月刊専門料理　2026年2月号

1,760 円 (税込)

ISBN：4912034050264

発行年月日：2026/1/19

判型：A4変

頁数：約130頁

柴田書店　編

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《特集》肉の火入れ、魚の火入れ
素材、熱源、温度、時間などのかけ合わせにより、そのバリエーションは無限とも言える「火入れ」。ゆえに自身の理想とする仕上がりをイメージしたうえで、それを実現するための最適なプロセス選びが欠かせません。2月号では、料理人の腕の見せ所である「火入れ」を総特集。シェフたちが到達した、肉と魚それぞれに対する火入れの最適解をご紹介します。

〇仏・伊・中

　私が辿り着いた火入れの現在地

西健一（馳走西健一）／溝口真哉（ムレーナ）／安達一平（一平飯店）

〇技術公開

　肉と魚の加熱を紐解く

山口義照（パトゥ）／堀田大樹（ヴィラコムニコ）／菊地佑自（ビストロ・シンバ）／長谷川幸太郎（KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE）／信太竜馬（レラン）

ほか