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2017年10月23日

『鮨のすべて』

6276.jpg『鮨のすべて』

著者:今田 洋輔
発行年月:2017年10月27日
判型:B5変上製 頁数:287頁



 久兵衛の撮影は毎回8時スタートです。遅刻してはいけないと、前日の夜は緊張しっぱなしでした。
 魚の水洗いからサク取りの工程は店長の二川敏勝氏、切りつけから握りまでの工程は主人の今田洋輔氏が担当。同じ魚でも、割烹や和食店とは仕入れの基準が違います。廃棄率が高くならないように、ネタの大きさを考えて魚のサイズを選び、仕込みをします。


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6276_1.jpg 圧巻は玉子焼きでした。最近までは炭火で焼いていたそうです。今は上火のサラマンダー。毎日230個のLサイズの卵を使って30枚の玉子焼きを焼きます。ふんわりと黄色くて甘いにおいのする玉子焼きは、その日のうちに都内各店に配送して使いきるそうです。


6276_2.jpg シャリ切りや煮物などは入社2―3年の若い職人さんたちの仕事です。1人前の職人を目指してみなさん、がんばって!

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投稿者 webmaster : 2017年10月23日 12:30