もっとおいしく！ もっと効率的に！ 価値を高める“攻め”の手法が満載
アステリスク
5,720 円 (税込)
ISBN：9784388064038
発行年月日：2026年4月2日
判型：B5変
頁数：280頁
和泉 光一 著
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東京・代々木上原の人気パティスリー「アステリスク」で腕をふるうオーナーシェフ、和泉光一氏によるプロ向けのレシピ本。数々の国際コンクールに出場し、輝かしい成績を収めるなかで編み出してきた製法は、おいしさと効率を追求した独創性にあふれるものばかりです。本書では、個性が光るプチガトー37品の詳細なレシピとアシェット・デセール4品のアイデアを紹介。製菓の基礎と理論をベースにしつつも常識や概念に捉われず、つねに挑戦を続ける和泉シェフの“戦術”とは？ 独自の技でフランス菓子の価値を高めるアステリスク流“攻め”の手法も解説します。
本書は5つの章で構成。基礎技術に独自のアレンジを加えた定番人気の「ベーシックなガトー」5品、カードルやトヨ型にパーツを幾重にも重ねて切り分ける「重ね仕込みのガトー」13品、セルクルやシリコン型にパーツを重ねるスタイルと中心にパーツを絞って組み込むスタイルの「重ね仕込み&センター絞り込みのガトー」12品、一般的な製法に多い、凍結させた小さなパーツを中心に埋め込む「センター埋め込みのガトー」7品、そして、皿に盛りつけた華やかな「アシェット・デセール」4品を収録。プチガトーのレシピでは、工程写真を添えながら製法のポイントも細かく紹介し、デザートのページでは配合表と各パーツの特徴を記載しました。レシピページの前に約10頁に渡って、和泉シェフ独自の考え方やおいしさと効率を両立した“攻めの裏技”を18項目に分けて解説しています。
製菓の国際大会への出場経験も豊富な和泉光一シェフ。本書の制作期間中にはフランスの権威ある菓子職人の組織であるルレ・デセールへの入会を果たしたほか、パリで開催された国際大会で準優勝を飾るなど、今でも高い志をもって菓子づくりに向き合っています。
複雑な構成でも斬新なアイデアと製法で効率を高めながら完成度を上げる手法も和泉シェフの菓子づくりの特徴。ボリューム感をもたせた個性あふれるデザインも魅力です。「もっとおいしく！ もっと効率的に！」という思いを反映した独創的な製法をたっぷり披露していただきました。
◎和泉 光一（いずみ・こういち）
1970年愛媛県生まれ。実家は祖父、父ともに職人の和菓子店。日本菓子専門学校卒業後、「成城アルプス」（東京・成城）、「花とお菓子の工房 フランシーズ」（大阪・堺）を経て、2000年に「サロン・ド・テ・スリジェ」（東京・調布）のシェフパティシエに就任。同店に勤めた9年間でコンクールに積極的に挑み、2005年のワールド・チョコレート・マスターズでは2位、アシェット・デセール部門で1位を獲得。2006年と2008年にはワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップに2大会連続で出場し、いずれも総合準優勝、ショコラ・ピエスモンテ部門1位を獲得。さらに2008年はプレゼンテーション部門でも1位に輝く。
2009年の同店退社後は、講師やコンサルタントとして国内外で活動しつつ、自店開業の準備を進め、2012年5月、満を持して東京・代々木上原に「アステリスク」をオープン。その後も国際大会に挑戦する選手の指導や大会の審査員を務めるほか、洋菓子協会の理事や指導員としても活動し、後進の育成にも力をそそいでいる。2024年に、世界のトップパティシエが集結するフランスの権威ある組織、ルレ・デセールに入会。2026年1月には、トロフェ・アンテルナショナル・ドゥ・ラ・パティスリー・フランセーズで準優勝を飾る。
【目次テキストを見る】
- はじめに
- 和泉流“攻め”の裏技
- ガトー・フレーズ
- モンブラン・シャルム
- シュー・ア・ラ・メゾン
- ふわふわシフォン
- タルト・オ・セゾン