《特集》パティスリーの菓子デザイン
cafe-sweetsvol.218
1,650 円 (税込)
ISBN：9784388809202
発行年月日：2023/6/5
判型：A4変
頁数：128頁
柴田書店 編
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今人気のパティスリーのプチガトーやアントルメのデザインは、どのように進化しているのでしょう？ チョコレート細工や絞りで飾る、従来のデコレーションの枠に収まらない、形やテクスチャー、色のグラデーション、立体のバランス、使用素材を彷彿させるシズル感のあるあしらい……。これらに視点をおいた、新しい表現が目立つようになってきました。菓子のデコレーションとは、ただ飾るだけでなく、伝えたい菓子のイメージをどう形にするのかを考えること。218号では、さまざまな菓子デザインを例に、実力派シェフの豊かな感性と研ぎ澄まされた表現方法に迫ります。
エキリーブル／RAU（ラウ）／パティスリー ラパージュ／アツシハタエ／アルタナティブ／ラ・ブティック・ドゥ・ユキノシタ・カマクラ
○ホテルの菓子デザイン
帝国ホテル 東京 ガルガンチュワ／パーク ハイアット 東京
・アントルメのデザイン
・ちょっとした工夫で見映えは変わる デザインのこぼれ話
・コンクールで活躍する20代～30代のパティシエ、パティシエールに聞く、職人としてのキャリアプラン
○パリのプチガトーデザイン
リッツ・パリ ル・コントワール／ル・ブリストル・パリ／マンダリン・オリエンタル・パリ／バタフライ・パティスリー／ル・ロワイヤル・モンソー-ラッフルズ・パリ／デリカティスリー
《NEW OPEN》
ブーランジュリー・コルネイユ
パティスリー ドゥ ボンヌ オーギュル
ルポデ パティスリー
パティスリー アリコット
パティスリー マネ
【連載】
・スペシャリテ パリセヴェイユ「アルノー」
・2人で店を ラマルク
・今、気になる素材 黒糖
・メゾン・ド・プティ・フールの焼き菓子 マドレーヌ＆フリアン
・最新パリ通信
・「パンデフィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶ パンづくりの「なぜ？」を考えよう バゲット オリゼー
・フランスのヴィーガンスイーツ ヴェジェ・パティスリー
・Yumiko Saimuraがつくる イタリア菓子 トルタ・モデルナ 〝トルタ・アル・チョッコラート・ペルー・ピウラ〞
・和菓子、この味 果匠 正庵のあんず大福
・ライト使いからコア向けまでワイドな目線で商品化 ケイク 黒糖 アステリスク 和泉光一さん
・はじまりの、菓子 オレンジとチョコレートのプチガトー エキリーブル 德永純司さん
・今日もお疲れさま！ シェフたちの仕事終わりのホンネ
上野菓子研究所 上野啓介さん／もと フォーシーズンズホテル東京大手町 青木裕介さん／セイスト 瀧島誠士さん
・いい店、いい話 ビバ コーヒー（川口葉子）