《特集》小さいけど強い前菜
月刊専門料理 2024年2月号
1,760 円 (税込)
ISBN：4910034050246
発行年月日：2024/1/19
判型：A4変
頁数：148頁
柴田書店 編
電子書籍を見る
目次PDFを見る購入はこちらから
コースが全盛の現代にあって、小さな料理が増えています。中でもコース前半を彩るアミューズや小前菜では「限られた構成要素でいかに存在感や個性を発揮し、その後に続く流れを作るか」が肝であり、コース全体を成功に導くための鍵と言えるでしょう。2月号では「小さな前菜」に込める料理人の意図、そしてクリエイションの秘訣に迫ります。
○アミューズ・スナック・小前菜 小さな料理で世界観を表現する
目黒浩太郎（アビス）／戸枝忠孝（TOEDA）／山本健一（アルシミスト）／藤田晃成（アニエルドール）／野田雄紀（野田）／岩崎祐司（ベルロオジエ）／石濵一則（ミソラ）
○赤、白、緑…… 料理の“色”に着目！
○前菜に見る、ベテラン3氏の現在地
小林邦光（レストラン コバヤシ）／松本浩之（東京會舘 レストラン プルニエ）／花澤龍（ボンシュマン）
【TOPIC】
オーガニックの母
アリス・ウォータースが今語る言葉と価値観【新連載】
・日本料理店の魚仕事 1. 笠原将弘（賛否両論）
・レストランの野菜料理 1. 濱﨑龍一、弘瑶（リストランテ濱﨑）
・あの人のタイムマネジメント 1. 柴田秀之（ラ クレリエール）
【連載】
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会 第202回 プラントベース和食［9］
・自分流で 町田和宏（マチルダ）
・旬彩譜 佐藤功一（ユキフラン佐藤）
・世界の注目レストランを巡る vol.23 カドゥー（デンマーク）
・自分流で 鈴木俊矢（クレド）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
第109 回 向井久仁子（向井酒造(株)）
・浪速割烹 伝統と創作 上野修三（文）／上野 修（料理）第六回 早春
・新時代の料理咄 淡味一言 第十一回 味の道 野﨑洋光（分とく山）