《特集》プロの自家製
月刊専門料理 2025年2月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050253
発行年月日：2025/1/18
判型：A4変
頁数：130頁
柴田書店 編
- 《特集》プロの自家製
- 調味料やミックススパイス、酢漬けやオイル漬けなどの常備菜、フレーバーオイルや加工肉といった自家製アイテムは、その店ならではの味を作り出すうえで欠かせません。2月号では、和洋中のレストランによる200超ものオリジナルレシピを公開するとともに、発酵技術を軸とした「ノーマ」の最新アイテムをご紹介します。
・調味料・スパイス・香り油・常備菜……
和知徹（マルディ グラ）／山本健一（アルシミスト）／前田元（MOTO?）／今井和正（ペペロッソ）／栗栖正博（たん熊北店）／山田晃弘（お料理 山田）／湯浅大輔（新富町 湯浅）／松島由隆（Matsushima）／酒井涼（アンチョア）
・レネ・レゼピ氏による最新25アイテムを一挙公開
?4代目研鑽会が果たすべきこと?
橋拓児（木乃婦）／橋義弘（瓢亭）／村田知晴（菊乃井）／小西雄大（有職料理 萬亀楼）／徳岡尚之（京都兆）／荒木裕一朗（魚三楼）／中村元紀（一子相伝なかむら）／栗栖熊一（たん熊北店）
ほか