人気店の商品と店づくり。パン業界のトレンドをあらゆる角度から分析！
Bakery book ［ベーカリーブック］vol.15
2,860 円 (税込)
ISBN：9784388801329
発行年月日：2023/9/5
判型：A4変
頁数：156頁
柴田書店MOOK
小麦粉は、言うまでもなく、パンの主素材です。わが店の味を決める重要な素材として小麦粉に向き合えば、小麦の品種や産地、粉の加工法にも興味が湧いてきます。 本特集では、人気ベーカリーの粉使いにクローズアップ。人気シェフの、粉の選び方、ブレンドの仕方、粉の風味を生かすための独自の製法を紹介します。
●粉が決め手のパンづくり
ショウパン アルティザン ベイクハウス（栃木・西那須野）／ブーランジェリー ラ・テール（東京・三宿）／KISO キソ（愛知・名古屋）／No.4 ナンバーフォー（東京・麹町）／ひととわ（千葉・木更津）／パン屋塩見（東京・代々木）／ラトリエ テンポ（静岡・浜松）／ラ・ブーランジェリー・ド・ハリマヤ（福岡・若松）
●ニューオープン！国産小麦を謳う、個性派ベーカリー
加納製パン（北海道・帯広）／大久保ベーカリー（東京・目黒）／ケノヒノパン（東京・中野富士見町）／パンと焼き菓子の店 パンピーポー（埼玉・川越）／ドリーミン ビー スミヨシ（東京・住吉）
●単一品種の国産小麦粉でパンをつくる理由
チェスト船堀（東京・船堀）
●パン職人が注目する小麦生産者
前田農産（北海道・本別町）／中川農場（北海道・音更町）／ろのわ（熊本・菊池）
○「ミルパワージャパン」の本杉正和さんが指南！ 自家製粉の手引き
○小さなベーカリーの自家製粉導入事例
コモパン（神奈川・鎌倉）／テネラ ブレッド＆ミールズ（東京・白山）
○自家製粉の石臼選びQ＆A
田中三次郎商店／國光社
○今、国産小麦が求められている理由
○変わる日本のパン用小麦事情
○ベーカリーの新コンセプト
ベーカリー バンク（東京・日本橋兜町）／ユニバーサル ベイクス ニコメ（東京・下北沢）／テコールジャンティ（東京・麻布十番）／世界のパン パダリア（東京・恵比寿）／THINK シンク（東京・日暮里）
・パンのトレンドアイテム発掘！ 新コンセプト店の人気商品
○福岡の人気ベーカリー2店が東京でドーナツ・コラボレーション！
I’m donut? 中目黒店（東京・中目黒）
○開業15年で移転リニューアルオープン 前店舗は厨房機材を一新してラボとして活用
ル・ルソール（東京・駒場東大前）
○スペシャルなサンドイッチ
モアザンベーカリー（東京・西新宿）／33 サンジュウサン（東京・八幡山）／タカノパン（東京・蓮根）／さん ど ぐるまん（東京・押上）／クラフト サンドウィッチ（愛知・名古屋）／ベーカリー チックタック（和歌山・六十谷）／パンカラト ブーランジェリーカフェ（大阪・北浜）／ザ・ルーツ・ネイバーフッド・ベーカリー（福岡・薬院大通）／パンストック天神店（福岡・中洲川端）
○パンも、具材も、ソースも、自由に選べるカスタムサンドイッチに注目！
コム・ン グルテンフリー（東京・九品仏）
ほか
【目次テキストを見る】
- Contents
- ショウパンアルティザンベイクハウス（栃木・西那須野）
- ブーランジェリーラ・テール（東京・三宿）
- KISOキソ（愛知・名古屋）
- No.4ナンバーフォー（東京・麹町）
- ひととわ（千葉・木更津）
- パン屋塩見（東京・代々木）
- ラトリエテンポ（静岡・浜松）
- ラ・ブーランジェリー・ド・ハリマヤ（福岡・若松）
- 加納製パン（北海道・帯広）
- 大久保ベーカリー（東京・目黒）
- ケノヒノパン（東京・中野富士見町）
- パンと焼き菓子の店パンピーポー（埼玉・川越）
- ドリーミンビースミヨシ（東京・住吉）
- 単一品種の国産小麦粉でパンをつくる理由
- チェスト船堀（東京・船堀）
- 前田農産（北海道・本別町）
- 中川農場（北海道・音更町）
- ろのわ（熊本・菊池）
- 「ミルパワージャパン」の本杉正和さんが指南！自家製粉の手引き
- 小さなベーカリーの自家製粉導入事例
- コモパン（神奈川・鎌倉）／テネラブレッド＆ミールズ（東京・白山
- 自家製粉の石臼選びQ＆A
- 田中三次郎商店／國光社
- 今、国産小麦が求められている理由
- 変わる日本のパン用小麦事情
- ベーカリーバンク（東京・日本橋兜町）
- ユニバーサルベイクスニコメ（東京・下北沢）
- テコールジャンティ（東京・麻布十番）
- 世界のパンパダリア（東京・恵比寿）
- THINKシンク（東京・日暮里）
- パンのトレンドアイテム発掘！新コンセプト店の人気商品
- 福岡の人気ベーカリー2店が東京でドーナツ・コラボレーション！
- I’mdonut?中目黒店（東京・中目黒）
- 開業15年で移転リニューアルオープン前店舗は厨房機材を一新してラボとして活用
- ル・ルソール（東京・駒場東大前）
- モアザンベーカリー（東京・西新宿）
- 33サンジュウサン（東京・八幡山）
- タカノパン（東京・蓮根）
- さんどぐるまん（東京・押上）
- クラフトサンドウィッチ（愛知・名古屋）
- ベーカリーチックタック（和歌山・六十谷）
- パンカラトブーランジェリーカフェ（大阪・北浜）
- ザ・ルーツ・ネイバーフッド・ベーカリー（福岡・薬院大通）
- パンストック天神店（福岡・中洲川端）
- パンも、具材も、ソースも、自由に選べるカスタムサンドイッチに注目！
- コム・ングルテンフリー（東京・九品仏）
- 広告索引
