《特集》一周まわって豆
月刊専門料理 2023年10月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034051038
発行年月日：2023/9/19
判型：A4変
頁数：144頁
柴田書店 編
電子書籍を見る
目次PDFを見る購入はこちらから
この先枯渇するだろうと言われている動物性たんぱく質（肉や魚）に代わる“今注目の”食材、豆。とはいえ、豆はずっと昔から世界中で食べられてきた食材です。伝統料理、郷土料理に学びつつ、さらなる表現を模索することで、現代の、そして次代の豆料理を見いだしたい――。10月号では豆の力と可能性をあらためて考えます。
○動物性→植物性たんぱくの時代へ 豆の力、豆の可能性
○乾燥豆から豆の加工品まで大活躍 世界の豆料理45
【ヨーロッパ】フランス アンフィクレス
イタリア オステリア デッロ スクード
スペイン アロセリア サル イ アモール
【中東・アフリカ】
トルコ ブルガズ アダ
チュニジア・モロッコ カルタゴ
ナイジェリア アフリカン レストラン＆バー エソギエ
【東アジア】
中国 中國菜 四川 雲蓉／中国旬菜 茶馬燕
韓国 Kenzoズ
【東南・南アジア】
インドネシア チャべ目黒店
ミャンマー ノング インレイ
インド ナイルレストラン
【南米】
ブラジル レストラン ブラジル
ペルー エル・ケーロ
○豆料理、ガストロノミックな表現
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）／能田耕太郎、浜本拓晃（FARO）／荒井昇（オマージュ）
○小林圭氏がザ・リッツ・カールトン東京を舞台に新たな挑戦
《TOPIC》
特別連載 第3回「ロカボ」×ガストロノミー
【連載】
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会 第199 回 プラントベース和食［6］
・自分流で 杉本功輔（メラキ）
・旬彩譜 宮永賢一（割烹みやなが）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治 第105 回 尾藤光一（(株)尾藤農産）
・世界の注目レストランを巡る vol.19 シュタイレレック（オーストリア）
・新時代の料理咄 淡味一言 第七回 新米 野﨑洋光（分とく山）