《特集》おいしい「相性」
月刊専門料理 2024年12月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034051243
発行年月日：2024/11/19
判型：A4変
頁数：130頁
柴田書店 編
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「新たに料理を考える時、食材同士の相性のよさから発想を広げていくという料理人は多いです。では、そもそも相性とは何なのでしょうか――。味？香り？食感？あるいは色？調理技術が発達し、さまざまなアプローチが試みられた今、新たなおいしさを生み出す可能性があるとすれば、それは食材や調味料の組合せなのではないでしょうか。12月号では、シェフたちが探求する「おいしい相性」を掘り下げます。
○味、香り、食感を重ねて創る新表現 シェフの相性理論
川島宙（アコルドゥ）／髙橋雄二郎（ル スプートニク）／髙橋恭平（マンサルヴァ）／信太竜馬（レラン）／斉藤貴之（オルタナティヴ）／山田直良（リヴィ）／福嶌博志（Hiroya）／福島隆幸（Fukushima）
○相性とは何か？ おいしいとは何か？
川崎寛也
○エビ、トマト、アユ、ビーツ…… 素材別 十人十色のアプローチ
【TOPIC】
柴田日本料理研鑽会 特別座談会
研鑽会が果たしたこと。～第3期の22年間を終えて～
村田吉弘（菊乃井）×髙橋拓児（木乃婦）×髙橋義弘（瓢亭）
追悼 服部幸應氏 インタビュー再録
「ガロファロ」と「アカデミア・ニコ・ロミート」が料理人向けに体験型講座を開催
【連載】
・日本料理店の魚仕事 11. 石田伸二（乃木坂 しん）
・レストランの野菜料理 11. 横井拓広（フィーコディンディア）
・あの人のタイムマネジメント 11. 佐藤護（ガストロノミア ヘリテージ ヨコハマ／マモルディーニ）
・自分流で 鈴木剛志（エンシア）
・旬彩譜 佐藤大介（日本料理 蘭）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
第119 回 西居豊（（合）五穀豊穣代表）