編集部だより: 幾多の味を表現！「日本料理味つけ便利帳」編集担当者より♪

2010年11月15日

『日本料理味つけ便利帳』
著者：野崎洋光
発行年月：2010年11月25日
判型：四六　頁数:324頁

野崎さんは、超忙しい。

野崎さんはこの本の著者で、
「分とく山」という都内にある人気の日本料理店の料理長。
毎日あちこちを飛び回っているのに、
夜は必ず店のカウンターに立ちます。
お国訛りがちょっと残っていて、
どんなに忙しくてもいつもにこにこ温かく、
来店客を迎えます。

今回の撮影はいつも午後２時から開始。
でも野崎さんは昼からの料理教室を終えたばかり。
食事をとる暇もなく、すぐにカウンターに入って撮影開始です。

「あっ、これパンにも合うよ。ちょっとパンを買ってきて」と野崎さん、
店のスタッフに声をかけます。
なるほどこの“ナッツ和え衣”すごくパンに合う！
“胡桃和え衣” “絹さや胡桃味噌”もいけるじゃない？
日本料理の和え衣なのにパンに合うなんて！

いつもうちでつくってるキンピラや鯖の味噌煮。
どうして野崎さんがつくるとこんなにおいしいんだろう。
“彩きんぴら”は本当にゴボウがおいしく仕上がります。
きちんと火が通っているんだけど、なぜかシャキシャキ。

「それは酒を使うからですよ。水を使っちゃだめ。
水は煮汁が詰まるまでに時間がかかっちゃうでしょ。
ゴボウの繊維がやわらかくなりすぎてしまいます。
その点お酒を使えば早く煮詰まるんです」
なるほど、で、シャキシャキなのか。

“鯖の味噌煮”もとてもジューシー。

日頃鯖の味噌煮があまり好きじゃない
カメラマンのエビちゃんもびっくり！
こんなにおいしい鯖の味噌煮は初めて食べたって！

「サバは火を通しすぎてはいけないんですよ。
サバに限らず魚の切り身は１０分以下で煮てください。
それ以上煮ても味はしみません。肉がぱさつくだけ」

おどろいたのが、“若菜あん”をかけた“蒸し鶏”。
とってもやわらかい。
野崎さん、この鶏、由緒正しい鶏なのですか？
それとも魔法でもかけたのかしら？

「いえいえ、普通のブロイラーですよ。低温で蒸してるんです。
蒸す温度が高すぎると肉が締まってしまいます。
温度の調整が大事なんです」

お肉って高温で加熱するものだと思っていたけど、間違っていたんですね。

私のお気に入りナンバーワン。
忘れちゃいけないのは、“カレー和え衣”と“磯チーズ和え衣”。

子供も大人も大好きだと思います。
どんな味って？　うーん言葉にできません。
ぜひぜひお試しを。
和え衣さえ用意すれば、こんなに簡単にできるんです。

さて、いかがでしたか？
この料理にはこれを使って、といった定番の味もいいものですが、
たまには頭を柔軟にして本書を使ってみてください。
同じ素材や料理でも、味つけを変えるだけで、
別の料理に生まれ変わります。

「次の世代に新しい味を伝えたい」
そんな思いで野崎さんはこの本をつくってくれました。

投稿者 webmaster : 2010年11月15日 18:13