食の殿堂メールマガジン

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　　今┃週┃の┃特┃集┃♪┃
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　　夏がもうすぐだから、冷たいアジア麺が食べたい♪ 特集！
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　甘酸っぱいアジア麺は、蒸し暑い季節にはぴったりですね。
　柑橘系の果汁やアジアンハーブ、唐辛子やニンニクを入れるのが、
　共通項。ラーメンに代表される小麦麺もおいしいですが、
　お米の麺の柔らかさはカラダにやさし〜い！感じ。
　意外とつくるのも簡単なんです。

　◆「香港粉麺飯　めんとご飯」

　　著者:謝華顕／価格：1890円
　　
　香港でとてもポピュラーなのは「味つけ乾麺」。
　蝦子麺、瑶柱麺、鮑魚麺など種類はいろいろあるけれど、
　麺自体に味と旨みがついてるから、ゆでて
ゴマ油と醤油をたらすだけで、簡単に即席ラーメンができあがるんですって。
　もちろん仕立てたスープに入れれば本格香港ヌードルが楽しめます。

　本書に載っている「潮州流の堅焼きそば」が面白いんです。
　おせんべいのようにカリカリに焼いた麺に、
　なんと白砂糖をかけて食べます。
　これが伝統的な潮州流の堅焼きそば。おやつ感覚？
　本書では砂糖を甘酢ソースにアレンジしています。

　◆「私のタイ料理」
　　著者:氏家昭子／価格:3360円（税込）
　　
　つくり方は驚くほど簡単！なのに本格的なタイ料理をご紹介。
　セン・ミー（細いビーフン）を油で揚げて、
　砂糖がたっぷり入った甘いソースをからめたものや、
　クウェイティオ・セン・レク（細い米の麺）を使った汁そば。
　辛さと甘さと酸っぱさ、ピーナッツの香ばしさ、もやしの歯ごたえ
　いろいろな味が混じりあって、美味しいタイ風焼きそばになります。

　◆「わたしのベトナム料理」
　　著者:有元葉子／価格:2520円（税込）
　　
　近所の屋台でフォーを食べてから、会社や学校に向かうベトナム。
　米の粉からつくる麺はツルツルで、スープの味もやさしい。
　葉野菜や香草、もやしなどを入れ、
　唐辛子、チャンという柑橘類をしぼって食べる「鶏肉のフォー」や、
　牛肉のフォー（ベトナムでは水牛なんですね）、
　中華麺に似たミーという麺でつくるハノイの焼きそばなど。
　ベトナムならではの食材、歴史や由来も写真とともにご紹介します。

　◆「中国料理秘伝帳」
　　著者:脇屋友詞／価格:1995円（税込）
　　
　麺に凝るだけじゃ、物足りない方に。
　中国料理「スープ」の奥義をぜひ。
　麺のスープには材料や澄ませ方によっていろいろありますが、
　「毛湯」は一番よく使われるスープ。マオタン、と読みます。
　鶏がらでだしをじっくり取ると、おいしいスープになります。
　これが基本。
　では、応用は？
　「上湯（シャンタン）」はマオタンに中国ハムなどを加えて、
　旨みをさらにぎゅっと濃くした、高級スープ。
　「頂湯（ディンタン）」はマオタンに挽肉を加えて澄ませます。
　こちらも高級な、ひと手間かかった麺スープになるんです。
　
　本書にはいろんな麺が載っていますが、「秘伝帳」といっても、
　小難しい料理書ではありません。
　脇屋シェフならではの、簡単明瞭、わかりやすいコツが満載です。
　長ネギだけを油で熱して、甘みと香りを出したシンプルなつゆそば、
　こんな小さなテクニックでも、いつもの麺が変わります！

　[新刊]
「実践むきもの教本
　　華やぎと季節感を演出する料理用むきもの150種」
　
　基本的なむきものから独創的で斬新なむきものまでを
　一冊にまとめた料理用むきもの入門書。
　実際に料理に使用した盛りつけ例も併せて紹介。

　　著者:長島　博
　　価格:3675円（税込）
　　発行年月日:2005年7月15日
　　ISBN:4-388-05974-9

　◎日本料理における「むきもの（剥き物）」とは・・・

　　手近な野菜から主に花鳥風月を題材として形に表す飾り切りのこと。

　　それを見た時に驚きや感動を与えるとともに、
　　季節を表現する手段の一つとして、
　　料理人の間で長く受け継がれてきた技術です。

　　本書は調理の現場で使える実用的な料理用むきものの良さを
　　再認識できる入門書です。

　◎むきものの基本は・・・

　　桂むきは、むきもののもっとも基本となる包丁の技術です。
　　野菜をまるくむくにも薄く削るにも、桂むきの技法が基本となります。

　　本書では桂むきをする際の姿勢から、
　　イラストによるポイント解説、桂むきを使ったあしらいまで、
　　まずは正しい桂むきが身につくように説明をしています。

　◎芸術的で緻密な職人の技

　　実用的な料理用むきものですが、
　　中には装飾的で驚くほど精密さを要求されるものもあります。
　　本書では十二ヵ月の料理ごとに紹介していますが、
　　たとえば7月のむきもの「金魚」はまるで本物みたい！
　　（商品ページでぜひご覧くださいね！棒生姜の変わりむきもの15態も美麗です）
　　改めて、むきものの奥深さを知ることができます。

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　　今┃週┃の┃特┃集┃♪┃
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　　肉を焼く！をもう一度考えよう♪ 特集！
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　夏も冬も焼肉が大好き！という人は多いのでは？
　編集部も皆で食べに行く時は焼肉、のパターンが多いんです。
　で、思うのは、肉の焼き方ってけっこう加減が微妙。
　自分で焼肉ならともかく、プロの料理ではその見極めが技です。
　今週は、そんな「肉の焼き方」をもう一度考えるための
　役に立つ本を集めてみました！

　◆「ル・マンジュ・トゥー 素描するフランス料理」

　著者：谷　昇／価格：2940円
　
　豚のスペアリブっておいしいですよね。
　でも、スジがあって食べにくいし、臭みもある。
　谷シェフの『スペアリブの赤ワイン煮込み』を見ると、
　おいしく料理するコツがわかります。
　まずは多めの油で揚げるように焼く。
　次にワインでじっくり煮込み、またこんがり焼く。
　この「焼く→煮込む→焼く」の作業で、
　旨みを逃がさずにやわらかく仕上げることができるんですっ。
　本書にはジビエ（野生獣肉、秋から本格的な季節♪）や
　豚肉を使った自家製ロースハム（うまい！）の作り方も満載！
　フランス料理の技術は洋食の基礎ですから、
　とっても参考になります、しかも、
　分量表記が１皿分ずつ載っていて親切、工程写真もいっぱいです。

　◆「ジョン・キョンファのおいしいおかず」

　著者：ジョン・キョンファ／価格：3045円
　
　焼肉はお好きですか？プルコギ、プルは火、コギは肉。

　あ、編集部は先日鶏プルコギを食べてきましたが、
　鶏の他にハラミ肉や内臓肉がメニューにありましたよ。
　
　つけだれを使わず、自家製だれで内臓肉をもみ込む。
　これが朝鮮の家庭では一般的なんだそうです。
　ただし、もみ込みから時間がたつと肉が硬くなるので、
　必ず焼く直前に手を使って、手早くもみ込みましょう。
　秘伝のたれは本書で勉強♪
　生肉用もみだれと内臓肉用は違うので、チェックしてくださいね。

　ところで！　本書の「牛骨つきばら肉の煮込み（カルビチム）」が
　すごくおいしそう！　お誕生日やお祝いの日によく作る料理で
　こっくりした旨み、照りのある色つや、うーん。。。食べたい！

　◆「韓国料理」

　著者：李　信徳／価格：3990円
　
　「ちしゃ包みの膳」という昔から食べ継がれてる
　昼食メニューが韓国にはあります。
　ちなみにちしゃとは、サンチュのこと。他に青ジソなどの
　生野菜にご飯とサムジャンや焼き肉など一緒に包んで食べます。
　気軽に食べるスタイルは、日本の手巻き寿司に似てますよね。
　
　◆「完全理解　フォンとソース」

　著者：中村勝宏／価格：2940円
　
　肉料理において、ソースは重要な存在です。
　しかしエスコフィエ（フランス料理の基礎を築いた人物）の時代から
　現代に至るまでに、ソースは
「ソースそのものの力強い味、
　もしくは個性によって真っ向から主役の素材の味を
　左右するものではなく、ソース本来の役目として、主役たる
　調理された素材を適格に支え、引き立てることに徹したもの
　となっている」（本書より）
　本書ではただ単にソースの作り方を見せるレシピ本ではありません。
　ソースの分類や、基本のソース、ソースのつなぎについて、など
　プロならば誰でも知りたい、ソースのことが詳しく載っています。
　料理を勉強する時に、実戦が大事と思う場合も多いけれど、
　知識の基礎も欠かせません、じっくり読んでくださいね！