料理を続けていくためには、料理で生計を立てるためには、料理と店の経営に関わる技術、知識、経験、知恵のどれもが不可欠でしょう。では、それらをどうやって身につけるのか。後進にどうやって伝えていくのか。1月号では「学びと教育」をテーマに、料理業界の第一線で活躍する39人に尋ねました。
○30人のシェフに聞く 僕たちの学びと歩み
阿部修久（ジロトンド）／臼井元気（中華ダイニング 一途一心）／荻野聡士（赤坂おぎ乃）／木嶋正明（中国菜 木燕）／久原将太（クバル）／栗田雄平（銀座レカン）／栗脇正貢（ココン）／古山幸正（ビストロ ラドレ）／斉藤貴之（オルタナティヴ）／佐藤崇行（マジカメンテ）／芝先康一（IZA）／白岩勝也（中国意境菜 白燕）／菅又純一（レーテ）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／杉本功輔（リストランテ メラキ）／杉山乃互（茶懐石 温石）／髙尾僚将（TAKAO）／髙木和也（アルス）／豊島雅也（TOYOSHIMA）／中江悠文（日本料理 淡流）／中村俊徳（旬華 なか村）／野田雄紀（野田）／林亮平（てのしま）／平田明珠（ヴィラ・デラ・パーチェ）／藤本義章（ディファランス）／前田庸光（アロセリア・サル・イ・アモール）／前田元（MOTO??）／光安北斗（ウィル オ ウィスプ）／森永宣行（ドロワ）／薮崎友宏（南青山エッセンス） ＊五十音順
○オーナーシェフ＆料理長5人が答える 料理人の育て方とスタッフ教育について考えること
奥野義幸（ラ・ブリアンツァ）／梅原陣之輔（八雲茶寮）／荒井昇（オマージュ）／坂本健（チェンチ）／田村亮介（慈華）
○何を学び、どう生かすか？ RED U-35 グランプリ＆準グランプリ4人に聞くそれぞれの「学び」
糸井章太（オーベルジュ オーフ）／堀内浩平／酒井研野（日本料理 研野）／窪田修輔（Omakase@Stevens）
《TOPIC》
・世界が注目する海藻の可能性 ――「第2回 海藻サミット in 秋田男鹿」
・第1回 持続可能なガストロノミーサミット モナコにて開催
・第25回を迎えた サンセバスチャン・ガストロノミカ
【連載】
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会 第201回 プラントベース和食［8］
・自分流で 野中靖幸（ノナカ）
・色味追索 関達也（関飯店）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治 第108 回 土田雄一（土田牧場）
・世界の注目レストランを巡る vol.22 ユーフォリア（シンガポール）
・新時代の料理咄 淡味一言 第十回 縁起食 野﨑洋光（分とく山）