《特集》クレープ、大研究！
cafe-sweetsvol.217
1,430 円 (税込)
ISBN：9784388809196
発行年月日：2023/4/5
判型：A4変
頁数：136頁
柴田書店 編
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今、にわかにクレープの人気が高まっています。街中には続々と専門店がオープンし、自店や新規店舗で提供するために開発に取り組むパティシエも少なくありません。誰もが知るアイテムですし、生地＆クリームのみでも充分おいしいおおらかな菓子だからこそ、配合、焼き方、巻き方、具材のバランスに、つくり手の意図がわかりやすく反映される菓子ともいえます。そして、専門店の味づくりとパティシエの味づくりはまた方向性が異なり、それぞれのよさがあります。これからクレープをはじめようと考えている方は、どちらの考えも知ることで、自身が「どんなクレープをつくりたいのか」掘り下げるきっかけとなるはずです。
パティスリーエチエンヌ／リョウラ／フロート／レガレヴ／ティール／菓子屋 クロフネ／アン ヴデット リュクス
○ロッカアンドフレンズ クレープリーとティーに聞きました
クレープ専門店が考える、売り方のコツ・魅せる商品づくり○クレープ専門店うちの味づくり
パーラ／ハニービークレープ／浅草クレープ つつむ。／クレープリーR＆R／ナチュラルクレープ
○クレープ生地にひと工夫
フワリの秘密基地／ナギクレープ／トリプルクラウンクレープリー／リットクレープ 中目黒
○クレープ 老舗のスタイル
クレープ コクリコ／クレープ・アン
・フランスのクレープ
・ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン、日本で開催！
・クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2023 日本総合優勝
・「オーブンミトン」初のプロ向けレシピブックができました！
オーブンミトン流「小仕込み」のすゝめ
《NEW OPEN》
アン ヴデット リュクス
《TOPIC》
・(株)ユートピアアグリカルチャー 長沼真太郎さんが放牧酪農をはじめた理由
・ヤマグチクレープFC展開の秘訣に迫る
【連載】
・スペシャリテ アンリ・シャルパンティエ「クレープ・シュゼット」
・2人で店を イクアリー
・今、気になる道具 ユーティリティナイフ
・メゾン・ド・プティ・フールの焼き菓子 ガトー・バスク
・最新パリ通信
・「パンデフィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶ パンづくりの「なぜ？」を考えよう バゲット トラディショナル
・Yumiko Saimuraがつくる イタリア菓子 コロンバ
・和菓子、この味 板倉屋の人形焼
・ライト使いからコア向けまでワイドな目線で商品化 クレーム ランベルセ みりん アステリスク 和泉光一さん
・はじまりの、菓子 クレープ ラ・クレープリー 矢作三郎さん
・今日もお疲れさま！ シェフたちの仕事終わりのホンネ
上野菓子研究所 上野啓介さん／もと フォーシーズンズホテル東京大手町 青木裕介さん／セイスト 瀧島誠士さん
・いい店、いい話 Coffee & Lunch つるや（川口葉子）