日本料理店の魚仕事

3,850 円 (税込)

ISBN：9784388064045

発行年月日：2026年2月4日

判型：B5

頁数：216頁

柴田書店　編

数量

在庫あり

『日本料理店の魚仕事　55の魚介、101通りの料理とテクニック』

四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。

本書では、日本料理店で用いられる55種の魚介（魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ）を、20人の料理人が調理。素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介します。

伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊です。

≪掲載店≫

うぶか／江戸前芝浜／おか田／割烹新多久／割烹みやなが／京遊膳花みやこ／京料理直心房さいき／銀座小十／賛否両論／蕎麦割烹倉田／茶懐石温石／てのしま／日本橋とよだ／日本料理太月／日本料理ときわ／日本料理ましの／乃木坂しん／聖坂和敬／豊後もん江とう／和ごころ泉