《特集》フランス料理、新時代のソース
月刊専門料理 2025年6月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050659
発行年月日：2025/5/19
判型：A4変
頁数：126頁
柴田書店 編
電子書籍を見る
目次PDFを見る購入はこちらから
フランス料理の命とも言えるソースですが、その役割や表現は時代とともに変化するものです。味のベースとなるだしは何か。濃度や量、皿への流し方は――。
6月号では、シェフたちが変遷を経てたどり着いた現在のソース表現に加え、台頭めざましい新世代シェフの料理観に迫ります。
○作り方、流し方、その表現とは？ 私のソースの現在地
川手寛康（フロリレージュ）／北村啓太（アポテオーズ）／大東和彦（シナエ）／平野敬祐（ジョンティアッシュ）／藤生康浩（ミドル）
○新世代シェフの料理とソース
槙紫音（現代茶寮 銀座?開月堂）／林大（白寧）／清藤洸希（枯朽）
【TOPIC】
クラブ・デュ・タスキドール
日本各地でイベントを開催
【新連載】
・麺・飯！ 1. 岡本大佑（SPICE 飯店）
【連載】
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 4. 魚三楼 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事 17. 橋本亨（日本橋とよだ）
・レストランの野菜料理 17. 本田広之（花小町）
・AROUND50 ミドルエイジの決断 4. 須藤亮祐（sumi）
・自分流で 島本さつき（オスタリア・マッジォ）
・旬彩譜 横井裕史（よこい）