秋は美味しいもの満載の季節。
今日は、一年中あるのに秋になるとなぜか気になる“キノコ類”のお話。
キノコ類は風味がいいので、多くの料理に使えてとても便利な食材です。
種類も多く、１〜２％の有毒種以外は、薬用や食用が可能です。
でも実際にはほんの数十種類しか食べられていないんだそうですね。
食用可能でも、硬かったり、ゼリー状で不快臭があったりで、
本当に風味がよいのは20種類ほどなんだそうです。
キノコには骨を強くするビタミンＤやコレステロールを下げる働きが
あるので身体にもやさしい食材といえます。
キノコ料理は各国にありますが今週は、
新刊「イタリア 肉料理のアイデアと技法」と一緒におすすめしたい、
イタリアンのキノコ料理をご紹介しましょう。
◆「イタリア料理アイデア集 アンティパスト」
著者:小林幸司／日高良実／山田宏巳
価格:3675円（税込）
季節を感じることのできるアンティパスト（前菜）。
自由な発想から生まれた前菜96皿をご紹介しています。
本書に掲載のキノコを使った前菜は6品。
イタリアの代表的なキノコ、ポルチーニ茸を使ったものに、
「根セロリと帆立貝柱のラヴィオリ、ポルチーニソース」
があります。ポルチーニはそのまま食べるのはなく、
こうしてソースや詰め物などに使う例をよく見かけます。
帆立貝柱とバジリコの葉を、輪切りに薄くスライスした根セロリで
はさみ、フライパンで焼き、ポルチーニ茸のソースに浮かべた一品。
根セロリは芋状の根を食べるセロリの一種で、
アクが強く香りはセロリと同様。
その香りに、ポルチーニの香りをあわせて、ホタテの上品な甘みを
ひきたてているんですね。
ポルチーニ茸は、きのこの中で群を抜いて旨みが濃く、
繊維質も多いのでソースにしっかりとろみがつけられます。
◆「プロのためのわかりやすいイタリア料理」
著者:辻調理師専門学校 永作達宗
価格:6825円（税込）
『プロのためのわかりやすい〜』 シリーズのイタリア版。
イタリア料理の基本技術書！
ブロード（だし汁）、ソースからドルチェまで、イタリア料理の
ベーシックメニューを215品掲載しています。
オールカラーで詳細なプロセス写真で学べる一冊です。
本書にもキノコ料理があります、全８品。
キノコ、というより高級食材としておなじみの白トリュフは、
イタリア食材の香りの女王。
白トリュフを使う
「パルメザン・チーズのリゾット、白トリュフ添え」は、
玉ネギみじん切りとパルメザンチーズでつくるシンプルリゾットに
白トリュフのスライスをかけた、おいしそう〜な、贅沢〜な１皿。
ニンニクにも似た独特な強い香りの白トリュフは、
乳脂肪や卵を使った料理と相性がよく、バターやパルメザンチーズを
使ったリゾットとは最高の組み合わせです。
本書の素材の下処理（魚・肉など）や料理のプロセス写真は
手元や食材をクローズアップ！細かい処理もとてもわかりやすいんです。
イタリアの食材、調理器具の説明も満載。
初心者から使える、おすすめな一冊です。
