柴田書店 　：編

本書で紹介するのは、野菜やフルーツなどフレッシュな素材をソースに生かす手法、乳製品で軽やかな印象を与える方法、発酵や各国料理の技術の応用など、
現代のレストランで役立つテクニックが詰まったソース151品。
これらを「白いソース」「緑色のソース」「黄色いソース」など、ソースの色ごとに分けて紹介します。料理への応用例も多数掲載。

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