東京・西馬込の人気パティスリーによるシンプルでおいしい焼き菓子のつくり方
メゾン・ド・プティ・フールの焼き菓子
3,960 円 (税込)
ISBN：9784388063819
発行年月日：2024/7/22
判型：B5
頁数：216頁
西野 之朗 著
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焼き菓子の卸事業からスタートし、今では焼き菓子のみならず、生菓子、コンフィズリー、ヴィエノワズリーと多彩な品ぞろえを誇る東京・西馬込のフランス菓子店「メゾン・ド・プティ・フール」。
オーナーシェフの西野之朗さんの確かな技術と豊かな発想から生まれるお菓子の数々は、やさしく奥深い味わいが魅力です。
独立開業から40年を迎える2024年、初の単著を刊行。自身の原点ともいえる焼き菓子のつくり方を披露します。
焼き菓子は、絶大な人気を誇る店の主力アイテム。西野さんの個性が光るオリジナルの品や、季節感あふれるフレーバーも充実しています。
定番も個性派も配合や製法はいたってシンプルですが、だからこそ小さな工夫やこだわりがおいしさに繋がり、より魅力的に輝くのです。
本書は、「サブレ」「チュイル」「マドレーヌ」「ケーク」といった生地別にカテゴリー分けした定番のフール・セックとドゥミ・セックに、焼きっ放しの「タルト」、伝統菓子をベースにした個性あふれる「ガトー・バスク」や「コンヴェルサシオン・ビザール」、行事菓子の「ガレット・デ・ロワ」や「シュトーレン」などを加えた焼き菓子計42品のレシピを収録。
基本的に1工程につき写真1カットを添え、製法のポイントを細かく記載したほか、特に重要となるポイントや工夫をピックアップして解説するなど、わかりやすさにこだわりました。
西野さんが職人人生を語る物語や、菓子・店づくりへの思いを詰めたコラムも随所にちりばめています。
「メゾン・ド・プティ・フール」には、なんだかちょっとほっとする、そして、一度食べたら虜になる、そんな魅力的なお菓子がずらりと並んでいます。やさしく豊かな味わいには、西野シェフのやさしい人柄とお菓子への愛情が詰まっていると感じずにはいられません。本書では、ひと口食べたら笑顔になれる、そんな焼き菓子のレシピを惜しげもなく披露！ おいしさの決め手は、ていねいかつスピーディな作業のなかにある細かな工夫やこだわりにあることに改めて気づかされます。
◎西野 之朗（にしの・ゆきお）
1958年大阪生まれ、東京育ち。高校卒業後。東京に拠点を展開する老舗洋菓子店「コロンバン」に入社し、4年間勤務。
その後、東京・尾山台の「オーボンヴュータン」に開業と同時に入店し、オーナーシェフの河田勝彦氏に師事する。83年にフランスに渡り、パリのパティスリー「アルチュール」や「メゾン・ド・ロイ」にて修業。
ヨーロッパ各地を見てまわり、帰国後、84年に焼き菓子の卸専門の「フランス菓子工房 西野」を開業。90年に東京・西馬込に焼き菓子専門店「メゾン・ド・プティフール」をオープンし、2004年より生菓子の販売もスタート。現在2店舗を展開する。
【目次テキストを見る】
- ガレット
- ディアマン
- ノワゼット・キャフェオレ
- チュイル・オランジュ
- ココ・ガレット
- ブール・ノワゼット
- グリオット・ピスターシュ
- ラング・ド・シャ
- コルネ
- プレオール
- サクリスタン
- プティ・フール・サレ・フロマージュ
- プティ・フール・サレ・セザム・ノワール
- 和三盆のポルボローネ
- ピスターシュのポルボローネ
- カトルカール
- ケーク・キャラメル・オランジュ
- ケーク・アブリコ・ピスターシュ
- ケーク・ペーシュ・ブランシュ
- バッカス・ショコラ
- カレ・フリュイ
- カレ・ロトンヌ
- ショコラ・フォール
- マドレーヌ・ミエル
- マドレーヌ・プラリネ
- フィナンシェ
- フリアン・ココ
- タルト・アブリコ・ピスターシュ
- タルト・ブーダルー
- タルト・キャラメル・バナーヌ
- タルト・オ・シトロン
- タルト・プリュンヌ
- ニ・ド・マロン
- タルト・タタン
- ガトー・ノワ
- ガトー・バスク
- コンヴェルサシオン・ビザール
- ポン・デザール
- ガレット・デ・ロワ
- ピティビエ・グラッセ
- シュトーレン
- column
- めざす味や食感に適した素材を選ぶ
- プティ・フール・セックのバリエーション
- 詰め合わせも梱包もすべて手作業
- 生地の理想の状態を見極める
- 焼き菓子を“創作する”ということ
- パート・シュクレをフール・セックで楽しむ―サブレ・バスク
- 理想を形にするための製菓道具
- ていねいさ×速さ＝職人仕事の醍醐味
- 焼成を“操って”理想の焼き上がりを手に入れる
- メゾン・ド・プティ・フールの店づくり
- メゾン・ド・プティ・フールを支える
- スタッフたち
- 始めの、始まり
- いざ、突入！！
- 出会い・挫折・目覚め……
- フランスへの憧れ…そして渡仏
- 独立開業！卸専門のフランス菓子工房から「メゾン・ド・プティフール」へ
- 感謝
