食の殿堂メールマガジン

カクテルの魅力ってなんでしょうか。
　味はもちろんですが、グラスに注がれる
　色あいが美しいですよね。
　定番のカクテルには、それぞれ物語があり、
　バーテンダーの方はオリジナルカクテルをつくる楽しみも。
　あまりお酒は強くない方でも、低アルコールのフルーツカクテルなどで
　楽しんでみるのもおすすめです。
　今夜もどこかのバーで、新しいカクテルが誕生しているかも。
　
　◆「カクテル リキュール テクニック」
　著者：長岡正光　価格：1995円（税込）

　リキュールの選び方、使い方が決め手となるカクテル。
　スタンダードからオリジナルのものまで
　１０８のストーリー性のあるカクテルを掲載しています。

　「薬草・香草系」「果実系」「種子・核系／特殊系」の構成です。
　それぞれ、ボトル写真、特徴や歴史のほか、
　アルコール度数、エキス分などの詳細も掲載。
　それぞれのリキュールを使ったカクテルもご紹介します。

　たとえば、もっとも美しく香り高いといわれる
　八重桜の花を原料としているヘルメス・サクラ・リキュールを
　使った香草系のカクテル「さくら・さくら」。
　ほんのりピンク色で、桜のやわらかな感じが伝わってきます。
　グラスにはアップル、ライムのピールとグレープフルーツの
　甘皮で作った桜を添え、これからの季節に味わってみたい一品です。

　最近のカクテル事情をちょっと調べてみましたら、
　果実系はもちろん、お酒を飲みながらも体によいものを
　取り入れようとハーブ系リキュールの需要も高まっているようです。

　◆「マイスタンダード・カクテル」
　　著者:田中利明 ／永岡正光／内田行洋　価格：2310円（税込）

　３人のバーテンダーが選ぶお酒。
　ベースの酒の生かし方、バランスなど実践面に重点をおいた一冊。

　ウイスキー、ブランデー、ジン、ウォッカ、ラム、
　テキーラ、リキュール、ワインの８種類のベースに収録。
　カクテルは129品、すべてカラー写真で紹介しています。
　それぞれのベースのお酒の使い方と考え方による解説も掲載。

　たとえばラム・ベースの「ダイキリ」では…
　永岡氏は、ラム（バカルディ・ホワイト）。
　べースのホワイト・ラムを生かして、シュガー・シロップを使い
　甘さと酸味も残したキリッとした味に。

　内田氏は、ダーク・ラム（パンペロ・アニベルサリオ）。
　お酒がうまくのりバランスがいいのでダーク・ラムを使用。
　本書では、グレナデン・シロップを使っているが、
　旬にはフレッシュなザクロを使う。

　田中氏の場合は、ラム。
　砂糖（上白糖）を使い、少し甘めに。
　シロップではなく上白糖を使用するのは、全体の味を濃くするため。

　スタンダードの奥深さは、つくり手が違えばまったく表情を変える、
　けれども、それは間違いなく同じ定番の一品。。。
　というところでしょう。本書は３人の名手による競演で、
　スタンダードカクテルの新しい一面を見せてくれます。

　◆「新版ＮＢＡオフィシャル・カクテルブック」
　　著者：日本バーテンダー協会編著　2625円（税込）

　バーテンダーに必須の知識と技術を網羅した一冊です。

　本書は、前半にはカクテルの知識と技術、カクテルの基本材料
　後半にはカクテル・レシピの構成になってます。

　前半のカクテルの知識と技術では、シェーカーの持ち方や構え方、
　ステア、ビルド、グラスの扱い方などを写真でわかりやすく紹介。
　カクテルの基本材料では、酒類の定義、酒類の分類、歴史など。
　カクテル・レシピは５２３種類。ショートはベース別に、
　ロングはスタイル別にわかれています。

　その他、オレンジやレモンなどを使ったグラスに飾る
　フルーツのカッティングやデコレーションも掲載しています。

　◆「ザ・カクテルブック」　
　 著者：日本バーテンダー協会：3990円（税込）

　スタンダード・カクテルをベース別に
　すべてカラー写真で３６７品掲載。

　本書のスタンダードカクテルは、ショート・ドリンク、
　ロング・ドリンクを合わせ、ベースを種類別にまとめ、
　カクテル名はアルファベット順に掲載。
　ベースの最初のページには、それぞれのカクテルに使用する酒類や
　ソフト・ドリンク、その他の材料などが一覧でわかる
　「カクテルの構造」付きです。

　バーテンダーを志す方、カクテルに関心のある方にも絶対おすすめです。

　日本料理の椀もの特集です！

　日本料理をいただく時の楽しみのひとつは、
　料理の中に季節を感じられることでしょうか。
　その中でも椀ものは、懐石料理、会席料理、
　和食の食卓にはかかせないものです。
　お椀の味を見れば、その店のすべてがわかるとも
　いわれるぐらい大切なもの。
　お椀からたちあがる香りや、盛りつけの美しさなど
　それぞれのお店の味を楽しんでみたいですね。
　
　◆「椀盛入門　― 椀盛の十二ヶ月とその技法 ―」
　　著者:後藤紘一良　価格:2940円（税込）

　煮もの椀とも呼ばれ、茶懐石料理においてはメインの料理の椀盛。
　基本的な料理と技法を学べる一冊です。

　本書では、月ごとに３品前後の基本的な椀盛の料理を、
　具の準備から、つくり方、椀づま、盛付けまで
　カラーのプロセス写真とともに詳細に掲載しています。

　たとえば、５月の椀として紹介されている「山桜真蒸」。
　山一面に咲いた桜の花をイメージしたもので、
　色づけした緑色のしんじょう地を山形にし、
　桜を表わす巻き海老、最後に雲を表わすしんじょう地を重ねた一品。
　重ねる地が混じり合ったり、型崩れしないように、
　それぞれの地を流し混むごとに蒸しながら仕上げるのが
　ポイントです。

　日本料理に関するお問い合わせでも数が多いのが、
　「スッポン」の調理法について。
　本書にもスッポンをおろす工程が詳しく掲載しています。

　椀「すっぽん仕立て」は本書では温製。応用として
　夏期は冷製にし、ゼラチン質で固めて提供するのもおすすめだとか。

　だし、吸い口、代表的なお椀（器）の特徴など椀物の知識も掲載。
　通常は昆布とカツオで作るだしですが、精進だしも紹介しています。

　◆「懐石料理　基礎と応用」
　　著者:高橋英一／柴田日本料理研鑽会　価格:8400円（税込）

　５００の料理事例と基本的な約束事をわかりやすく、
　基礎から応用まで、懐石のすべてがつまった一冊です。

　本書は、懐石の心得や基礎技法などの「懐石各論」
　正式な懐石と軽い点心を合わせた「四季の懐石と点心の献立」
　季節感あぶれる主菓子と干し菓子「四季のお菓子」
　の３項目で構成しています。

　「汁もの」と「煮もの椀」の項では各月３品ずつ、
　計７２品の椀ものをご紹介。
　懐石の基本形式「一汁三菜」の「汁」は、基本的には
　味噌仕立てで、冬場は白味噌仕立、夏場は赤味噌仕立、
　その間は適宜に合わせ味噌にするのが一般的。
　くどい素材や味つけは避けて、汁も具も、２〜３口で
　食べきれる量にするのが原則です。

　料理店にはもちろん、懐石を深く知りたいと思っている
　方にもおすすめです。

　◆「大根料理　先附からデザートまで」
　　著者:遠藤十士夫　価格:3990円（税込）

　大根の中でも年間通して入手しやすく、
　価格的にも使いやすい青首大根を使った
　斬新で魅力的な料理集です。

　著者が３００種類以上の大根料理を考案、実際にお客さまに出して
　喜ばれたものばかり。その中から１１１品の料理をご紹介しています。

　本書に掲載されている「椀もの」は１４品。
　たとえば「寒牡丹」は、朱色のお椀の中心に大輪の白い牡丹が
　咲いたような美しい一品です。
　大根でつくる「しんじょ地」は、すり身で作るものとは違い
　魚臭くなく精進料理にもおすすめだそうです。

　その他、大根と季節の野菜を使った「あしらいもの」も
　４１品ご紹介しています。

　◆「だしのいらない日本料理」
　　著者:野崎洋光　価格:1680円（税込）

　かつおだしを使わずに、素材、醤油や味噌などの
　調味料の旨みを生かし、８２品の料理を紹介した一冊。

　本書は、汁、煮物・蒸し物、ご飯・麺、酢の物・和え物の
　４項目で料理を掲載しています。
　旨みを加える最低限の素材として昆布を多く使用。
　昆布は、肉・魚・野菜などからでる旨みを調和させる
　すぐれた旨みをもっているそうです。

　紹介している汁もの・椀ものは、
　具たくさんで味に深みを出すもの４品、
　すりつぶして味を出すもの１３品、
　すまし仕立てのもの２品の計１９品です。

　たとえば「春香椀」は、グリンピースをすりつぶして
　つくる緑色鮮やかな一品です。
　包丁でこまかく叩いたエビをそぼろ状にして合わせ、
　ごま油とねぎの風味を加えたもの。ちょっと中華にも
　ありそうですね。
　だしやスープをいっさい使ってはいないのですが、
　豆の味も楽しめ、非常においしい旨みがあるそうです。

　素材のもつ味を、ひとつひとつ感じ、
　楽しんでみてはいかがでしょうか。