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2019年05月21日

さかな割烹 魚介が主役の日本料理

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著者:原田 実、武澤 剛志、山本 晴彦 共著
発行年月2019年5月25日
判型:B5変 頁数:196頁



◎魚菜処 光悦

外国人客でごった返す心斎橋のアーケードから左に入った突き当り近くにお店があります。
ほんの少し脇道に入るだけで、かなり静かです。
靴を脱いで上がるのですっかりリラックス。


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このお店の一押しは関西ならではの魚介類です。私がもう一度食べたいのが「蛤の蕗味噌がけ」。
季節替わりで「牡蠣の蕗味噌がけ」も試食しましたが、蕗味噌の淡い甘さと、貝類の旨みが相まって、とても美味。「光悦」の近所に天ぷら「悦」が開店しました。



◎くろぎ

これまで店主だった黒木純氏は「くろぎ」を統括する立場になられ、
現在は武澤剛志さんが「くろぎ(芝公園)」料理長として腕をふるっています。
武澤さんは新宿・荒木町の人気割烹「ちゃわんぶ」を閉店してこの立場につきました。



「くろぎ」の特徴は、季節のご馳走をたっぷり豪勢に提供すること。
炊き立ての「煮穴子」のアナゴの香りがするふっくらとしたおいしさは忘れられません。
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◎日本料理 晴山

重たい扉を押して中に入ると左手はカウンター席、右奥はテーブル席です。
厨房では女性を含む多くの調理スタッフがおのおのの仕事を活き活きと進めています。
本書では修業先である岐阜県の淡水魚を使った料理を数多く紹介してくださいました。


171.png繊細な料理もさることながら、素材のおいしさを閉じ込めた揚げ物も秀逸で、ふかひれのフライや蒸し鮑のパン粉揚げなど、シャンパンや白ワインがすすむ軽くて上品な揚げ物が忘れられません。


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投稿者 webmaster : 10:00