お酒がすすむ、プロのための揚げものレシピ集！
揚肴（あげさかな）
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388063758
発行年月日：2024/2/14
判型：B5変
頁数：224頁
柴田書店 編
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揚肴（あげさかな）とは「酒の肴になる、揚げもの」のこと。
日本の料飲業界をパワフルにリードする66店の料理長が、計201品の揚肴を提案します。
テイストは和・洋・中・エスニックと、イロイロ。
センスが光るアイディア揚げもの、おいしさ直球のスタンダードな揚げもの、小粋なスナックありお惣菜風あり、そそられる本格イタリアンや本格中華ありと、タイプもイロイロ。
料理店、居酒屋、カフェ、あらゆる業態でメニュー開発に必携のアゲモノレシピ集です。
「仕込みがきいて調理の温度管理がしやすく」「旨さ、香ばしさを伝えやすい」揚げものは、料飲店の強い味方です。本書は、過去に小社から刊行された数多くの料理本から、「プロにとって、魅力的な揚げもの」を選りすぐり、再編集してまとめたものです。各ジャンルで名だたるお店の料理長にご協力いただき、情報充実の1冊になりました。
【目次テキストを見る】
- 軽いスナック
- もろみ豆腐スティック
- 新生姜のフライ
- くわい3種
- ぬか漬けの天ぷら
- 菊いもチップ
- 長いもチップス
- グリーンピースのチュロス
- たたきごぼうのから揚げ
- トルタフリッタ
- コッコリ＆プロシュート、ストラッキーノ
- 2種のクリスペッレ
- くちこビール衣揚げ
- 中国風揚げナッツ
- しょうがのフライ
- ポテトフライ
- スパイシーフライドポテト
- 牛脂で揚げたフライドポテト
- じゃがロール
- 揚げじゃがいもからすみ和え
- カリカリポテトサラダ
- じゃがいもとトマトのマスタード仕立て
- じゃがいもとビーフジャーキーのスパイスフライドポテト
- じゃがいもの辛味チーズ和え
- じゃがいものハーブコロッケ
- アンチョビ入りポテトコロッケ
- 牛肉とグリーンオリーブ入りコロッケ
- スモークサーモンと白菜のコロッケ
- さんまとなすのコロッケ
- じゃがいものポルペッティーニ
- 春きゃべつと桜えびのコロッケ
- 芋煮のコロッケ
- あさりと舞茸のコロッケ
- バカラオのブニュエロ
- 魚の内臓コロッケ
- たけのこコロッケ
- ふきのとうコロッケ
- 粉カツオに埋もれたおからのひとくちコロッケ
- ボンダ（インド風コロッケ）
- イベリコハムのコロッケ
- へしこのクリームコロッケ
- 桜えびクリームコロッケ
- ほたて貝と大根のクリームコロッケ
- はまぐりと春きゃべつのクリームコロッケ
- パスタ入りクリームコロッケ
- なすのポルペッタ
- なすとペコリーノチーズのクロケッテ
- ブラザートのポルペッテ
- スープリ（お米のコロッケ）
- 3種のアランチーニ（お米のコロッケ）
- ベトナム風海鮮春巻きコロッケ
- 春巻き
- 春の春巻き
- やわらか鶏ももと栗の春巻き
- シャコの春巻き
- 鶏春巻き
- じゃがいもと絹さやの春巻き
- ポテトサラダの春巻き
- さつまいもの春巻き
- 貝の肝の春巻き
- さば燻製とじゃがいもの揚げ春巻き
- けんちん春巻き
- ベトナム風揚げ春巻き
- えびの揚げ春巻き、カレー塩
- そら豆のおかき揚げ
- そら豆のえび挟み新挽揚げ
- じゃがいもとそら豆のパン粉揚げ
- 花ズッキーニのフライ
- アスパラガスの海苔揚げ
- 谷中生姜の蟹しんじょう揚げ
- フライドグリーントマト
- ズッキーニとパプリカの棒切りフリット
- ハラペーニョのクリームチーズ揚げ
- 青唐のえび射込み揚げ
- 枝豆ととうもろこしの塩昆布揚げ
- とうもろこしの天ぷら
- 揚げとうもろこし
- とうもろこしとゴーヤのかき揚げ
- とうもろこしのお祭り風
- とうもろこしと車えび
- みょうがの子持ち揚げ
- パコラ（インド風野菜のかき揚げ）
- 揚げなすのパルミジャーノ風味
- なすと金山寺味噌の挟み揚げ
- かぼちゃ入り揚げトースト
- カリフラワーのフリット
- 百合根雲丹最中
- 雷こんにゃくの山葵揚げ
- 里いもの含め煮揚げだし
- 長いものもっちり揚げ
- れんこん天ぷらと鶏の和風レバーペースト
- 揚げ松茸まんじゅう
- 大黒しめじ、モルタデッラ、スパゲッティのスピエディーノ
- 舞茸の素揚げ、かりかりパウダーがけ
- 舞茸のフリット
- きのこ、生ハム、セージのサルティンボッカ
- ふきのとうチーズ射込み揚げ
- たけのこの土佐揚げ
- ごぼうの新挽揚げ
- アボカドまんじゅう
- いちじくとカマンベールのおかき揚げ
- いちじくの変わり揚げサワー味噌クリーム
- 栗の渋皮揚げ
- くわいの飛龍頭
- 豆腐の蒸し揚げぎょうざ
- 豆腐の素揚げ
- 厚揚げのスパイス風味フリット
- 揚げ豆腐の辛み煮
- ウラッド豆のワダ（インド風豆のスナック）
- チャナ豆のワダ（インド風豆のスナック）
- 帆立すり身とじゃがいもの湯葉包み揚げ
- 魚介
- いかのパプリカ揚げ
- いかリングの磯辺揚げ
- ひいかのフライ
- ほたるいかの薄衣揚げ
- 小えびのかき揚げ風衣焼き
- えびワンタン
- えびのさくさくフリッター
- 車えびの変わり揚げ
- 甘えびととろろ昆布のアメリカンドッグ
- えびしんじょうのふわふわ揚げ、えび塩まぶし
- 赤えびのセモリナ粉フリット
- 赤座えびふきのとう揚げ
- えびのイスラム揚げ
- くもえび、尾鷲のしばえび、山菜のフリットミスト
- 桜えびのトルティジータ
- 桜えびとにんじんのかき揚げ
- 桜えびとじゃがいものかき揚げ
- 桜えびと青海苔のさつま揚げ
- たこの白仙揚げ
- 飯だこ木の芽揚げ
- たこのベニェ
- たこの大葉衣揚げ
- ソフトシェルクラブおこげ揚げ
- しらうおの香煎揚げ
- しらうおの三色揚げ
- しらうおのフライ
- 芹としらうおのかき揚げ
- 鮎のフライ
- わかさぎとごぼうのパイヤソン
- 生ししゃものフリット、グアンチャーレをまとって
- きすの空豆揚げ、じゃがいものガラス添え
- あじフライ、谷中生姜とともに
- 尾鷲産いわしのフライ自家製タルタル
- いわしのウスター竜田揚げ
- いわしのポルペッティーノ
- さんまの唐揚げ
- さんまのフリット、サラダ仕立て
- さばの揚げもの、香菜入りユーリンソース添え
- かじきまぐろのアドボ
- めかじきのサクサクフリッター
- かつおの竜田揚げ
- すずきのおかき揚げ
- 生えいひれの唐揚げ
- ふかひれのフライ
- 魚と野菜のシャモサ
- インド風フィッシュカトゥレットゥ
- うにの磯辺揚げ
- ムースフリット
- 白子のフリット
- あん肝れんこん挟み揚げ
- シンプルかきフライ
- かきのおかきフライ
- 殻付きかきの天ぷら
- かきフライあさつきソース
- 平貝とたらの芽の唐揚げ
- 平貝のおかき揚げ
- 帆立のさつま揚げ
- 白みる貝の肝のフライその水管のタルタルソース
- ムール貝のベニェ
- 鮑のかりんとう肝醤油
- 鮑の唐揚げと磯辺揚げ
- 柔らかからすみと餅の挟み揚げ
- エスカルゴの串カツ
- 卵と肉
- 爆弾卵
- 台湾揚げピータンの甘酢ソース
- 味噌漬け卵黄の白扇揚げ
- うずら卵のフリット
- スパイシーチキンと卵の串揚げ
- 卵の包み揚げ
- 鶏の唐揚げ
- 鶏天
- ちきん南蛮
- 北京ダック風手羽サンド
- 手羽先名古屋風唐揚げ
- 岩手鶏唐揚げ、みぞれ煮仕立て
- ライムとミント香る手羽元の唐揚げ
- 鶏挽き肉のカダイフ巻きフリット
- 空洞鶏団子
- せせり怪味砂糖がらめ
- 鶏砂肝と鶏レバーの揚げもの
- とり皮餃子
- 鶏心臓のサクサク揚げフェンネル塩がけ
- スペアリブの唐揚げ、山椒風味
- 揚げ肉団子
- ゴーヤのメンチカツ
- ハムカツ
- 牛カツレツのトマトマリネ
- うさぎのカツレツ、カルピオーネ
- 鴨肉のフリット
- トリッパのフリット
- 脳みそとカルチョーフィのフリット
