食の殿堂メールマガジン

　カリフラワーの旬は、11月から、2月頃。
　無数の開花前の花のつぼみが、短い主茎の先に密集した
　部分を食用にします。

　店頭で販売されているものは、すでに外葉がカット
　された状態ですが、主茎からのびた外葉がキャベツの
　ようにカリフラワーを包み込み、直接陽が当たらないように
　スクリーンの役目をしていますが、白さを保つために
　人為的に葉を寄せることもあるそうです。
　カリフラワーの色は、一般的には乳白色が主流ですが、
　紫色やオレンジ色のカリフラワーもあります。
　紫色のカリフラワーは、ゆでると緑色に変わり、
　風味もマイルドになるので、ゆで上がりは、
　ブロッコリーによく似ています。

　選ぶポイントは、つぼみが硬く詰まり、乳白色がキレイで、
　周囲の葉が鮮やかなものが新鮮で良品です。
　保存法は、洗わず、通気性のよいプラスチック袋に
　入れ冷蔵保存すると10日間ほどはもちます。

　生でも前菜やサラダなど、おいしく食べることが
　できますが、加熱したものは、付け合せやシチュー、
　パスタ、キッシュなどに加えたり、ピュレにしても
　スフレやチャツネの材料などにもおすすめです。

　カリフラワーのやさしい風味をいろいろな料理に
　試してみてくださいね。

　◆「フランス料理　軽さのテクニック」
　著者:山口　浩　価格:3990円（税込）

　「水のソース」で知られる故ベルナール・ロワゾーの
　哲学を受け継ぐ山口浩氏による「軽くておいしい料理」
　125品を掲載。

　本書では、野菜だけでも満足できる一皿の中から、
　カリフラワーをおいしく味わえる料理６品を
　ご紹介しています。

　◎帆立貝柱のポンポネット、カリフラワーのマリネ詰め、
　　カリフラワーと雲丹のソース
　◎野菜のコンポジション、テリーヌ仕立て
　◎小粒のムール貝、２種のショーフリワ風
　◎赤座海老のポワレ、ギリシャ風野菜とソース
　◎エピキュリアン・ド・レギューム
　◎ブルターニュ地方の花のヴルーテ
　 ―― カリフラワーのブルーテ

　たとえば、“ブルターニュ地方の花のヴルーテ
　 ―― カリフラワーのブルーテ”。
　ゆでてピュレにしたカリフラワーを、キャラメル色の
　粉末になるまで炒めたルゥでつくったスープに、
　スライスし揚げたカリフラワーを浮かべた一品。
　ピュレを粉末まで炒めることで、野菜の風味が凝縮し、
　動物性のだしなどを使わずに、コクのあるスープに
　なったり、盛り付けでは同じ素材のチップなどを
　添えることで、つかわれた素材がわかりやすいのも
　軽さのポイントなんですね。

　「軽さ」を実現するための理論、テニクックがぎっしりと
　つまっています。
　新たなメニューつくりに役立つ一冊です。

　◆「フランスふだんのおそうざい」
　著者:大森由紀子 価格:1890円（税込）

　フランスの家庭やビストロ、ブラッスリーなどで気軽に
　食べれるポピュラーなものと地方のおそうざい60品を、
　◎手軽に焼いて
　◎煮ものは気楽に
　◎ゆったり前菜
　◎しゃれた一品
　◎てまなしデザート
　の順に掲載した一冊。

　本書では、チーズのコクがカリフラワーの甘みに合う
　“カリフラワーのグラタン　モツネーソース”をご紹介。
　19世紀末にパリのレストラン「デュラン」のシェフが
　考案した一品。
　モルネーソースとは、ベシャメルソースにチーズを
　混ぜたもので、本書では、グリュイエールチーズと
　パルメザンチーズを使用しています。

　ほか、季節で選ぶワインとおすすめワイン、季節で選ぶチーズと
　おいしい食べ方アイデア、著者のお気に入りの小物なども
　掲載。

　気取らず簡単につくれるレシピなので、気軽にフランス
　らしい一皿が楽しめます。

　◆「イタリアのおいしい約束」
　著者：落合　務　価格：1890円

　「ラ・ベットラ」の落合シェフがおいしいイタリア料理を
　つくるための基本テクニック７つ（約束ごと）と
　計48品の人気料理を掲載した一冊。

　本書では、カリフラワーの風味が楽しめる
　“シチリア風カリフラワーとアンチョビーのスパゲティ”を
　ご紹介。
　シチリアの家庭料理のひとつで、玉ねぎ、アンチョビー、
　ホールトマトに柔らかく煮て粗くつぶしたカリフラワーを
　加えて仕上げた一品。
　カリフラワーの風味が飛ばないように、弱火で煮込む
　のがポイント。
　南イタリアではチーズと同様によくつかわれる、フライパンで
　キツネ色に色づけたパン粉をふりかけ仕上げます。
　玉ねぎを長ねぎに変えても、違った風味が楽しめるそうです。

　大きめの料理写真と、レシピ部分はプロセス写真と詳細な解説、
　でとてもわかりやすいです。
　おいしさとスピーディのポイントつきで、アンティパストから
　ドルチェまでたっぷり掲載しています。

　“ガトー・ショコラ”とは、チョコレートの焼き菓子の総称で
　お菓子の固有名詞ではなく、
　日本では“ガトー・クラシック・ショコラ”や
　“ガトー・クラシック”と商品名をつけているお店もあります。

　チョコレートをたっぷりつかい、しっとりと濃厚な味わいが
　楽しめるフランス人の家庭で受け継がれてきたお菓子。
　材料を合わせて焼くだけのとてもシンプルなものですが、
　生地の混ぜ方やチョコレートの温度調整、焼き方など
　ちょっとしたコツに注意すれば美味しく出来上がります。

　今回は“ガトー・ショコラ”を掲載した３冊の本をご紹介します。

　◆「CAKEing Vol.7 （ケーキング）」
　柴田書店ＭＯＯＫ　価格: 2520円(税込)

　ケーキについての素朴な疑問や深く知りたい内容を
　カラープロセス写真を豊富に使い、レシピだけでなく
　由来なども紹介したMOOK本です。

　本書では、３タイプのガトー・ショコラをご紹介します。

　◎弓田 亨 氏（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）
　2種類のチョコレートをつかいスパイシーな香りと、
　しっかりした固さがあるのに、歯にあたるとホロホロと
　くずれる食感の一品。

　軽さをだすため、卵白はあまり冷やさず、
　砂糖を多めにして短時間で泡立て気泡の量をおさえ、
　粘りのあるコシの強いメレンゲをつくります。
　気泡の量をおさえるのは、焼き縮みを小さくするためでも
　あるそうです。

　◎岡田吉之 氏（ア・ポワン）
　表面はソフトな固さで、中はスフレに似た柔らかさの
　「おやつ感覚の軽いチョコレートケーキ」のような一品。
　卵白を分離する手前の極限まで泡立てた微細なきめの
　メレンゲを混ぜ、高温で焼くことで、しっかりとした
　沈まないガトー・ショコラになります。

　◎柳　正司 氏（パティスリー タダシ ヤナギ）
　生地は軽やかで、しっとりときめが細かく、口溶けのいい食感。
　台形状でトップには生クリームデコレーションした珍しい形の
　一品。
　卵白はゆっくりと（中速）泡立て、細かい気泡が均一に拡散し、
　ねっとりとしたコシのあるメレンゲをつくるのがポイント。
　きめ細かい焼き上がりと、しっとりした舌触りになります。

　皆さんはどのガトー・ショコラが味わいたくなりましたか？

　ほか、ベルギーの老舗「ヴィタメール」でチョコレートづくりを
　担当してきたフレデリックスケルタ氏による、チョコレート
　テクニックも掲載しています。

　◆「５つの混ぜ方　焼き菓子36」
　著者: イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ　椎名眞知子
　価格: 1890円(税込)

　混ぜ方次第でさらに美味しい！
　イル・プルー・シュル・ラ・セールの人気の
　焼き菓子36品のレシピ集。

　本書では、スイートチョコレートとホワイトチョコレートを
　つかった２種類のガトー・ショコラをご紹介。
　ホワイトチョコレートのガトー・ショコラは、珍しいですよね。
　しっとりした生地にレモン、パッションフルーツ、
　オレンジなどでつくるグラス（表面の仕上げにぬる糖衣）の
　甘酸っぱい風味がきいた一品。
　チョコレートとは違った味わいが楽しめます。

　ガトー・ショコラのようにチョコレートの配合が多い
　生地に合わせるメレンゲは、冷たいとチョコレートが
　固まってしまうので、室温の卵白をつかい、あまり固く
　泡立てないようにするのがポイントなんですね。

　焼き菓子のつくり方はシンプルですが、だからこそ「混ぜ方」も
　とても大切。
　本書では、［直線］［円］［返し・すくいあげ］
　［平行だ円］［うずまき］の５つの混ぜ方をわかりやすく解説し、
　各レシピ中でもポイントを掲載しています。
　家庭でできるフランスの焼き菓子レシピ。
　豊富な写真と解説つきなので、初心者の方にもおすすめです。

　◆「20席のフランス料理店」
　著者:和知　徹、花澤　龍、高山龍浩
　価格: 3675円(税込)

　立地条件や店づくりの方向性の違う、人気レストランの
　3人のシェフ達の店づくりの秘訣を公開。
　オーナーシェフを目指す人のための店づくりのために
　役立つ一冊。

　独立開業までの物件探し、コスト、店内レイアウトなど平面図、
　厨房立体図、豊富な店内写真とともに詳細に解説。
　実際にお店で提供していてる料理レシピ100品も
　“アミューズ＆オードブル”“メインディッシュ”
　“デザート”“ランチメニュー”の順にわけ掲載しています。

　フランス料理の本ですが、デザートとして
　本書でも、「トゥールモンド（高山シェフ）」の
　オープン時からつくり続けている人気のデザート
　“生チョコタイプのガトーショコラとバナナアイス
　クリーム”をご紹介しています。

　ココア風味のジェノワーズ（スポンジケーキ）の
　スライスを間に挟み、チョコレートで冷やし固め、
　バナナのアイスクリームを盛り付けた一品。
　メレンゲの気泡を使って焼き上げるクラシックショコラとは違う、
　チョコレートをそのまま食べているような
　濃厚な味わいが楽しめます。

　巻末には、３人のシェフそれぞれの“基本のフォン、
　ソース、パート類”のレシピと、素材別の索引つきです。