《特集》スペシャリテを創れ
月刊専門料理 2025年7月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050758
発行年月日：2025/6/19
判型：A4変
頁数：132頁
柴田書店 編
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レストランの顔として長年にわたりゲストを魅了し続けるいわゆる“スペシャリテ”と称される料理も、時間を遡ればすべて、その“誕生の瞬間”があります。新たなクリエイションに取り組む際、シェフたちはどこからアイデアを得て、どんな取捨選択をしているのでしょうか。7月号では、トップシェフの料理考案に密着。料理の着想から完成に至る、その思考プロセスを可視化します。
○一皿に込める美学 クリエイションの3原則
ダニエル・カルバート（S??ZANNE）
○着想から完成までを完全密着！ 一皿の料理ができ上がるまで
工藤健（メゾン ラフィット）／藤田晃成（アニエルドール）／柴田秀之（maerge）／荻野聡士（赤坂おぎ乃）
○デザートでコースを作るには？ アシェット・デセール発想法
勝俣孝一（Yama）
○「おいしい」の先にある料理表現
米田肇（HAJIME）
【連載】
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 5. 一子相伝なかむら 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事 18. 江藤透留（豊後もん 江とう）
・レストランの野菜料理 18. 中川英樹、神田慧（なかがわ本店）
・麺・飯！ 2. ?慴木臣尚（fu-fu shisen）
・AROUND50 ミドルエイジの決断 5. 五十嵐美幸（熱海美虎本店）
・自分流で 池田邦彦（キャトル ヴァン ドゥーズ）
・色味追策 坂元裕太郎（Chinese 元yuan）