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柴田書店

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《特集》FLを動かさない価値上げパターン

月刊食堂 2025年5月号

1,870 (税込)

ISBN:4910034010554

発行年月日:2025/4/18

判型:A4変

頁数:124頁

柴田書店 編

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《特集》原価率・人件費率を上げずに価値だけ上げるアイデア傑作集 FLを動かさない価値上げパターン Part.1 セオリー×サンプル篇

今号のテーマは「FL変動がない商品の価値上げセオリーとサンプル提示」。

「器を変える」を筆頭に21類型の方法論とその実践例134品を紹介します。

○器を変える

まるごと一頭ぎゅうぎゅう /平野焼肉 うし田

神栄さんの大鯵フライ /COMARU③

ホルモン焼きそば /大衆酒場ニューオオサカ 梅田店

鰆の西京焼き /IZAKAYA芥

千葉県産林SPFポークロース150g /ニューベイブ

パイナップルグリーンカレー /yaab thai

出汁が命 本気の出汁巻き玉子 /山下本気うどん 渋谷道玄坂

デミグラス×チーズ 200g /ハンバーグとはんばーぐ

大皿焼肉老中盛り 六種 /大皿焼肉 老中

#isoismのおひるごはん /漬け野菜 isoism

トリュフデミグラスハンバーグ /君のハンバーグを食べたい

缶詰めITALIAN /DORA7

坦々風 ひとくちまぐろユッケ /蒸っ酒 ぽっぽ

炙り鯖ずし めしや /浮世ばなれ

タラバコンボバック /ダンシングクラブ東京

マッツナゲット /#にくといえばまつだ

畑のサワー /海産物 生物専門店 生け簀の銀次 宜野湾本舗

サッポロラガー中瓶 /しゃけスタンド

火鍋サワー90分飲み放題 /餃子 小籠包 福包酒場 渋谷店

ビアボール /大人気


○焼き印を押す

ハンバーグオムライス /はんばーぐ&おむらいすのお店いくら 博多店

皮付き豚のセイロン角煮 /蒸っ酒 ぽっぽ

トリプルチーズバーガー /SHOGUN BURGER 新宿店

まるごとグレープフルーツサワー(大ジョッキ) /もつ千 赤坂店


○丸ごと・半割りで使う

塩〆熟成厚切りラムタン /大衆ジンギスカン酒場ラムちゃん 町田店

柔らか蒸し鶏の葱油醤油 /青山シャンウェイ 渋谷店

蟹と海老のフリット /居酒屋 ホドケバ

タコのガリシア風パブロSTYLE /スペイン料理 Pablo

京春菊天 /suba

ジーコの四川風麻婆豆腐 /COMARU③

ベーコンとマッシュルームの鍋焼きシーザーサラダ /アルルの食堂 ウルラ

ブロッコリーアディクト ガーリックパン粉風味 /LA PITA DE MAISON CINQUANTECINQ


○カットを変える

鹿肉のレアフィレカツ /ポップガストロノミーレインカラー

“肉塊”レモン牛たん /0秒レモンサワー?? 仙台ホルモン焼肉酒場 ときわ亭 渋谷店

断面刺し /マグロマート

焼き芋ブリュレ /高級芋菓子しみず 築地本店


○ジャンボ食材を使う

飛騨ジャンボなめこ /suba

トリュフ香るマッシュルームのサラダ /カルボ 学芸大学店


○生食化・レア化する

生青椒肉絲 /大人気

マッシュルームのカルパッチョ /裏の山の木の子

海鮮レア天丼 レア天丼 /銀座三よし

お造りでもイケるレアアジフライ-トマト醤油- /酒場トやさい イソスタンド


○色を変える

五色小籠包 /餃子 小籠包 福包酒場 渋谷店

ニラビーフン /ジャンソーアタル

白だしまき定食 /だしまき玉子専門店 卵道

そばとろ 浅草 /更科天狐

ズワイガニとイカスミの黒オムレツ /北千住fuji

霧島純粋豚の黒レアカツ /博多串焼き・野菜巻き工房渋谷宮益坂のごりょんさん


○解釈を変える

ポルチーニの揚げリゾット /ル コントワ

レバニラ 国分寺 /猿酔家

スプーンで食べるカニクリームコロッケ /NUMBER SHOT 天神店

トリュフポテトサラダ /EX marunouchi(旧店名:the ringo 丸の内店)

黒トリュフのポテトサラダ /NUMBER SHOT 天神店

和牛ウチモモの青椒肉絲 /yaab thai

唐揚げ棒 /嚔

フランスパンと新玉ねぎのおでん /酒場トやさい イソスタンド

黒キャベツとサルシッチャのロールキャベツ /gnudi

銀鮭とイクラの焼きおにぎり /食堂かど。

ブリガリ /嚔

里芋のお柿揚げ /嚔

もやし中華 /タートル

車麩フレンチトースト /酒と銀シャリ せいす

文字チュロス??ふくおか /DANNY CHURROS 天神店

ナポレオン /GARIGUETTE TOKYO

ティラミス /深夜喫茶マンサルド

大人のクリームソーダメロン /大衆食堂2.0 とぽす


○調味料を変える

六角のシビレから揚げ /下北六角

村田農園 アスパラ雲丹タルタル /焼野菜五十家

フライドポテト ~魚粉塩とマヨネーズ~ /ニューマルコ

ハムユイ炒飯 /立呑み中華 起率礼

梅干しキムチ /FunFan

オレンジ風味のキャロットラペ /gnudi

ブラータチーズと旬野菜のグリル~アンチョビクリーム~ /ニューマルコ

焦がし海老のトムヤムクン /yaab thai


○高さを出す

特大場外エビフライ /西口酒場ホームラン

水ナス刺 赤坂 /こみかん

国産カーテンロース /米と焼肉 肉のよいち

大根おでん盛 /汁べゑ 下北沢店


○成型器を使う

名物にしたい♡コールスロー /赤坂 こみかん

ねぎ塩和牛ユッケ /めしやヒロキ倶楽部

黒炒飯 /青山シャンウェイ 渋谷店

Milk Puddingねこぷりん /WK2


○センターに盛る

まぜとろ海鮮丼 /サカナファクトリー

大トロ重 /馬菜 銀座本店

ミートカレー 並 /ミートカレーズTOKYO

明太いくら玉子焼丼 /博多シーフード うお田


○重ねて盛る

かまぼこジェンガ /警視鳥

中ピラミッド /新時代 秋葉原本店

まぐろ三重奏 /寿司とワイン サンチャモニカ

デラックスレモンサワー /新橋酒場 酒津屋


○ソースを皿に流す

二甲のビシャカツ /二甲立食店

明太子だし巻き生海苔クリーム /博多小皿鉄板 べっぴんしゃん

チーズにinしたハンバーガー /American Diner ANDRA

鯛のパイ包み焼きトリュフソース /角打ち割烹 三才


○箱・瓶に詰める

オリジナルセット /Lucky Rocky Chicken武蔵小山店

栗千本(黄金) /和栗モンブラン専門店栗りん 大須店

白身魚のセヴィーチェ /Daliguadalupe TerraceHouse

ご褒美だんごみたらし /Hakata Yamadaya 野間総本店


○調理シーンを見せる

近江牛のTボーンステーキ /T

銀鮭定食 /炉端ノいとおかし

ムイエットプレート /プルミエメ

LAMB(仔羊)ランプ300g /ラムミートテンダー


○熱源を変える

牛肉の藁焼きカルパッチョ /カルボ 学芸大学店

信州和牛肉ももカメノコ /薪火酒場 五燠堂

鮎の千代焼き /囲炉裏家さんかい

100g 黒毛和牛ロースすき焼きセット /すき焼き ちかよ


○耐熱皿で出す

釜炊きご飯(一合) /米と焼肉 肉のよいち 菰野店

ミックスガーリックオイル煮 /ニニョ トラヴィエソン 心斎橋店

サーモンクリーム /魔法のパスタ 近江八幡店

焼きカレーリゾット /国分寺 猿酔家


○セルフ化する

ポテトサラダ /串カツ田中 練馬店

田中のおにぎり /串カツ田中 練馬店

鉄板玉子チャーハン /丸源ラーメン 西新井店

シャカシャカポテトフライ /渋谷 半地下 酒場

天ぷら付き細巻き寿司お好きな皿ネタ6種 /COIL

焼きリンゴと焼きマシュマロ /薪火酒場 五燠堂

角ハイボール飲み放題 /大衆ジンギスカン酒場ラムちゃん 町田店

卓上蛇口の「瞬間焼酎」 /やきとん酒場 ヤマネ肉店 錦糸町店


○調理工数・時間を減らす

揚げない“ひとくち”メンチカツ /BarBies Grill

北海道産炙りホタテとたっぷりいくらの海の幸リゾット /道玄坂バンバン

すだくバーガー /近江牛バーガーSUDAKU

特上ヒレかつ丼 /熟成 とんかつこぶたさんがころんだ。


○商品名で遊ぶ

不器用軒のシュウマイ /汁べゑ 下北沢店

ようかんレバー /大皿焼肉 老中

裏ハラミ /焼肉ホルモン龍の巣 東京・新宿三丁目店

酒場ブレックファースト /大人気

0秒レモンサワー?? /0秒レモンサワー?? 仙台ホルモン焼肉酒場 ときわ亭 渋谷店

しじみ千個汁 /立ち食い鮨 謹賀3ビル店

3度目の正直カレー /テンキ

重さゼロのアジフライ /酒肴あおもん

焼きウニぎり /SAKE NERD

シャトーブリタン数量限定 /#にくといえばまつだ

雲仙ハムカツ /酒井商会

大正14年創業並河商店さんとこの厚揚げ酒盗のせ /漬け野菜 isoism


【連載】

・売上げがあがる店構え解説

・トップが自ら語る注目FCモデルの強み 当社FCの競争優位点、収益力、支援体制

・株式査定でわかる企業価値の上げかた あなたの会社 HOWMUCH

・誌上実験 商圏・人流データ分析で出店の成功確度を高めよう

・業界を活性化する 若手トップ 今月の顔

 (株)Army Ant 代表取締役 船木 崚氏

・今月の繁盛店

・覆面店舗チェック‼(しんぱち食堂)

・やまけんの農業 × 外食ビジネス=!? (山本謙治)

・レストラン食べ歩記(横川 潤)

・食のキラーコンテンツ(島田 始)

・大手・中堅 外食企業動向 2025