都内屈指の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」、初のレシピ本
パン デ フィロゾフ
4,400 円 (税込)
ISBN：9784388063888
発行年月日：2024/12/3
判型：B5変
頁数：208頁
榎本 哲 著
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連日行列の絶えない東京・神楽坂の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」。
オーナーシェフの榎本 哲さんは、独創的なパンづくりで業界でも一目置かれている存在です。
既存の製法に独自のアイデアをプラスして、次々に新しい味を生み出す榎本さん。
たとえば、スペシャリテの「アルファバゲット」は、バゲットに湯種をとり入れ、甘味ともちもちとした食感を付与した画期的な商品です。
「めざす味わい、食感をつくるには、何をするべきか」。43品のオリジナルレシピを通して、パンづくりの本質に迫ります。
※本書は「cafe-sweets」211号〜222号連載の『「パン デ フィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶパンづくりの「なぜ？」を考えよう』を追加取材し、再構成したものです。
リュスティック、バゲット、パン・ド・ロデヴなどの食事パン、クロワッサン、レストラン仕様のパン、デュラム小麦のパン、食パン、ブリオッシュ、シュトーレンの9章で構成しています。
各章の基本の生地のつくり方は、プロセス写真を添えて詳細に解説。それぞれのパンの完成写真はもちろん、プロセス写真も大きく掲載し、ふんだんに使って製パンの工程を追っています。
こね上がりや発酵後の生地の状態、丸めや成形の手順など、プロのパンづくりの様子をリアルにお伝えします。
◎榎本 哲（えのもと・あきら）
1979年東京都北区生まれ。高校卒業後、東京製菓専門学校のパンコースを専攻。卒業後、18歳で（株）ポンパドウルに入社し、3年修業。東京・代官山「パティスリー ・マディ」（現在閉店）に1年弱勤務。23歳で（株）ユーハイム に入社。「ペルティエ」赤坂店などのシェフを経て、「フォートナム・アンド・メイソン」の立ち上げや商品開発に携わる。27歳で退社し、マキシム・ド・パリ（株）に入社。同社初のブーランジュリー業態として発足した「ドミニク・サブロン」のシェフに就任。2017年9月、東京・神楽坂に「パン デ フィロゾフ」を開業。2022年1月、2店舗目となるビストロ「ドゥ フイユ」を神楽坂にオープン。日々、パン デ フィロゾフの厨房に立ちながら、新店のプロデュース、レストラン用のパンの開発なども多数手がける。
【目次テキストを見る】
- はじめに
- パンデフィロゾフのパンづくり
- レシピを読む前に
- 思い描く味、食感を正確に表現するために
- パンデフィロゾフで使用している13種の粉
- リュスティックはリトマス試験紙
- リュスティック
- 柚子のリュスティック
- 渋皮マロンとほうじ茶のリュスティック
- 北海道産とうもろこしのリュスティック
- グリーンオリーブのチャバタ
- アルファバゲット
- バゲット・トラディショナル
- バゲット・オリゼー
- バゲット・ジ・コンプレット
- 大納言
- オリーブ・エ・フロマージュ
- ポミエ
- パン・ド・ロデヴ
- ル・ヴィニュロン
- 出汁のパン
- セーグル・アン・ローズ
- アベイ・ド・ベロックとブランデーレーズン
- ロデヴ・フレーズ
- ロデヴ・デテ
- ロデヴ・ドゥ・メリメロ
- セーグル・フリュイ
- ポティロン
- クロワッサン
- パン・オ・ショコラ
- パルミエ
- バトン・シュクレ
- バトン・サレ
- 鶏肉と根菜のキッシュ
- シャルキュトリーとカマンベールチーズのキッシュ
- ORI（オリ）
- ビーツのパン
- フォカッチャ
- パン・ドゥ・フイユ
- チェリートマトとマンダリンオレンジ、フィセル・ドゥ・ジャンヴル
- アサマ山食パン
- ロンバルディア
- パン・ド・ミ・ショコラ
- 湯種のブリオッシュ
- マリーゴールドとマンゴーのブリオッシュ
- トリュフブリオッシュ
- シュトーレン
- シュトーレン・ショコラ・ド・ネージュ
- パン職人になるということ
- パンデフィロゾフの店づくり
- ビストロ「ドゥフイユ」のこと
- 人を育てるということ
