« 2009年10月 | TOPページへ | 2009年12月 »
2009年11月16日
プロならではの究極の配合を紹介するレシピ集!! 編集担当者より
ブランジュリ タケウチ
『どこにもないホームベーカリーレシピ』
著者：竹内久典
発行年月：2009年11月20日
判型:A12切 頁数:84頁
竹内久典シェフの前回の本（ブランジュリ タケウチ どこにもないパンの考え方）が完成し、
しばらくご無沙汰して久しぶりにお店に行くと、
開口一番「いま、ホームベーカリーに凝っているんですよ！」とシェフ。
「え？ ホームベーカリーってあの家庭で使うやつですか？」
「そう。最近ブームなんですよ。知らないんですか？」。
……それまで私の中でホームベーカリーといえば「音がうるさい、
焼きたてはおいしい、そのうち飽きる…」と、
そんなイメージだったんですが（すみません。
でも、シェフも最初はそう思っていたそうです）、
「ま、一度作ってみてくださいよ」とホームベーカリーとシェフのレシピを拝借し、
さっそく焼いてみると……これがびっくりするおいしさではありませんか。
「すごくおいしいです！」「でしょう？これ、本になりますよ」「すぐにやりましょう！」と
話はトントン拍子で進んだものの……これからがシェフは大変でした。
本を作るにあたり、「家庭で無理なく作れるように」と
一番シンプルな「食パンコース」のみを使ったレシピにする、と決めたので、
材料をセットしたあとはすべて機械任せ。
シェフが手をかけられるのは材料とその配合しかありません。
何度も試作を重ねる中で機械の特性を把握し、
それに合った配合を考え出すのに試行錯誤していただきました。
おかげで、「これ、本当にホームベーカリーで焼いたの？
ちゃんと竹内くんの味がするよ」
（本書にも登場いただいた「ラ・トォルトゥーガ」の萬谷浩一シェフ談）というレシピが完成しました。
ちなみに本の作成中、実証のために会社で毎日焼き続けたところ
「ホームベーカリー買う！」という人が続出。
社内ではp46「ナポリ」が一番人気、
個人的には、初めて焼く人にはp12「ミルクハース」がおすすめです。
◎ナポリ
イタリア料理店で食べたジャガイモのニョッキに入っていたのが、
トマト、バジル、松の実。
この組合せでパンを作ったパン。
◎ミルクハース
ほんのりミルクの香りがする、ふかふかの食パン。
ほのかな甘みと口どけのよさは、
子供にもお年寄りにも喜ばれます。
投稿者 webmaster : 16:11
2009年11月04日
懐石のことが、手に取るようによくわかる。 編集担当者より
『懐石入門』
著者：高橋英一
発行年月：2009年11月5日
判型:Ｂ5変判 頁数:256頁
懐石というと、堅苦しくて難しくて…と敬遠される方も多いかもしれません。
でも、実は巷にあふれる一般的な会席料理と比べて、懐石料理はむしろシンプルです。
もともと茶の湯では、ゴテゴテと飾らず、素材を生かしたごく簡素な料理を出すのがスジなのです。
たとえば焼きもの。
本書でよく登場する「味噌柚庵焼き」は、酒、醤油、ミリンの柚庵地に白味噌を加え、ユズとともに魚を漬け込んで焼くだけのもの。どんな魚種にもよく合い、懐石では焼きたてのアツアツを提供するのが原則ですが、冷めても固くならず味も落ちないので、お弁当などにも適した調理法です。
また、和えものの「菊菜と腹子の菊花和え 山葵風味」。
菊菜はゆがいてうす味の地に浸け、
菊花は酢水でゆがいて水にさらし、
イクラの醤油漬けとともに、ワサビをきかせた地で和えるだけ。
しゃれた一品のでき上がりです。
素材別の索引も利用しながら、手に入らない素材があれば適当に工夫をして、
一度チャレンジしてみてください。
実際につくってみたら意外と簡単で、日常の食事に応用できるものもたくさんあります。
投稿者 webmaster : 15:57