ワンオペ営業、成功の秘訣は「仕込み」にあり
ワンオペ店の仕込み術
2,420 円 (税込)
ISBN：9784388063727
発行年月日：2023/12/12
判型：B5変
頁数：136頁
柴田書店 編
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一人で料理もサービスも行なう、いわゆるワンオペ営業の店が増えています。中でも、種類豊富なアラカルトを揃えるワンオペ店は、毎日どんな準備をして営業に臨んでいるのでしょうか――。
本書はワンオペ店がスムーズに店をまわすために不可欠な「仕込み」にフォーカス。
作り置きや冷凍保存、真空パックなどを駆使した仕込みパーツと、それらを組み合わせて仕上げる料理を集めました。
また、常備する万能ソースやタレ、メニュー構成の工夫や仕込みの段取り、1日のスケジュールも紹介します。
Comptoir Coin（コントワール クアン）／Bistrot La Coquette（ビストロ・ラ・コケット）／Craft Beer Kitchen 心の月／boat（ボート）／中華 汀／gnudi（ニューディー）
【目次テキストを見る】
- 冷凍保存／真空包装／メニュー構成／段取り／常備アイテム
- ビーツとグラニースミス、桃の冷製スープ
- ウフマヨ
- マヨネーズ／半熟卵
- ゴーヤの和風マリネ
- 前菜の盛り合わせ
- タマネギのタルト／万願寺とうがらしとナス、タマネギのオムレツ／バルサミコソース／
- パイナップルのマリネ／紫キャベツのラペ／ニンジンのレムラード
- チーズソースのニョッキ
- チーズソース
- 岩海苔と玉ねぎのピザ
- ピザ生地
- ニョッコ・フリット
- ピザ生地
- ボロネーゼ
- ミートソース／トマトソース
- トロカジキのソテー
- 無敵ソース／ジェノベーゼ
- Cise謹製バンズのブルーチーズバーガー
- ハンバーグのタネ／チーズソース
- Coinの自家製ハンバーグ（洋風）
- ハンバーグのタネ／バルサミコソース／半熟卵
- 冷凍保存
- 真空包装
- メニュー構成
- 段取り
- 常備アイテム
- アボカドと自家製ツナマヨ
- 自家製ツナ／タマネギの酢漬け／マヨネーズ
- 馬肉のタルタル温泉卵のソース
- 馬肉／タマネギの酢漬け／温泉卵
- 前菜の盛り合わせ
- 人参とラペ／紫キャベツのラペ／根セロリのマヨネーズサラダ／ラタトゥイユ／
- タコと夏野菜クスクスのサラダ／イワシのマリネ／パテドカンパーニュ／自家製ロースハム
- とうもろこしとじゃが芋ピューレのブリック焼き
- じゃが芋ピューレ／とうもろこし
- 桃とブルーチーズのオーブン焼
- 桃のコンポート
- とんとろとベーコン、じゃが芋のテリーヌ
- アジフライとナスのピューレソース
- ナスのピューレソース／アジ
- スフレ風オムレツとトリュフ
- オマールエビのカダイフ揚げタルタルソース
- タルタルソース
- プリン
- 豚足と牛ミンチのコロッケ
- 豚足と牛ミンチのコロッケのタネ
- ラム肉のハンバーグブルーチーズソース
- ラム肉のハンバーグのタネ
- 自家製発酵漬物
- 押し豆腐和え物
- 押し豆腐
- 冷やし冬瓜干しエビの香り煮びたし
- 冷やし冬瓜／冬瓜のすり流し
- ムキエビ南蛮漬け
- 挽肉と青唐辛子入り発酵トウモロコシの卵炒め
- 味つけ挽き肉／発酵トウモロコシ
- ムキ大海老塩スダチの塩炒め
- 塩スダチ
- エビとアスパラガスの湯葉巻き揚げ
- 牛スネ、ハチノス山椒オイル和え
- 牛スネ／ハチノス
- 茹で豚、ニンニク辛しソース
- 茹で豚
- 豚団子のスブタ
- 豚団子
- 蒸し鶏、胡瓜、冷製麻辣和えそば
- 蒸し鶏
- パテカン／岩中豚のリエット／鴨の生ハム3点盛り合わせ
- パテカン／鴨の生ハム／岩中豚のリエット
- 短角牛のボロネーゼと芋ピュレのグラタンデュクセル
- 短角牛のボロネーゼ／デュクセル／ジャガイモのピュレ
- ラムのアダナケバブとクスクス
- ラムのアダナケバブのタネ
- 鴨のコンフィマッシュポテト
- 鴨のコンフィ／ジャガイモのピュレ
- 穴子の白焼き焼きなす
- 穴子／焼きなす
- 豚足とサルサヴェルデ
- 豚足／豚足のだしソース／サルサヴェルデ
- マグロ頬肉とカポナータバルサミコソース
- マグロ頬肉／カポナータ／バルサミコソース
- オクラとモロヘイヤの胡麻和え
- オクラの地浸け／モロヘイヤの地浸け
- 太刀魚のフリットと万願寺とうがらしの炭火焼き
- 太刀魚
- トリッパと白インゲン豆
- トリッパの煮込み／白インゲン豆
- イカスミのパスタ
- イカスミソース
- プリン
- イチジクとクランベリーのヌガーグラッセ
- ヌガーグラッセ／ブルーベリーソース
- CraftBeerKitchen心の月
- 葱と叉焼の辛み和え
- 叉焼
- ナッツの飴だき
- 中華風ピクルス
- 蒸し鶏とパクチーのサラダ
- 蒸し鶏
- ジンジャーチキン
- 蒸し鶏／ジンジャーチキンのタレ
- 蒸し鶏の青山椒と青ネギソース
- 蒸し鶏／青山椒と青ネギソース
- よだれ鶏
- 蒸し鶏／よだれ鶏のタレ
- バンバンジー
- 蒸し鶏／バンバンジーのタレのベース
- エビマヨ
- エビ／エビマヨダレ
- 旨辛麻婆豆腐
- 肉味噌
- 豚角煮丼
- 豚の角煮
- ワンタンスープ
- ワンタン
- 四角い黒酢豚
- 豚の角煮
- チキンと茄子のココナッツカレー
- ココナッツカレーのベース
- 特製シュウマイパクチー添え
- シュウマイ
- おまかせ前菜盛り合わせ
- ゼッポリーニの生地／パネッレの生地／ローストビーフ／カポナータ／キャロットラペ／紫キャベツのマリネ
- フルーツトマトのカプレーゼ
- ソース・ピストゥ
- イタリアンチャーシューポルケッタとくるくる九条ねぎ
- ポルケッタ
- アンチョビバターの揚げニョッキ
- ニョッキ
- gnudiの唐揚げ
- 下味をつけた鶏腿肉／唐揚げの衣
- スモークサーモンととろとろチーズのブルスケッタ
- スモークサーモン／ソース・ピストゥー
- ブロッコリーのバーニャカウダと目玉焼き
- バーニャカウダのベース
- いわしのマリネとういきょうのサラダ
- いわしのマリネ
- トウモロコシクリームの自家製タリアテッレ
- タリアテッレ／トウモロコシクリーム
- ボロネーゼのキタッラ
- ボロネーゼのベース／トマトソース
- 和牛イチボのロースト
- タマネギのロースト／牛のイチボ
- 茄子とズッキーニのミートラザーニャ
- ラザーニャ
- レバームースのカンノーロ
- レバームース
- 濃厚ガトーショコラ
- ガトーショコラ
- クラシックティラミス
- ティラミス
