《特集》私のフランス料理
月刊専門料理 2023年11月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034051137
発行年月日：2023/10/19
判型：A4変
頁数：156頁
柴田書店 編
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「自分は何料理をつくっているのか？」と自問自答することなく料理を手がける料理人が増えているように感じます。フードジャーナリストの君島佐和子さんは次のように言います。
『料理とは、「土地（気候風土）× 時間（歴史）× 人（民族）」の上に築かれていまがある。その認識がある人は、技術体系をしっかり習得してから、自分の料理をつくっていく――』
“自分の料理”をつくるためにこそ、基盤が必要なのではないでしょうか。
11月号では、いまもって料理界で中心を担うフランス料理に取り組む料理人のみなさんに、「フランス料理人としての立脚点」を尋ねました。
○フランス料理人としての立脚点
斉須政雄（コート・ドール）／手島純也（シェ・イノ）／岩元学（アピシウス）／関谷健一朗（ガストロノミー“ジョエル・ロブション”）／石井剛（モノリス）／森永宣行（ドロワ）／谷口英司（レヴォ）／佐藤伸一（ブラン）／田中一行（ラシーヌ）
○90歳の現役料理人 ミシェル・ゲラールに聞く
○アラン・デュカス フランス料理と美食の世界
《Column》
Cassoulet(カスレ)を追い求めて
《TOPIC》
柴田日本料理研鑽会 「日本料理フォーラム」
テーマ／プラントベース和食
《不定期連載》
浪速割烹 伝統と創作 上野修三（文）／上野 修（料理）第五回 秋
【連載】
・自分流で 栗脇正貢（cocon）
・色味追索 謝天傑（台湾チャイニーズ 天天厨房）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治 第106 回 安藤裕（(株)アルト・アルコ）
・世界の注目レストランを巡る vol.20 アミスフィールド・レストラン（ニュージーランド）
・新時代の料理咄 淡味一言 第八回 低温調理 野﨑洋光（分とく山）