《特集》解決！料理人と店の悩み100
月刊専門料理 2024年7月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050741
発行年月日：2024/6/19
判型：A4変
頁数：128頁
柴田書店 編
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とかく忙しい料理人の仕事。悩みや疑問があっても日々の仕事に忙殺され、未解決のまま過ごしてはいないでしょうか。7月号は、料理人が直面する悩みや疑問を、厨房、サービス、経営といったテーマ別に計100個集めて、実例とともに回答。修業中の若手料理人から、厨房を仕切るシェフ、長く店を営むベテランオーナーシェフまでキャリアやポジションを問わず、全料理人に届ける保存版的一冊です。
○『皿の上に、僕がある。』と料理の「自分らしさ」について 三國清三
○テーマ別 レストランお悩み相談室
□厨房
□原価率・食材費
□仕込み・仕入れ
□メニュー構成
□予約・顧客管理・会計
□ドリンク
□サービス
□衛生・清掃
□客席
□経営・レストラン以外の収益
□スタッフ
□集客・SNS
□その他
【連載】
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会 第207回 苦み［前編］
・日本料理店の魚仕事 6. 杉山乃互（茶懐石 温石）
・レストランの野菜料理 6. 岩坪滋（イル・プレージョ）
・あの人のタイムマネジメント 6. 宮﨑慎太郎（アマラントス）
・自分流で 半田直（boat）
・色味追索 鈴木公也（日々の中華食堂）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
第114 回 山下春幸（HAL YAMASHITA 東京本店）