《特集》パーツで料理に輝きを
月刊専門料理 2024年5月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050543
発行年月日：2024/4/19
判型：A4変
頁数：130頁
柴田書店 編
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カリカリのチュイルにまん丸の飴細工、木の葉形のクッキー、色鮮やかな泡や粉末、シート――。 主素材やソースに比べて脇役とされがちな「パーツ」ですが、レストランならではの華やぎを添えるのに不可欠な存在です。5月号では、トップシェフによる最先端のパーツを特集します。
○チュイル・チップ・泡・パウダー・シート…… シェフたちのパーツ・クリエイション
小岸明寛（KOGISHI）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／牛窪健人（タパス モラキュラーバー）／古賀哲司（オルタンシア）／仲本章宏（リストランテ ナカモト）／平野敬祐（ジョンティアッシュ）／江見常幸（エスピス）
○パーツが支えるMAZの世界
【連載】
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会 第205回 食感［前編］
・日本料理店の魚仕事 4. 竹村竜二（麻布 和敬）
・レストランの野菜料理 4. 宮木康彦（モンド）
・あの人のタイムマネジメント 4. 横井拓広（フィーコディンディア）
・自分流で 井上靖彦（シンプルズ）
・色味追索 井上貴士（みこころ 無添加チャイナ935）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
第112 回 白根智彦（(株)イエローズ）