかい、手軽な調理法でまとめた１冊。

　本書は、一年を２ヶ月ごとに区切り、季節の素材を
　取り入れながら、バラエティ豊富な酒の肴を650品余り、
　カラー写真で掲載しています。

　とにかく品数が多いのがいいんですよ。
　あと一品ほしいな…という時に簡単につくれそうなものばかり。
　素材から作り方をさがせる索引つきなのでとても便利です。

　例えば、冬が旬の“だいこん”をつかったものは11品を掲載。
　気になるのは“みかんと大根の雪造り”。
　薄皮をむいたみかんとささがき状におろした大根をだし汁、
　甘酢、きざみ赤唐辛子で和えた一品。
　大根の白色とみかんのオレンジ色のコントラストが
　とてもキレイなんです。
　彩りがほしいときには役立つ一品ですね。

　つかわれている器や盛つけ方を見るのも参考になります。
　お店の酒の肴はもちろんですが、毎日のおかずとしても
　つかえるレシピも満載です。

　◆「中村勝宏の酒の肴83」
　
　著者:中村勝宏　価格:2100円（税込）

　現地フランス料理を知り尽くした著者が、酒の肴を
　提案した一冊。

　「洋」の枠を超えて、和風、中国風、エスニック風などの
　要素も採り入れ、野菜から魚介類、肉類、オムレツ・キッシュ
　デザートまで、工夫をこらした料理を83品を掲載しています。

　おなじみのあじのフライ。
　本書では、ハーブ入りパン粉をつかいあジの開きを香味焼きにし、
　オリーブ油をベースにアンチョビとゆで卵入り香草ソースを添えた一品。
　ソースは、他の魚介料理にも広く応用できるのでおすすめです。

　デザートも、興味深いレシピを７品掲載。
　すりおろした本わさびをつかった“わさび風味のパンナコッタ”や
　ピンクペッパー、コリアンダー、ハチミツなどをつかった
　“モンキーバナナのロースト”など。
　メニューにのっていたらきっとオーダーしちゃいます!!

　居酒屋、ブラッスリー、ビストロ、カフェレストランなど
　あらゆるジャンルの料理人の方や、ご家庭でも役立つ一冊です。

　◆「続・料理長がこっそり教える酒の肴」
　
　著者:柴田書店　価格:1680円（税込）

　和、洋（仏・伊）、中の15人の料理長が提案する、
　簡単につくれておいしい酒の肴を93品、デザート17品の
　計110品をカラー写真とともに掲載しています。

　本書では、
　◎日本酒、ビールに合う肴
　◎ワインに合う肴
　◎酒席の締めはデザート
　の３つのジャンルに分け、それぞれのお店ごとにお料理やデザートを
　ご紹介。すべてのレシピには、素材についてや調理方法、注意点などの
　ワンポイントアドバイス付です。

　つかわれている材料は身近なものが多く、家庭でもおしゃれな
　おもてなし料理が手軽に出来るのはうれしいですね。

　例えば、“パンの熱々グラタンスープ”。
　バケットと固形ブイヨン、市販のトマトジュースなどでつくる
　簡単グラタンスープ。
　チーズをのせて焼けば、寒い季節にはうれしい一品です。

　一度は行ってみたいお店の料理長のアイデアレシピが満載。
　料理の盛りつけはとても参考になりますよ。
　ちょっと得した気分の一冊です。

　【本書に登場の料理人の方々】
　◎柳原雅彦 氏（寿し長）
　◎野崎洋光 氏（分とく山）
　◎山本正明 氏（赤坂とゝや魚新）
　◎辻　康久 氏（萬久満）
　◎色川秀行 氏（千松しま）
　◎矢部久雄 氏（大木戸矢部）
　◎河田吉功 氏（文琳）
　◎山本　豊 氏（知味竹爐山房）
　◎長坂松夫 氏（麻布長江）
　◎五十嵐美幸 氏（広味坊）
　◎谷　昇 氏（ル・マンジュ・トゥー）
　◎木下和彦 氏（レストラン キノシタ）
　◎村上久朗 氏（仏蘭西料理 むらかみ）
　◎淺野正己 氏（カムシャン グリッペ）
　◎日高良実 氏（マンジャ・ペッシェ）

　◆「酒菜　第３巻」
　
　著者:柴田書店　価格:4620円（税込）

　「酒菜」「続・酒菜　居酒屋の料理476」に続くシリーズ第３弾!!

　全国の名居酒屋で提供する酒菜を厳選し、509品の料理を
　カラー写真つきで掲載しています。

　本書は、和えもの・サラダ・刺身、珍味、焼きもの、
　煮物・炊き合せ、炒めもの、揚げもの、蒸しもの・寄せもの、
　鍋仕立て、ご飯もの・麺類、汁もの、漬ものの12の項目に分け
　ご紹介しています。
　項目はさらに材料別にわかれているので、とてもつかいやすいですよ。
　レシピには、仕込み、調理のコツ、提供のしかたまでを、
　わかりやすく紹介しています。

　“酒菜”というと、おかずだけにかたよりがちですが、
　本書には、ご飯もの、麺類、汁ものなどのレシピもたくさん
　掲載しているのでお酒のあとの締めの一品にも役立ちます。

　その中の１品“焼きおに茶漬”は、
　ご飯を15センチほどの丸い板状にのばして焼き、
　かつおだしの吸物汁に差し込んみ、海苔、おろしワサビを添えます。
　器から飛び出した焼きごはんはインパクトがあり、
　そのまま食べたり、崩して食べたりと二度おいしそうです。

　「酒菜」シリーズ３冊のレシピを合わせると、なんと1517品
　にもなるんですよ!!
　さらにアレンジを加えていけば、メニューがどんどん広がりますね。

◆「最新!!　飲食店100の成功法則」
　
　経営の基本から新業態開発まで。
　飲食店開業手引の決定版！

　著者:竹谷稔宏
　価格:1680円（税込）

　飲食ビジネスにかかわる人々にとって、独立開業は大きな夢の一つです。
　また、飲食業界に参入する新しい企業も次々に台頭しています。
　ですが、安易な姿勢で飲食に取り組んだのでは、
　失敗は火を見るより明らか。
　これから飲食ビジネスをはじめるには、
　どのような知識やノウハウが必要なのか。
　新業態開発や不振店再生で豊富な実績を持つ著者が、
　それを１００の項目に沿ってわかりやすく解説。
　さらに、著者の手による店舗イメージ図を加えた店づくりプランも紹介。
　飲食店開業、運営のためのヒントを満載した一冊です。

　第１章 飲食店経営の基礎知識を養う
　第２章 外食産業の現状と方向性を知る
　第３章 新しい時代の人材教育とは
　第４章 社員のモチベーション教育の基礎
　第５章 飲食店の店づくりの基礎知識
　第６章 成功する新しい飲食店の企画づくり
　　 〜図解・人気業態28の店づくりプラン
　第７章 成功する経営者の資質と考え方

　
　飲食店経営の考え方、教育やトレーニングの手法、
　具体的な店づくりなど、全体を７つの章で構成していますが、
　読みやすいように見開き２ページを基本単位として、
　全部で１００のテーマを設定しました。
　「飲食店の付加価値とは」
　「現場指導とモラルアップのあり方」
　「厨房業者の選び方」など、
　各テーマは実践的かつ飲食店経営に不可欠なものばかり。
　１テーマにつき１５００字前後で簡潔にまとめていますので、
　手軽にわかりやすく、幅広い知識を身につけることができます。

　独立開業を志す方はもちろんですが、すでに実務をされている
　経営者の皆様や現場マネジャーさんたちに、ぜひ身近に置いて
　時々読み返していただきたい経営書です。

　中にこんな一節があります。

　「社員が会社の価値を高める」
　
　・・・サラリーマンとして仕事をしていると、
　自分は会社の歯車であり、単に会社が敷いたレールに乗って
　仕事をしたり、人生を送っていくのだと考えてしまいがちだ。
　その結果、自分の先行きにあまり夢が持てず日々の仕事をしている人も
　多々いることであろう。（中略）
　・・・そこで経営者がやらなけれならないのが、社員に対して
　常に夢とロマンを与えることである。・・・

　飲食業にとって、永遠の課題は「人材教育」です。
　長時間労働かつ肉体的精神的に重労働である業種であることは
　否定できませんが（これは他の業種でも同じですが）
　仕事がつらい・・・という社員が減り、
　仕事が楽しい→業績がよくなる→さらに仕事が楽しく
　という良い循環をつくっていきたいものです。
　そのヒントを、本書で見つけてください。

　飲食店経営でお悩みの方に、おすすめの１冊です！

◆「『一風堂』ドラゴン（中国マーケット）に挑む！」
　
　中国進出の体験を赤裸々につづった書。

　著者:河原成美
　価格:1680円（税込）

　2003年10月、「博多 一風堂」店主河原成美は、
　上海の外食企業と合弁会社を設立し、中国は上海にのり込んだ。
　言葉のカベ、人の問題、味覚の相違点、考え方の大きなへだたり、
　店舗工事の手抜き、仕事の進め方の驚くほどの遅さ……。
　中国市場に合ったラーメンの新ブランドを展開すべく、もがき、あがき、
　試行錯誤をくり返し、そして立ち向かってきた。
　苦労を重ねたその一部始終をつづったのが本書である。

　河原氏は序文で、静かに、しかし力に満ちた言葉でこう語る。
　「こと外食産業に限って言えば、ぼく自身なかなか『これは！』と
　いった本に出会うことができませんでした。……もしも中国の外食事情
　を知り得ていたら回避できるトラブルは決して少なくなかった。
　
　本書はそうした悔恨から発案・企画されました。

　麺づくりからスープ材料の調達方法、出店計画、店舗工事、人の問題、
　経営の考え方の違いなど、実際に直面した問題点と現実を赤裸々に語る、
　渾身の１冊です。

　すっぽん鍋はスタミナ食として知られていますね。
　すっぽんは、爬虫類のカメ目スッポン科スッポン属に
　分類され、別名をドロガメ（泥亀）、カワガメ（川亀）
　ともいいます。
　日本では、「まる」と呼んだりしますが、これは、中国語で
　スッポンのことを団魚（丸魚）、あるいは甲魚（甲羅をもった
　魚）というところから呼ばれるようになったといわれている
　んですね。

　日本ですっぽんの食用が盛んになったのは、養殖がはじまった明治に
　入ってからのこと。
　江戸時代までは、公にはあまり食べられていなかったそうです。
　現在、市場に流通している“天然のすっぽん”わずかで、
　大半は養殖なんですね。

　コラーゲンたっぷり♪と評判のすっぽん。
　私はいまだすっぽんを食べたことがないので、今年は、
　ぜひ食べたいですね。楽しみ♪

　◆「100の素材と日本料理　上巻　魚・珍味篇 」
　

　著者:柴田書店　価格:6300円（税込）

　レシピとしても図鑑としても利用できる日本料理集です。
　本書は、「海魚・川魚」「貝類」「珍味・いか・たこ・
　甲殻類」の各章ごとに50音順に掲載しています。

　素材別には、「知識」「基本料理」「応用料理集」に分け、
　詳しくご紹介しています。
　「知識」では、分類、特徴、産地、旬と目利き、下処理のポイントなど。
　「基本料理」では、料理の説明、調理のポント、工程、
　プロセス写真など。
　「応用料理集」では、調理方法の概略など。

　“すっぽん料理”は基本料理４品、応用料理８品を掲載。
　例えば“すっぽんの卵煎り煮”
　酒やミリン、醤油ですっぽんの卵を煮ただけでなく、
　松葉に刺して立てて盛りつけたもの。
　松葉の緑に丸く黄色い卵がいくつもついて見ためもかわいい。
　料理に彩りを添えたりと役立ちそうですね。
　“三光松葉（大王松などの３本に分かれた松葉）”を
　使うと安定感があるそうですよ。

　巻末には、専門用語を解説した「用語解説」もついています。
　「100の素材と日本料理　下巻　野菜・肉篇」と併せてどうぞ。

　◆「新味新鮮　魚料理」
　
　著者:野崎洋光　価格:4935円（税込）

　刺身を除いた魚介類の定番料理に加え、調味料や薬味、
　あわせる素材にひと工夫をした魚料理全３２２品を
　カラーで掲載しています。

　本書でも、秋〜春にかけの寒い時期に味がよくなる
　“すっぽん”を使った料理を８品ご紹介しています。

　例えば、小口切りのアサツキがたっぷりのった“煮凍り”。
　本書では、ゼラチンを加えずにつくるレシピをご紹介。
　すっぽんの身だけでつくると、とても美味しくなるそうです。
　すっぽん鍋や碗ものなどのベースには“煮凍り”をつかうの
　で、ぜひおぼえたい一品ですね。

　ほかに、漬け地や、加減酢など37種類の分量、下湯で野菜類、
　ポイントがひと目でわかる“調味料一覧便利表”つき。
　ひと味違う魚料理の献立つくりにもおすすめです。

　◆「柴田ブックス 料理屋の鍋もの」
　
　著者:柴田書店編

　料理屋や専門店の鍋ものと、江戸時代の料理書を中心
　とした鍋料理の歴史を掲載した一冊。

　多人数で食べる“大鍋”17例と会席料理のコースの中や
　一品料理としても提供できる“小鍋仕立て”26例を掲載
　しています。

　本書では、すっぽん料理の老舗「大市（京都）」の
　“丸鍋”をご紹介しています。
　すっぽんの特徴でもあるゼラチン質の“エンペラ”。
　このエンペラの弾力を保ちながら、すっぽんの旨みを
　引き出せるかが、丸鍋のおいさしさ決めるポイント
　なんだそうです。
　そして鍋を楽しんだあとは、“雑炊”ですよね。
　旨みがたっぷりふくまれた汁にご飯を入れ、卵でとじて…
　ぜひぜひ、味わいた〜い!!

　ほか、鍋もの用の“つけだれ”として「ぽん酢とちり酢」
　につてい、起源や調味料、ぽん酢用に柑橘類についても詳しくご紹介。
　料理屋10店の作り方（分量つき）、用途も掲載しています。

　料理屋や専門店の、鍋料理の仕立て方からおいしく味わって
　もらうための給仕テクニックなど、ぜひご参考に。