《特集》プロの自家製
月刊専門料理 2025年2月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050253
発行年月日：2025/1/18
判型：A4変
頁数：130頁
柴田書店 編
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調味料やミックススパイス、酢漬けやオイル漬けなどの常備菜、フレーバーオイルや加工肉といった自家製アイテムは、その店ならではの味を作り出すうえで欠かせません。2月号では、和洋中のレストランによる200超ものオリジナルレシピを公開するとともに、発酵技術を軸とした「ノーマ」の最新アイテムをご紹介します。
○調味料・スパイス・香り油・常備菜……和洋中 レストランの自家製レシピ
和知徹（マルディ グラ）／山本健一（アルシミスト）／前田元（MOTO??）／今井和正（ペペロッソ）／栗栖正博（たん熊北店）／山田晃弘（お料理 山田）／湯浅大輔（新富町 湯浅）／松島由隆（Matsushima）／酒井涼（アンチョア）
○レネ・レゼピ氏による最新25アイテムを一挙公開ノーマ京都の発酵クリエイション
【TOPIC】
柴田日本料理研鑽会 第4期が発足！
新メンバー座談会［後編］
髙橋拓児（木乃婦）／髙橋義弘（瓢亭）／村田知晴（菊乃井）／小西雄大（有職料理 萬亀楼）／徳岡尚之（京都𠮷兆）／荒木裕一朗（魚三楼）／中村元紀（一子相伝なかむら）／栗栖熊一（たん熊北店）
【連載】
・日本料理店の魚仕事 13. 海原大（江戸前 芝浜）
・レストランの野菜料理 13. 平山秀仁（アルテレーゴ）
・自分流で 小島三生（Mio Kojima）
・旬菜譜 西川雄二（魚喰 まつもと）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
最終回 せきやてつじ（漫画家）