《特集》仕込みのニューベーシック
月刊専門料理 2024年8月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050840
発行年月日：2024/7/19
判型：A4変
頁数：126頁
柴田書店 編
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料理の変化とともに、仕込みの在り方も大きく変わりました。的確な仕込みが料理の質、しいてはゲストの満足度に直結すると言っても過言ではなく、店のスタイルが多様化する中、その重要性は増すばかりです。8月号では一皿の構成要素が多いガストロノミー店、種類豊富なアラカルトを揃えるカジュアル店、少量多皿のコースを打ち出すワンオペ店など、さまざまなスタイルの店の仕込み術に迫ります。
○肉、魚、野菜― 下準備が可能にする料理
渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）／古屋壮一（ルカンケ）／相原薫（サンプリシテ）／渡邉幸司（渡辺料理店）／寺床雄一（タランテッラ ダ ルイジ）／河村神賜（エタップ）／海野元気（レストラン スノゥ）
○日本料理に学ぶ、和え物仕事
荻野聡士（赤坂おぎ乃）／海原大（江戸前 芝浜）／下田哲也（悠々）
【TOPIC】
みえガストロノミーツーリズム
【連載】
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会 第208回 苦み［後編］
・日本料理店の魚仕事 7. 西塚茂光（日本料理 ときわ）
・レストランの野菜料理 7. 松井昭憲（イル ノード）
・あの人のタイムマネジメント 7. 手島純也（シェ・イノ）
・自分流で 林裕樹（レグリエ）
・旬彩譜 三島立己（東山無垢）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
第115回 髙取順（(株) Mizkan マーケティング本部 味確認室）