« 『バル・ビストロ・居酒屋のベストセラーメニュー』 | TOPページへ | 『ソース・たれ・ドレッシング・合わせ調味料』 »
2015年08月31日
『かじゅある割烹』
柴田書店 編
発行年月：2015年8月31日
判型：B5変 頁数：328頁
日本料理の楽しみ方は、四季を感じ、旬を味わうことです。
ですから日本料理店は季節ごとに食材を変え、器を変えて、その気候やその土地に合った料理を提供することを大切にしています。
いくら作り手が懸命になっても、食べ手に知識がないと、楽しみが半減します。
ですから、食べ手にも日本料理の楽しみ方を知ってもらうことも必要だと痛感しました。
さて低価格でお値打ち料理を提供するためには、
つねに満席を維持しなければなりません。
そのために今回取材をさせていただいた12店は実にいろいろな工夫を凝らしています。
それは看板料理かもしれません。
あるいは、料理のボリュームかもしれません。
店主の人柄であったり、心をなごませるサービスかもしれません。
あたりまえのことかもしれませんが、お客さまを惹きつけるこうした努力を飽きることなく続けられる店が、満席を続けることができるのだと再確認しました。
焼物には揚物をつけ合わせて
飽きさせずにボリュームアップさせる
「板前心 菊うら」。
ポケットマネーで楽しめるコース価格を設定し、
このやり方を20年以上続けている。
仕出し弁当で移転後の店を軌道にのせた
「和食きんとき」。
串焼き（焼鳥）とうに
御飯が「いふう」の
看板商品。
鎌倉野菜のサラダと
鯖の棒寿司が名物の
「くおん」。
炭火焼きの肉が「和創作 太」の人気。
フランス料理の修業をした主人ならではの一品。
芯から温まる貝の葛湯は
「有いち」ならではの一品。
〆は必ず手打ちの
冷たいおろしそば。
たった一人で
店を切り盛りするために
設計した「高輪台いま井」の
店づくりは一見の価値あり。
5000円のコース1本で勝負する
「幸せ三昧」。
日本料理店であるからには、
椀物はコースからはずせないという。
徳島から
その日に水揚げされた魚介を
空輸で取り寄せて使う「旬菜 おぐら家」。
コース内コース料理と位置づけている
バラエティに富んだ八寸は
「お料理 春草」の人気を支える。
品数の多さが人気の
「いまゐ」のコース料理。
隠れた名物は故郷から届く
トマトでつくったトマトジュースとトマトの揚げだし。
料理の最後、
食事の前に「いまここ」では
必ず鍋料理を出して山場をつくる。
投稿者 webmaster : 2015年08月31日 09:58