食の殿堂メールマガジン

　サツマイモは、中央アメリカ原産のヒルガオ科の多年草植物。
　地上には長いつる性の茎をもち、薄い皮の色は、白、黄色、
　オレンジ、赤、紫。果肉は、白、黄色、オレンジ、紫など。
　日本へは、中国から沖縄に伝わり、
　その後、薩摩（鹿児島）に渡り日本各地に広まりました。

　寒さに弱いため、温かい地域での生産に適し、
　もっとも多く栽培しているのは鹿児島県。
　次いで茨城県、千葉県、徳島県など。

　サツマイモの種類は多く、大きく分けると青果用と加工用に
　分類されます。
　果肉が硬くて水分が少なく、加熱するとホクホクするタイプと、
　水分が多く、加熱するとやわらかくなるタイプがあります。

　選び方は、紡錘形でふっくらしていて、皮の色つやがよく、
　割れ目や傷のないもの。
　毛穴の深いものや硬いヒゲ根があるのもは繊維が多く、
　皮に黒い斑点があるものなども避けたほうがいいそうです。

　さまざまな料理やお菓子などに役立つ万能野菜。
　これから、さらにおいしさが増すので、楽しみですね♪

　◆「Pasta Vegetale パスタベジターレ」
　
　著者:伊崎裕之 価格: 2,415円(税込)

　基本パスタと野菜をつかったアレンジパスタ96品余を
　たっぷり掲載した、おいしい一冊！

　本書でも、さつまいもの甘みと食感も楽しめるパスタを
　２品ご紹介。

　◎白菜、さつまいも、アンチョビのスパゲッティ
　◎生トマトとさつまいものトレンネ バジリコペースト添え

　たとえば、
　“生トマトとさつまいものトレンネ バジリコペースト添え”。
　ほっくりした食感のサツマイモとフレッシュな生トマトを合せ、
　盛りつけた後にかけるバジリコペーストが、
　香りと味のアクセントになる一品。
　合わせるパスタは
　“トレンネ（切り口が三角形のショートパスタ）”。
　三角形の角の食感がしっかりしているので、サツマイモとの
　食感の違いも味わえるのも楽しい。

　ほか、すべてのレシピには、パスタにからめる直前の
　ソースの状態を掲載。からめるタイミングがわかるので便利です。
　“準備しておくパスタの基本便利材料”、
　生パスタの生地づくりも豊富なプロセス写真つきで
　掲載しています。

　◆「菜菜スイーツ」
　
　著者:カノウユミコ　価格: 1,995円(税込)

　野菜にとことん向き合ってつくり出されたお菓子たち。
　やさしい味わいと驚きのアイデアお菓子110品を掲載した一冊!

　本書では、サツマイモの素朴な甘さにひと工夫した
　スイーツ7品をご紹介。

　◎オレンジ風味のスイートポテトコロッケ
　◎さつまいものごまビスケット
　◎さつまいものデザートあえ
　◎さつまいもの豆乳ポタージュ
　◎さつまいもとりんごのシナモンお焼き
　◎さつまいものジンジャークリーム（２品）

　たとえば、“オレンジ風味のスイートポテトコロッケ”。
　サツマイモにオレンジジュースを加えて蒸したものを
　2ｃｍほどのキューブ型にして揚げた、オレンジの酸味で、
　さわやかな甘みのあるコロッケ。
　コロコロしたキューブ型がかわいく、おやつにもお弁当にも
　おすすめな一品です。

　野菜が主役の新しいお菓子。
　お気に入りの一品に出会えるはず。

　◆「お菓子づくりでまよったら」
　
　著者:サントス・アントワーヌ 価格: 2,310円(税込)

　初めての人にもわかりやすく基本がしっかり学べる。
　基本のパーツ41のつくり方と31品のお菓子を掲載した一冊！

　本書では、サツマイモのペーストをつかった基本のパーツと
　そのパーツをつかってつくるお菓子３品をご紹介。

　◎さつまいものビスキュイ（基本パーツ）
　◎ベルヴェデール
　◎カネリモ
　◎プロバンス

　“さつまいものビスキュイ”の生地は、しっとり感があり、
　しっかりとした食感も与えることができます。
　味もあまり強くないので、一緒に組み合わせる素材の
　味や香りを生かすことができ、とても便利なビスキュイです。

　本書のビスキュイのつくり方は、プロセス写真つきで解説。
　ペーストの状態や材料の混ざり方、焼き上がりなどの
　陥りやすい失敗例やポイントも掲載しています。

　洋ナシは、中央アジアの原産で、バナナやアボカドなどと同様に
　成熟前に収穫し、貯蔵中に完熟（追熟）させる果物。
　かなり古い時代から野生が発見され、17世紀から18世紀にかけ果実の
　品質改良が行われた結果、多くの交配種が生まれました。

　果皮は、軟らかくて薄く、黄色、茶色、赤色、緑色など。
　品種によっては、球形のものもありますが、
　大部分は涙のように下部がふくらんだ長い球形。
　夏、秋、冬に収穫されるものがあり、9月?12月頃が旬です。
　
　表面がなめらかで固すぎず、傷のないものを選ぶのがポイント。
　ふくらんだお尻部分を押して、やわらかければ食べ頃です。
　非常に傷みやすいく、エチレンガスを発生するので、
　密封容器や袋などでの保存はさけて、早めに食べるのが
　いいそうですね。
　
　生食はもちろん、コンポートや、ジャム、サラダや
　スープなどもおいしい♪
　チョコレートやスパイスなどとの相性もバツグン!!
　カマンベール、山羊乳チーズ、ロックフォールのような
　チーズの付け合せなどもおすすめとか。
　クセがないので、いろいろな素材と組み合わせることが
　できますね。　
　
　◆「シニアのためのイタリアンレシピ」

　著者:長岡謙太郎　価格: 2,625円(税込)

　女性や高齢者の方にも食べやすい、少しの量でも
　いろいろな食材が楽しめるお洒落なイタリアンレシピを
　たっぷり掲載した一冊。

　本書では、食後に、ティータムにおすすめの
　洋ナシをつかったデザートを2品ご紹介。

　◎山梨産バートレットのレアチーズムースのせ
　　アマレット風味カカオソース添え
　
　◎3種の洋ナシのマフィン

　たとえば、“山梨産バートレットのレアチーズムースのせ
　アマレット風味カカオソース添え”。
　3等分した洋ナシにマルカルポーネチーズのムースをのせ、
　カカオリキュール、アマレット（アーモンド風味のリキュール）
　エスプレッソコーヒーを合わせたソースで味わう
　大人味の一品。
　アルコール度が高いほどドライな感じに仕上がり、
　塩味のハムやベーコンをつかった料理の後におすすめの一品。

　デミタスカップでつくる“3種の洋ナシマフィン”ほか、
　千葉県産のナシ“香水”とレットカラント
　（赤い実のブルーベリーの一種）をつかった、
　淡い赤色のマリネソースがキレイな一品もご紹介しています。
　
　◆「リーゾ　Riso!」　

　著者:ピエロ・ベルティノッティ　価格: 2,310円(税込)

　これからの季節にピッタリのリゾット。
　本場リゾット名人が伝授するイタリアの米料理を
　堪能できる一冊。

　本書では、リゾット名人自慢の洋ナシをつかったリゾットを
　ご紹介。

　◎洋梨と鴨のレバーのリゾット
　野菜のブロードで煮上げパルミジャーノを混ぜたリゾットの上に
　バターで炒め、マルサーラ酒を加えて煮詰めたレバーと
　カラメル風味の洋ナシのシロップ煮を盛りつけた一品。
　独特のコクとほろ苦さのある鴨のレバーと
　洋ナシの甘酸っぱさで、濃厚なリゾットを引き締めた味わい
　が楽しめる。
　どんな味わいなのか、とても気になるリゾットです。
　
　リゾットのレシピのほかにも、米とブロードで煮たものと
　スープを一緒に味わうことができるミネストラや
　お米のデザートなども掲載。

　イタリア米料理の歴史、基本素材の知識、基本のブロードなど
　おいしいリゾットをつくるための知識もわかり役立ちますね。

　◆「cafe-sweets vol.69」

　価格: 1,260円(税込)

　cafe-sweetsのバックナンバーです。
　本号の特集は“焼き菓子専門店で独立！”。
　カフェ、ショップ、通販専門店、卸しなど、店のスタイルも
　さまざまな素朴な焼き菓子メインの独立店舗を
　ご紹介しています。

　本書の連載「クリスティーヌ・フェルベールさんに学ぶ
　アルザス菓子の１年」の第18回では、アルザ地方スでは
　たくさん採れる洋ナシをつかったお菓子3品を
　ご紹介しています。

　◎洋ナシとチョコレート、パン・デピスのタルト
　◎バニラ風味の洋ナシ（コンフィチュール）
　◎洋ナシのデザート、レモンとカルダモン風味

　たとえば、洋ナシとチョコレート、パン・デピスのタルト”。
　細く刻んだ洋ナシとチョコレート、ほんのり香ばしいやわらかな
　アーモンドクリームとを合わせた秋の味わいある一品。
　やさしい甘さの洋ナシとチョコレートソースの組み合わせが
　絶品で、タルトのカリカリとした食感も楽しめます。

　ほか、ラム酒の効いたレーズン、ヘーゼルナッツが入った
　スパイスの効いた“やわからなパン・デピス”のレシピも
　ご紹介しています。

　フォカッチャは、北イタリアのジェノヴァ地方生まれのパン。
　古代ローマ時代にはすでにパンの原型が焼かれていたそうです。
　形は、丸型や長方形が多く、手のひらサイズのものから、
　オーブンの天板いっぱいに焼く大きいものまで自由自在に
　つくることができるので便利。
　基本的には塩味系で焼いてつくりますが、油で揚げたものや
　甘味のあるものもあるそうです。
　
　生地がシンプルなので、さまざまなトッピングの
　バリエーションが楽しめるのもうれしいですね。
　
　今週は、つくってみたい！食べてみたい！
　フォカッチャを掲載した本をご紹介します。　
　
　◆「レストランのパン カフェのパン」　
　著者:エコール・キュリネール国立　近藤敦志　価格: 2,100円(税込)
　
　専門機器をつかわなくてもおいしいパンがつくれる手法など
　小規模店でも、自家製パンを提供したい！という方に
　おすすめの一冊。
　
　本書でご紹介の“フォカッチャ”は、オリーブ油が入った
　淡白でソフトな口当たりの一品。
　見た目はとてもシンプルですが、淡白な味わいなので、
　どんな料理とも合わせやすく、サンドイッチなどにも
　おすすめです。
　オリーブ油を入れることで、生地の伸びがよくなり、
　ふくらみやすいので、発酵時間が短縮できるそうですよ。
　
　パンづくりの基本では、基本的な流れと、各プロセスでの
　ポイントをピックアップし多くの写真をつかい解説しているので、
　初心者にもわかりやすい。
　そして、各レシピには、ミキシングから発酵、焼成など
　パンづくりの流れを示すチャートを掲載。
　生地の温度や発酵時間などが細かく表示されているので、
　作業工程や時間がわかりやすく便利です。
　
　ほか、ベーカリーでも人気の天然酵母パンのレシピもご紹介。
　粉から起こす“小麦粉の種”のほか、レーズン種、リンゴ種、
　ヨーグルト種、サワー種を掲載しています。

　◆「おいしいドルチェ教室」　
　著者:パンツェッタ貴久子　価格: 1,890円(税込)

　著者が主宰するイタリア料理教室のレシピから、
　お気に入りのドルチェ全51品余を掲載した一冊。
　
　本書では、じゃがいもをつかった
　“じゃがいものソフトフォカッチャ”をご紹介。
　じゃがいもを入れることで、モッチリ＆しっとりした
　食感が味わえる一品。
　生地の上に黒オリーヴと半分にカットしたプチトマトが
　たっぷりと並び、こんがりと焼きあがったフォカッチャは、
　色合いもよくキュート。
　生地が少しゆるめなので、具材を乗せる時には
　沈まないように生地にくるむようにするのがポイントです。
　　
　そして、まだちょっと先ですが、クリスマスのお菓子
　“ストゥルッフォリ（細かくカットした生地を揚げ、
　アメをからめたナポリの伝統菓子）”や“パネトーネ”の
　レシピもご紹介しています。
　今年は手づくりしてみるのもいいかも！
　
　食後のデザートやおやつ、ちょっとしたパーティーなどに、
　また、贈り物やお土産としても、役立つレシピを
　たっぷり掲載しています。

　◆「ニューヨークシェフのパンメニュー」　
　著者:柴田書店 価格: 1,890円(税込)
　
　サンドイッチとパニーニ、ブルスケッタとクロスティーニ、
　ピッツァとフォカッチャ。
　ボリューム満点のニューヨークのシェフがつくるパンメニュー
　全50品余を掲載!!
　
　本書では、トッピングもいろいろ小型のフォカッチャと
　チーズをはさんで焼き上げたフォカッチャの4品をご紹介。

　◎玉ねぎとアンチョビのフォカッチャ
　◎サンドライトマトとオリーブのフォカッチャ
　◎ポテトと赤ピーマンのフォカッチャ
　◎ロビオラチーズとトリュフオイルのフォカッチャ

　たとえば、“ロビオラチーズとトリュフオイルのフォカッチャ”。
　生地は、ピッツァをつくるときの配合と同じものをつかうので、
　通常のふっくらと焼きあがったフォカッチャとは、また違った
　食感が味わえそうな一品。
　はさんで焼き上げる“ロビオラチーズ”は、
　イタリア、ピエモンテ州原産の非熟成チーズ。
　クリーミーでコクのある味わいはワインにピッタリだとか。
　フォカッチャにはさむチーズを、お好みのものに変えてみたり、
　いろいろ楽しめそうですね。