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2011年03月28日

フォワグラのすべてがわかる!! 『フレンチテクニック フォワグラ料理』編集担当者より!

06109.jpg『フレンチテクニック フォワグラ料理』
柴田書店編
発行年月:2011年4月5日
判型:B5変 頁数:112頁

フォワグラは食材のなかでもとても高価なものですが、
それ以上に人気のある食材です。
フォワグラを使うということは、フランス料理店として
一つの矜持でもあります。
高価であるからこそ大事にし、特別の思いを込める食材でもあります。

各シェフがそれぞれの工夫を凝らしてつくってくれました。
どんな料理が登場するのか、
どうぞみなさん楽しみになさって頁をめくってください。

さて、今回はそんなお店の厨房の様子をお伝えしましょう。

◆ 「エディション・コウジ・シモムラ」
撮影当時の厨房では……

盛りつけが最終局面に差しかかると、厨房内に、
少し怒気を含んだシェフの声が響く。
「○▼×!◎※◆?……ж!」と指示が飛ぶ。
「急いで、急いで!」とか
「もたもたすんな、早く! ハリーアップ!!」と
言っている……。らしい(何たってフランス語だからね)。
厨房に緊張が走り、スタッフも小走りだ。

なんといっても料理がタイミングが大事。
ほんの数秒遅れるだけで、仕上りに大きな違いがでてしまう……。
最終的にお客さまが口に入れるところまで、
計算を尽くして、厨房は動いているのです。

◆ 「ル・マンジュ・トゥー」厨房実況報告
うさぎのラーブル ポーピエット仕立ての最終工程

06109_1.jpg盛りつけをはじめたシェフが、
「ウサギと言えば??」と声に出す。

即座に若い衆が「カメ!!」と応じる。

「カメじゃ?あ、ガルニにならんでしょ」と、
取り出したのがニンジン。

確かに、カメはガルニに不向きだ。

いやーホント、厨房はおもしろいわ。
各店それぞれ、いろいろな顔があり、
その店を顕わす孵化器、胎内という感じ。
シェフの人柄が投影され、興味は尽きない。


*** 『フレンチテクニックシリーズ』 **********

06082.jpg『パテとテリーヌ』
柴田書店編
発行年月:2010年8月27日

料理のスタートを飾るテリーヌ。美しく詰めるコツは?
クラシックな技法のパテ・アン・クルートから、
新しいプレッセ(プレス)という技法まで、
基本的な工程をプロセス写真をつかって解説。

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06083.jpg『コンフィとリエット』
柴田書店編
発行年月:2010年8月27日

低温の油脂でじっくり煮る コンフィとリエットの魅力に迫る!!
低温で煮る技法には、
素材に独特の食感と風味を与えるという魅力がある。
このメカニズムを科学の視点を交えてわかりやすく解説。

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投稿者 webmaster : 2011年03月28日 14:52