「和えもの」の全容をつかみ、自在に作りこなすための1冊
和えもの百科
2,860 円 (税込)
ISBN：9784388063901
発行年月日：2025/2/4
判型：B5
頁数：136頁
柴田書店 編
『和えもの百科 日本料理店の和えもの アイデアと技法』
レシピの難易度
日本料理に欠かせない品でありながら、焼きものや椀ものに比べて光が当たることが少ない「和えもの」。
しかし、和える素材の下処理や、合わせる調味料（和え衣）の仕立てに無数のバリエーションがあり、日本料理の技術の真髄が詰まった料理といっても過言ではありません。
本書は、1〜2章で「ゴマ和え」と「白和え」の基本形と発展形を掲載。
3〜5章では主素材別に、伝統的な仕事あり、目から鱗のオリジナル和え衣ありのバラエティー豊富なレシピを紹介。
巻末には「和え衣図鑑」も収録しています。
赤坂おぎ乃／江戸前 芝浜／京料理 直心房さいき／旬の菜と旨い酒 おおはま／八雲茶寮／悠々
【目次テキストを見る】
chapter1 ゴマ和え
- 大根そばの煎りごま和え
- きのこと菊菜のすりごま和え
- 柿と蕪の切りごま和え
- ちぢみ法蓮うて菜と牛蒡のごま和え
- 牡蠣とゆり根の胡麻あん
- アイゴの胡麻だし和え大葉包み
- ズッキーニ塩麹づけ、茸の焼き浸し、利休麩のごま和え
- あげ、隠元、クラゲのごま酢和え
- 鯛と豆苗と茗荷のピリ辛ごま味噌酢和え
- カニカマと春菊ときのこと菊花の胡麻酢和え
- 白ずいきとクラゲのごま和え
- ホッキ貝とインゲンのごま和え生姜醤油
- ほうれん草のお浸し椎茸炭火焼ごま酢和え
- 鮑と根芋の黒ごま味噌和え
chapter2 白和え
- 干瓢と大徳寺麩ユリネ栗干し椎茸の白和え
- あん肝と小芋、辛子豆腐和え
- ささみ、シメジ、マスカット、ささげの白酢和え
- ひじきの白和え
- 芝海老と白キスの白和え
- 氷蒟蒻の白酢和え
- 菊月梨と菊花の白和え
- トウモロコシ、アスパラガス、海老の湯葉和え
- 巨峰、さくらんぼ、マンゴーの白和え
- 揚げアボカドとトマトの白酢和え
- 海老と枝豆とひじきの和風白和え
- ピータンとトマトと生木耳と高菜の中華白和え
- 桃とブドウとナッツの洋風白和え
chapter3 魚介の和えもの
- アオリイカのからすみ和え
- イカ明太和え
- やりいかと金糸瓜とおかひじきの明太子和え
- タコとジャガイモとモロッコいんげんの大葉ジェノベーゼ和え
- 海老と青菜の松の実和え
- 海老とアボカドと長芋のなめたけ和え
- 赤貝のぬた
- 浅利臭和え
- 鮑の肝和え
- 岩牡蠣と賀茂茄子柚子味噌和え
- サザエと新ゴボウの梅肉和え
- ツブ貝のぬた、ワケギ
- 小帆立とゴーヤの柚子胡椒サルサソース和え
- 北寄貝、南京麩、モロッコインゲンの一味酢味噌和え
- 鯵と薬味、太白醤油和え
- 鯵と胡瓜と若芽の青唐醤油和え
- 穴子とかつら瓜、土佐酢和え
- 甘鯛のおろし和えくちこ
- 鮎の背越緑酢和え
- イワシの梅おろし和え
- 鰻と焼き茄子、梅おろし和え
- カジキマグロと万願寺唐辛子とかぼちゃの青唐味噌たまごそぼろ和え
- きらすまめし
- 鰹の玉ねぎ醤油和え
- 鰹と芥子椎茸の酒盗和え
- カマスの緑酢和え
- クロムツ、ハスイモ、ダツの梅肉和え
- 鮭の青ぬた
- スモークサーモンと筋子とオクラの叩きモロヘイヤ長芋和え
- 鮭と舞茸と里芋と奈良漬の酒粕味噌ソース和え
- 締めサバと聖護院かぶらの林檎和え
- 鯛尾煮凝りおろしポン酢和え
- 鱸のむしり身の蓼酢和え
- 炙り太刀魚とアスパラガスと花びら茸の黄身醤油和え
- 鱧の鱧子和え梅肉胡瓜
- 鱧の親子和え
- ぶりりゅうきゅう
- マグロのぬた
- 鮪納豆味噌和え、ワケギ
chapter4 野菜、果物、豆の和えもの
- 三種和え白ウリ、ミョウガ、蒟蒻
- 夏野菜の和え物
- 冷やしミニおでんのみがらし味噌和え
- いちじくのくるみ味噌和え
- いちじくと加茂茄子と生麩の田楽味噌和え
- 精進和え白隠元豆、海藻、スダチ
- 蕪の梅肉鰹節和え
- きのことイクラのおろし和え
- キャベツの金山寺味噌和え
- キャベツと紫玉葱と生ハムのヴィネグレットソース和え
- うるか小芋
- 小松菜と油揚げのお浸し
- 白瓜なまり節和え
- すぐきとリンゴのクリームチーズ和え
- 筍と粟麩の木の芽味噌和え
- だしがら煎り煮豆腐カリカリ梅青菜
- 茄子のずんだ和えウニ鮑
- 水茄子と新銀杏、ずんだ和え
- はじき葡萄
- 玉露とマスカットの山葵酢和え
- ブロッコリーへしこヌカスパイス和え
- 百合根梅ケ香和え
- 新蓮根と小松菜と鶏胸肉の塩昆布和え
chapter5 肉の和えもの
- アスパラと牛肉の黄身餡和え
- 鴨のがぜち和え
- 合鴨蒸し煮、水菜、鷹峯トウガラシの海苔山葵和え
- 鴨とフェンネルの人参たれ和え
- 鴨と無花果とくるみ、無花果和え
- 鶏、茄子ぬか漬け、ネギのみぞれ和え
- 鶏肉塩麹焼きとオクラと落花生のとうもろこしあん和え
- 豚とキノコの朴葉味噌和え
- 黒豚と長葱と焼きとうもろこしの牛蒡すり流し和え
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