《特集》プチガトー、素材を1つ生かすとしたら？
cafe-sweetsvol.213
1,430 円 (税込)
ISBN：9784388809134
発行年月日：2022/8/3
判型：A4変
頁数：136頁
柴田書店 編
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クリームやバター、小麦粉、卵など基本素材をはじめとした製品のクオリティが上がり続け、フルーツの生産者にも直接アクセスしやすくなっている昨今、「素材の生かし方」に強くこだわるパティシエが増え続けています。では具体的にどう「生かす」のでしょうか？ 今号では、1つの素材にフォーカスしたプチガトーを紹介。素材のどこに着目し、どう加工し、どうほかの素材と組み合わせて主役を引き立てていくのか、各シェフの考え方を紹介します。
バスキュール／ラ・パティスリー by アマン東京／菓子工房ichi／パティスリー ジルエットカフェ／ルメルクール／シナリス
○定番菓子、この生地を生かす
ヴァン アグレアーブル／パティスリー オーセンティック／パティスリー・ル・ネグレスコ／リムヴェール コウジ タカヤマ／パティスリー ル カ／パティスリー コンステラス／パティスリー エマリュール／パティスリー ハヤト ヤマダ／ハルツキ菓子店／モグ キョウト／ラ・クラシック／パティスリー リュニック／パティスリー エス スドウ／お菓子と結び／パティスリー カナメヤナギ／パティスリー レリアン／アルタナティブ
・構成の考えをもっとくわしく
○世界大会で活躍してきた德永純司さんが、パティスリー「エキリーブル」をオープン！
○冷凍ケーキは進化している！
メゾン ジブレー／パティスリー ラヴィアンレーヴ
○冷凍パンの最新事情をみる
パンとコーヒー 馬場FLAT／パンストック／パンデュース／パンスク（(株)パンフォーユー）／リベイク（(同)クアッガ）／めりぃさんのお店（ては～とホールディングス(株)）／テンダーバンズ（IP SHOWCASE(株)）
〈TOPIC〉
ルレ・デセール会員5人が集結！ 若手向け技術講習会レポート
【連載】
・スペシャリテ リョウラ「レヴリー」
・2人で店を 菓子工房グリューネベルク
・今、気になる素材 カカオパルプの濃縮果汁
・メゾン・ド・プティ・フールの焼き菓子 軽い生地のフール・セック
・最新パリ通信
・「パンデフィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶ パンづくりの「なぜ？」を考えよう クロワッサン
・ヴィーガン おいしさのカギ ロースーク
・Yumiko Saimuraがつくる イタリア菓子 ピエモンテ風カンノーリ（カンノンチーニ）
・和菓子、この味 石鍋商店の久寿餅
・はじまりの、菓子 シュークリーム メゾン ジブレー 江森宏之さん
・今日もお疲れさま！ シェフたちの仕事終わりのホンネ
(株)WAT／(株)ONIBUS／Blue Bottle Coffee Japan(同)
・いい店、いい話 タウンズフォーク コーヒー（川口葉子）