編集部だより: 酒のみにとって垂涎の肴♪　『煮込み』編集担当者より

2011年03月04日

『居酒屋の定番　煮込み』
著者：柴田書店
発行年月：2011年2月24日
判型:B5　頁数:88頁

私はかつてもつ嫌いだった。

焼肉屋ではもっぱらロース、もつ鍋屋には行かない。
それを変えたのが、
本書でも紹介している「山利喜」の煮込みとの出会いだ。

脂をたっぷりと残したもつはとことん甘く、
すっと溶けて消えてしまう。
気が付けば、もつの旨みが染み出た煮汁まで
残さずたいらげていた。
これまで私が食べていた、口の中で独特のにおいを放ち、
強情に居残ろうとするもつは何だったのだ。
そんな怒りもわいたが、
もつと恋仲になった幸せな気持ちが勝った。

不思議なもので、いったんもつに対する印象が変わると、
あらゆる煮込みに抵抗がなくなる。

山利喜は牛もつを赤味噌で煮たものだが、
「銀座ささもと」は豚もつと信州味噌、
「赤津加」は鶏もつと信州味噌＆醤油、
と店によって材料も味付けも千差万別。
牛ロースや牛すじを使った煮込みにも出会い、
きわめて広く、深い煮込みの世界に圧倒された。

煮込み探求は、
古き良き大衆居酒屋を訪ね歩くことでもある。
明治、大正、昭和初期、そんな時代に創業した老舗や名店は、
若輩者の私にはワンダーランドと映った。

名物の串煮込みを含め、
たった3品のメニューで勝負する「大坂屋」。
何十年も鍋の番を務める看板娘と気風のいいお客が、
絶妙な掛け合いを見せる「河本」。
月並な言い方だが“繁盛の秘訣”みたいなものが、
店のそこかしこに散らばっていた。

「煮込みだけではない、

店の空気感まで表現できる本をつくろう」。

そう決心するも、老舗、名店相手の取材は一筋縄ではいかない。
けんもほろろに取材を断られることもあるし、
老舗の味をレシピ化するのも難儀なこと。

しかし、すっかりしぼんだ気持ちを癒し、
ふたたび膨らませてくれるのも、煮込みであり、大衆居酒屋だった。

私がそうだったように、昔ながらの大衆居酒屋に、
“閉ざされた文化”という思い込みを持ったり、
一家言ありそうな常連客の存在に腰が引ける
なんて思う人は少なくないと思う。

しかし、そんな理由で足を遠ざけるのはもったいない。
是非、一度（人によっては再び）暖簾をくぐって欲しい。
そこが、商売に限らず、何らかの学び舎になることは間違いない。

投稿者 webmaster : 2011年03月04日 10:03