《特集》プロの自家製
月刊専門料理 2026年1月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4912034050165
発行年月日：2025/12/19
判型：A4変
頁数：134頁
柴田書店 編
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食事のスタートを飾り、料理全体の印象を大きく左右するアミューズ。
個性を生む調味料やミックススパイス、営業で重宝する常備菜や加工肉、発酵技術を取り入れた味噌や漬物。1月号は、2025年2月号で好評を博した「自家製」特集の第二弾。 和洋中に加え、ネパール料理、タイ料理、韓国料理の各店、さらには南米ペルーの「Central」、フィリピンの「Roots」の自家製アイテムとそのレシピを一挙公開します。
○調味料・スパイス・香り油・常備菜・発酵食品 レストランの自家製レシピ
虎景軒（中国料理）／浪速割烹 㐂川（日本料理）／KHAO（タイ料理）／オールド ネパール（ネパール料理）／JONGJI（韓国料理）／ポンテベッキオ（イタリア料理）／ラチュレ（フランス料理）
○セントラルが紡ぐサステナブルな自家製
Central（ペルー）／Roots（フィリピン）
【TOPIC】
レキぺ・アカデミア×湯河原
ロカボの旅 モニターツアー実施
【連載】
・柴田日本料理研鑽会×現代作家 器を知る、盛る、遊ぶ 1. 染付［前編］
・レストランの野菜料理 24. 柴田正幸（クレイジーブラボー）
・麺・飯！ 8. 臼井元気（中華ダイニング 一途一心）
・AROUND50 ミドルエイジの決断 11. 村島輝樹（H??ritage by Kei Kobayashi）
・自分流で アントニー・バックル（ラパルテ）
・色味追索 花田洋平（atelier HANADA）
・厨房の彼女たち 2. 星野夏子（リ・カーリカ）