《特集》料理人とパティシエのためのパーツ入門
月刊専門料理 2025年8月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050857
発行年月日：2025/7/18
判型：A4変
頁数：128頁
柴田書店 編
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カリカリのチュイルに、ユニークな形のクッキー、色鮮やかな泡や粉末、ジュレ――。 フォルムや色の自由度が高い“パーツ” は、基本の作り方さえマスターすれば、アイデア次第で個性が打ち出せる、レストランの強い味方です。
8月号には、料理人だけでなくパティシエも登場。パーツ作りの基礎から応用までを学びます。
○技術講座 基本パーツを徹底理解！
・料理人編 秋田和則（リストランテ・アキタ）
・パティシエ編 平瀬祥子（レストラン ローブ）
○分量付きで大公開！シェフ＆パティシエが活用するパーツレシピ82
清水崇充（L’EAU）／安平次真史（アンペイジ）／山本鉄巳（サローネ2007）／江藤英樹（ペイサージュ）／浅井拓也（ヒルズハウス ダイニング33）
【連載】
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 6. たん熊北店 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事 19. 宮永賢一（割烹みやなが）
・レストランの野菜料理 19. 塩澤隆由（CAINOYA）
・麺・飯！ 3. 金岡永哲（ムーダンジアン）
・AROUND50 ミドルエイジの決断 6. 荻野伸也
・自分流で 山本悠太（フィエルテ）
・旬彩譜 相田修作（馳走 あい田）