カキは軟体動物の斧足類イタボガキ科に属し、世界に１００種ほどが棲息している。
そのうち、日本にはマガキをはじめとして、スミノエガキ（有明海）、イワガキ（北海道の厚岸、秋田県の象潟、石川県の能登）、イタボガキ（淡路島、石川県）、ケガキ（房総）、オハグロガキ、コケゴロモなど、30種類あまりの在来種が確認されている。 しかし、これらの在来種はイワガキ以外は地元で消費されることはあっても、市場へ流通することはまれである。 外国の在来種としては、フランス語でブロンと呼ぶヨーロッパヒラガキ、アメリカのオリンピアガキ、オーストラリアのシドニーロックオイスターなどが知られている。 フランスのビスケー湾にあるオレロン島では、ナビキュール・ブルーという青いケイ藻の生えている養殖池に移し、その藻を餌にして育てて外套膜を緑色にさせる。その養殖の歴史はローマ時代にさかのぼるといわれている。