《特集》トップシェフの思考回路
月刊専門料理 2024年11月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034051144
発行年月日：2024/10/19
判型：A4変
頁数：132頁
柴田書店 編
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一皿の料理を完成させ、営業で提供するまでには考えなければいけないことが無数にあります。食材の組合せ、器のセレクトや各パーツの配置、付合せの切り方やサイズ、ソースの濃度や量、流し方……。創作の過程で不要と考えて、やむなく断念したアイデアもあるでしょう。11月号はシェフが料理に込める意図、着想から完成までの思考プロセスを可視化します。
○組合せ、切り方、火入れ、色、量、パーツ、器、その狙いは？ 料理のディテール・隠れた意図を徹底分析
髙良康之（レストラン ラフィナージュ）／藤田政昭（ラチェルバ）／長谷川幸太郎（KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE）／松本一平（ラぺ）／萩春朋（HAGI）／岡野健介（ウニート）／鈴木夏暉（レストラン ナズ）
○ドキュメント 着想～完成までのプロセスを追う
石井誠（ル・ミュゼ）／鳥羽周作（sio）
○レストランにおける糖質コントロールの可能性を探る ロカボ研鑽会 2.炭水化物
米澤文雄（No Code）×山口祐介（虎景軒）×野田雄紀（野田）×山田悟（（一社）食・楽・健康協会 代表理事）
○川田智也×アンドレ・チャン 二人が描く中国料理の未来
○柴田日本料理研鑽会 「日本料理フォーラム2024」
テーマ／22年間で学んだこと
【連載】
・日本料理店の魚仕事 10. 泉昌樹（和ごころ泉）
・レストランの野菜料理 10. 今橋英明（レストラン ローブ）
・あの人のタイムマネジメント 10. 関山真平（関山米穀店）
・自分流で 湯澤秀充（eos）
・色味追索 中園健司（中国菜ARATA）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
第118 回 澁川祐子（ライター・編集者）