《特集》コースのワンオペ徹底分析
月刊専門料理 2024年4月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050444
発行年月日：2024/3/19
判型：A4変
頁数：140頁
著者：
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好評を博した2022年2月号『ワンオペ徹底分析』に次ぐ、ワンオペ特集の第二弾。4月号では、コース主体のワンオペ店の1日に完全密着。コース料理を全品披露いただくとともに、そのクオリティを1人で実現するための段取りや仕込みの工夫、時短テクを紹介します。
○総力取材 シェフの1日に完全密着！ ワンオペ店のコースはこうして作られる
石崎優磨（ユマニテ）／小池正浩（やまぼうし）／藤井トモヒロ（ラ・クルール・デテ）／天野智詞（レストラン オリガミ）／稲崎匡彦（イナカーザ）／廣田駿（シオタ）
○オペレーション分析のプロが教えるチームプレーを諦めるその前に「オペレーションでできること、あります！」
【連載】
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会 第204回 プラントベース和食［11］
・日本料理店の魚仕事 3. 才木充（京料理 直心房 さいき）
・レストランの野菜料理 3. 佐藤護（ガストロノミア ヘリテージ ヨコハマ／マモルディーニ）
・あの人のタイムマネジメント 3. 塩澤隆由（CAINOYA）
・自分流で 手塚卓良（ルシュッド）
・旬彩譜 宮原瞬（和氣 旬）
・世界の注目レストランを巡る vol.25 シュロス・シャウエンスタイン（スイス）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
第111 回 柏原光太郎（日本ガストロノミー協会）