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2022年07月15日
料理を彩る パーツアイデア図鑑
著者：柴田書店 編
発行年月：2022年8月1日
判型：B5変 頁数：200頁
餃子の羽のような、薄い網目状の板（チュイル）を、さまざまなレストランで度々目にします。これは水分と粉を、油分と分離させて加熱することで作る、ごくシンプルなパーツなのですが、そのロジックを知らなければ、一から作り上げることは難しいはずです。
料理界にはそうした、限られたシェフしかしらない、パーツの暗黙知のレシピがたくさんあります。
これらを一冊に集め、誰もが同じように作れるようになったら、もっともっと料理の表現の幅は広がるはず。この本はそんな思いで作りました。
フランス、イタリア、スペイン、デンマークなど各国で学んだトップシェフたちが作る、実に表情豊かな88のパーツのレシピは、見ているだけでも楽しくなってしまいます。
2000年代初頭に料理界に激震をもたらした分子ガストロノミーの震源地、スペインの「エル・ブジ」で生まれた手法を、ジャンルも年齢も異なる４人のシェフたちが自然に多用しているという点も、見どころの一つといえるかもしれません。
投稿者 webmaster : 2022年07月15日 11:04