《特集》菓子店パン店開業読本
cafe-sweetsvol.220
1,650 円 (税込)
ISBN：9784388809233
発行年月日：2023/10/5
判型：A4変
頁数：144頁
柴田書店 編
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有名店で修業を積み、海外でも研鑽を積んだ実力派菓子職人、パン職人が、次々に自身の店をオープンさせています。話題の新店は東京や大阪などの都市部だけではなく、ローカルエリアにも。生まれ育った故郷で開業するケースが増えていて、日本全国に高品質な菓子やパンを提供する店が続々と誕生しています。コロナ禍を経て、若手職人の独立開業に対する考え方には、これまでとは違う新しい変化が見られます。220号では、2022年、2023年にオープンした菓子店・パン店を徹底解剖。どのようなコンセプトを立て、どんな店づくりを行ったのか。新時代の独立開業をレポートします。
○パティスリー、開業！
パティスリー ブーランジェリー プレファレンス／マサヒコ オズミ パリ／パティスリーペシュミニョン／織／パティスリーTAK. ／パティスリー ショコラティエ ヤスノリ オカダ／パティスリー キョウヘイ ミカミ
○ベーカリー、開業！
ブルーポピー・ベーカリー／シロ／大久保ベーカリー／ハシゴベーカリーワークス／ループ ア ブレッド
○気鋭のパティシエが実家の福井の老舗和菓子店をリニューアル
昆布屋孫兵衛○フランス菓子と金沢の文化が融合
パティスリー ローブ 花鏡庵○「パンデフィロゾフ」榎本 哲さんがパンを監修
青森の「2WAY」に注目！
○ニューオープンのパティスリー＆ベーカリー、包材にもこだわっています！
○どんどん広がる パティシエ・パティシエールの新たな働き方
上野菓子研究所／fammy by Miho Sato／masayoshi ishikawa
【連載】
・スペシャリテ 2WAYの「塩辛フランス」
・2人で店を 国産紅茶専門店 ティールーム ヨシキハンダ
・今、気になる包材 クッキーがおいしくなる袋
・メゾン・ド・プティ・フールの焼き菓子 ラング・ド・シャとコルネ
・最新パリ通信
・「パンデフィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶ パンづくりの「なぜ？」を考えよう パン・ド・ロデヴ
・フランスのヴィーガンスイーツ ルナ・クレアシオン
・Yumiko Saimuraがつくる イタリア菓子 トルタ モンフェッリーナ ディ ズッカ エ メーレ
・和菓子、この味 梅源の石ごろも
・ライト使いからコア向けまでワイドな目線で商品化 MIYABI 雅 アステリスク 和泉光一さん
・はじまりの、菓子 オーボンヴュータン 昆布屋孫兵衛 昆布智成さん
・今日もお疲れさま！ オーナーたちの仕事終わりのホンネ
(株)ダブルリストレット 峠田 敦さん／(株)ラテグラフィック 北間友博さん／マタリ 渡辺大介さん
・いい店、いい話 ミロンガ ヌォーバ（川口葉子）