《特集》肉の火入れ、魚の火入れ
月刊専門料理 2026年2月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4912034050264
発行年月日：2026/1/19
判型：A4変
頁数：約130頁
柴田書店 編
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素材、熱源、温度、時間などのかけ合わせにより、そのバリエーションは無限とも言える「火入れ」。ゆえに自身の理想とする仕上がりをイメージしたうえで、それを実現するための最適なプロセス選びが欠かせません。2月号では、料理人の腕の見せ所である「火入れ」を総特集。シェフたちが到達した、肉と魚それぞれに対する火入れの最適解をご紹介します。
○仏・伊・中 私が辿り着いた火入れの現在地
西健一（馳走 西健一）／溝口真哉（ムレーナ）／安達一平（一平飯店）
【技術公開】肉と魚の加熱を紐解く
山口義照（パトゥ）／堀田大樹（ヴィラ コムニコ）／菊地佑自（ビストロシンバ）／長谷川幸太郎（KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE）／信太竜馬（レラン）
【連載】
・柴田日本料理研鑽会×現代作家 器を知る、盛る、遊ぶ 1. 染付［後編］
・レストランの野菜料理 25. 野田達也（8go）
・麺・飯！ 9. 野田駿太郎、美生（コノコネコノコ）
・AROUND50 ミドルエイジの決断 12. 福山剛（Goh／GohGan）
・自分流で 辻勝也（Restaurant Tsujiya）
・旬彩譜 井上長嗣（郷土料理 嗣味）
・厨房の彼女たち 3. 斎藤あつみ（つるとかめ）